Riporto di seguito la sintesi delle “varianti di composizione” ammesse nella produzione del “pane” , da integrare con gli eventuali additivi eventualmente ammessi dal RegCE 1333/2008.
Mi risulta arduo individuare tipologie di prodotti che, in relazione a composizione significativamente differente da queste, possano essere denominate con termini alternativi quali “prodotto da forno”, ….
Ciò, eventualmente, … solo se necessita giustificare la presenza di additivi non specificamente previsti per il “pane”!
Anche i prodotti denominati “Panettone” , “Pandoro” e “Colomba” ricadrebbero sotto la denominazione “pane” … con le prescritte specificazioni, se tali prodotti e “termini” non fossero normati dal DM 22/07/2005.
L. 580/1967
Art. 14.
((1. E' denominato "pane" il prodotto ottenuto dalla cottura
totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata
con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale
comune (cloruro di sodio).
2. Il prodotto di cui al comma 1 ottenuto da una cottura
parziale, se destinato al consumatore finale deve essere contenuto in
imballaggi singolarmente preconfezionati recanti in etichetta le
indicazioni previste dalle disposizioni vigenti e, in modo evidente,
la denominazione "pane" completata dalla menzione "parzialmente
cotto" o altra equivalente, nonche' l'avvertenza che il prodotto deve
essere consumato previa ulteriore cottura e l'indicazione delle rela-
tive modalita' della stessa.
Omissis …
Art. 21.
I prodotti ottenuti dalla cottura di impasti preparati con farine
alimentari, anche se miscelate con sfarinati di grano, devono essere
posti in vendita con l'aggiunta alla denominazione "pane" della
specificazione del vegetale da cui proviene la farina impiegata.
DPR 502/1998
Art. 1. - Pane parzialmente cotto
1. Ai fini dell'applicazione dell'articolo 14, comma 4, della legge
4 luglio 1967, n. 580, come modificato dall'articolo 44 della legge
22 febbraio 1994, n. 146, il pane ottenuto mediante completamento di
cottura da pane parzialmente cotto, surgelato o non surgelato, deve
essere distribuito e messo in vendita in comparti separati dal pane
fresco e in imballaggi preconfezionati riportati oltre alle
indicazioni previste dal decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109,
anche le seguenti:
a) "ottenuto da pane parzialmente cotto surgelato" in caso di
provenienza da prodotto surgelato;
b) "ottenuto da pane parzialmente cotto" in caso di provenienza da
prodotto non surgelato ne' congelato.
2. Ove le operazioni di completamento della cottura e di
preconfezionamento del pane non possano avvenire in aree separate da
quelle di vendita del prodotto, dette operazioni possono avvenire,
fatte salve comunque le norme igienicosanitarie, anche nella stessa
area di vendita e la specifica dicitura di cui al comma l deve
figurare altresi' su un cartello esposto in modo chiaramente visibile
al consumatore nell'area di vendita.
Art. 2. - Denominazioni di vendita specifiche
1. Il pane ottenuto dalla miscelazione di diversi tipi di sfarinati
e' denominato "pane al" seguito dal nome dello sfarinato
caratterizzante utilizzato; gli sfarinati utilizzati figurano
nell'elenco degli ingredienti.
Art. 3. - A g g i u n t e
1. Nella produzione del pane e' consentito l'impiego, in aggiunta
agli ingredienti previsti dall'articolo 14 della legge 4 luglio 1967,
n. 580, delle seguenti sostanze:
a) farine di cereali maltati;
b) estratti di malto;
c) alfa e beta amilasi ed altri enzimi naturalmente presenti
negli sfarinati utilizzati;
d) paste acide essiccate, purche' prodotte esclusivamente con
gli ingredienti previsti dagli articoli 14 e 21 della legge 4
luglio 1967, n. 580. In questo ultimo caso le paste acide essiccate
possono essere usate solo per la preparazione del pane di cui al
citato articolo 21;
e) farine pregelatinizzate di frumento;
f) glutine;
g) amidi alimentari;
h) zuccheri.
2. Gli estratti di malto e gli zuccheri sono impiegati in quantita'
inferiori a quelle previste dall'articolo 4.
Art. 4. - Ingredienti particolari
1. Quando nella produzione del pane sono impiegati, oltre a quelli
previsti dall'articolo 14 della legge 4 luglio 1967, n. 580, e
dall'articolo 3, altri ingredienti alimentari, la denominazione di
vendita deve essere completata dalla menzione dell'ingrediente
utilizzato e, nel caso di piu' ingredienti, di quello o di quelli
caratterizzanti.
2. Il pane con aggiunta di sostanze grasse deve contenere non meno
del 3 per cento di materia grassa totale riferito alla sostanza
secca.
3. Il pane con aggiunta di malto deve contenere non meno del 4 per
cento di zuccheri riduttori, espressi in maltosio, riferiti alla
sostanza secca.
4. Il pane con aggiunta di zuccheri deve contenere non meno del 2
per cento di zuccheri riduttori riferito alla sostanza secca.
5. Le disposizioni del presente articolo si applicano anche al pane
di cui all'articolo 21 della legge 4 luglio 1967, n. 580.
6. Lo strutto commestibile, ottenuto dai tessuti adiposi del suino,
e' designato con la sola parola strutto.
7. Il pane di cui al comma 1, venduto allo stato sfuso, deve essere
tenuto, nei locali di vendita, in scaffali separati.
Omissis …
Art. 6. - G r i s s i n i
1. E' denominato grissino il pane a forma di bastoncino, ottenuto
dalla cottura di una pasta lievitata, preparata con gli sfarinati di
frumento utilizzabili nella panificazione, acqua e lievito, con o
senza sale alimentare.
2. Alla produzione di grissini si applicano le stesse disposizioni
previste per il pane dal presente regolamento e dalla legge 4 luglio
1967, n. 580.
Omissis …
