ciao marco, grazie per i suggerimenti
cmq il pastificio in questione produce quasi esclusivamente ravioli, in più pezzature. quindi nel calcolare il ph dell'alimento va considerato anche il ph dei singoli ripieni che vanno dai più acidi quali scorze di limone e acido citrico, ricotta ai meno acidi quali spinaci, boscaiola, salmone,ecc...
premetto che il pastificio trae origine dall'esperienza dei mastri pastai, filosofia e mission basate sulla tradizione ( x la serie pasta fresca/ a mano della nonna) xciò poca innovazione e macchinari classici in questo processo di fabbricazione. per sterilizzare viene usato il forno pasteur.
discussione ancora aperta.... :)