Buongiorno a tutti,
volevo chiedere il vostro parere circa una questione a cui non trovo risposta
La nostra azienda produce cialde (wafer) per gelati e per quanto riguarda la scelta dei criteri microbiologici ci siamo affidati a delle linee guida (https://www.ceirsa.org/docum/allegato_punto4.pdf - Pasticceria e biscotteria da forno ) in quanto il regolamento 2073/2005 non è esaustivo per questa tipologia di prodotti. Sulla base di queste linee guida, perciò, abbiamo inserito nel nostro piano di analisi per l'autocontrollo (insieme a CBT, stafilococchi, lieviti/muffe, E. coli, salmonella, listeria) il parametro "coliformi totali" ma non le enterobacteriaceae (seppur i coliformi totali appartengano a questa famiglia).
Un cliente mi ha fatto notare (con una certa saccenza) che la nostra valutazione sul considerare i coliformi ma non le enterobacteriaceae non risponde al regolamento 2073 e che i coliformi sono parametri superati e non in linea con la maggior parte delle linee guida microbiologiche (senza approfondire ulteriormente).
Qualcuno può darmi delucidazioni? Penso di essermi persa qualcosa...
Grazie a chi vorrà rispondere :)