Ciao NicolaB.,
condivido con trentino che la Maturazione nel contenitore non sia idonea: l'ambiente non consentirebbe infatti lo sviluppo di "patine" superficiali (la cosiddetta morchia) di batteri e muffe; i quali sintetizzeranno a loro volta enzimi proteolitici e lipolitici, rispettivamente atti a degradare proteine e lipidi.
Comunque sia, le condizioni ed i parametri da controllare - come anche tu saprai benissimo - sono molteplici: temperatura, pH, attività dell'acqua (aw), acidità, tempo,... Nel tuo caso specifico, da quanto posso capire, si tratterebbe di terminare la Maturazione in confezionamento.
Ammesso che sia fattibile, ci sarebbe da verificare anche il tipo di confezionamento, la sua permeabilità, etc.
Fornendoci più elementi potremmo forse esserti più di aiuto.