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l'Analisi Microbiologica di alimenti nell'ambito dell'Autocontrollo basato sul Sistema HACCP ritengo sia da valutare nell'ambito dell'Analisi dei Pericoli.
Da quanto hai esposto risulta che l'Operatore del Settore Alimentare (OSA) acquista la carne, la macina, la forma ad Hamburger e poi la mette sottovuoto. Orbene, le ricerche che proponi: Carica Batterica Totale (CBT), Salmonella spp., Escherichia coli e Listeria monocytogenes sono da valutare in base a cosa vuoi verificare/dimostrare:
il rispetto della corretta Igiene della Lavorazione?
quantificare una "scadenza" (i.e. Shelf-Life) di Conservazione degli Hamburger sottovuoto?
Inoltre dovrai fissare dei Limiti di Accettabilità e per quanto riguarda la Carica Batterica Totale bisogna tener conto delle sviluppo dei Batteri Lattici nelle carni sottovuoto.
Per l'Acrilammide penso che il rispetto delle Corrette Prassi di Lavorazione (Good Manufacturing Practices - GMP), come la sostituzione dell'olio di frittura, sia più che sufficiente.
Per gala10 dico sì, i limiti sono quelli ma purtroppo sui tamponi non hai riferimenti e anche su molti altri aspetti microbiologici quindi analisi dei pericoli e valutazioni sul campo
