Ciao a tutti. Purtroppo devo concordare con Liborio sulla inutilità di effettuare controlli microbiologici nei frantoi per monitorare lo stato di igiene del processo. In letteratura non sono presenti casi di intossicazione o tossinfezione dovuta all'ingestione di olio contaminato; inoltre, il lavaggio con soda caustica permette una detersione molto efficace delle attrezzature.
Tuttavia, a pag. 26 del Manuale di Corretta Prassi Igienica allegato da Marco 896, è presente uno schema delle cause più comuni responsabili di detersione non adeguata. In particolare, alla voce “Residui di Umidità”, come metodo di individuazione ci sono i tests microbiologici delle attrezzature.
Dunque, bisogna tener conto di questi residui che potrebbero dar luogo allo sviluppo di muffe responsabili, poi, di alterazioni dell’olio.
Secondo me sarebbe consigliabile fare dei tamponi sulle attrezzature alla fine e all’inizio del ciclo produttivo stagionale in modo da verificare la correttezza delle modalità di pulizia ed asciugatura degli impianti di lavorazione. Ovviamente, effettuerei i tamponi dopo le operazioni di detersione di inizio e fine ciclo.
Iniziare la stagione produttiva con macchinari contaminati da muffe potrebbe portare ad un calo della produzione dovuta all’eliminazione di olio con caratteristiche organolettiche sgradevoli (ricordiamoci che “l’olio assorbe gli odori”).
Tornando alla domanda iniziale di Scientialx, relativa ai limiti microbiologici, allego questo schema scaricato da internet e l’articolo dal quale è stato tratto. Spero che possa darti lo spunto per uno studio più approfondito.
Buon lavoro.
lala78