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Oggetto: Transglutaminasi nei Salumi
Da tempo sto riscontrando fra fornitori e colleghi, differenti opinioni sull'uso delle transglutaminasi nella formulazione dei salumi stagionati. Questi pareri, sia favorevoli che non, scaturiscono in seguito allle preliminari valutazioni tossicologiche che questi enzimi possono causare una volta ingeriti dall'uomo. Aspetto non pertinente se si considerano i prodotti cotti (es: prosciutti cotti, arrosti etc.) nella quale il processo di cottura inattiva l'enzima di natura termolabile. Questa categoria di enzimi, classificata come "coadiuvante tecnologico" secondo decreto 1333/2008 permette quindi l'omissione nell'elenco ingredienti (a seconda dell'enzima in questione es: Fibrimex vs ACTIVA® ajinomoto). Ma mi chiedo, non trovando documentazione pertinente online, siete a conoscenza delle attuali scoperte scientifiche e decreti che regolano l'utilizzo di tali enzimi?
Ringrazio per la collaborazione
M
Parole chiave (versione beta)
enzima, fornitore, prosciutto cotto, elenco ingredienti, coadiuvante tecnologico, salumi, processo, cotto, regolamento ce n 1333 2008, stagionato, cottura
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