Ciao hai ragion Giulio, da quello che so io il sale è igroscopicoe batteriostatico in presenza di acqua (soluzione acquosa) determina una certa pressione osmotica. Se un batterio si trova in condizioni di ipertonicità (concentrazione di sale all’esterno della membrana plasmatica del batterio maggiore rispetto a quella all’interno con conseguente maggiore pressione osmotica) determina nel batterio una perdita di acqua, cioè si disidrata, muore o sporifica senza causare però alterazioni all’alimento.
-Inoltre il sale inibisce la crescita dei microrganismi in quanto trattiene acqua del mezzo rendendo così impossibile lo sviluppo di microrganismi; riduzione dell’activity water aw l’acqua si lega al soluto aggiunto con diminuzione della tensione di vapore nella soluzione.Alcuni microrganismi (alofili) specialmente quelli appartenenti al Genere Halobacillus and Halococcus sono in grado di sopravvivere anche in condizioni di sale elevate (più del 25%); rispetto ai patogeni che resistono a concentrazioni fino a circa il 10%
.Altri detti allotolleranti riescono a moltiplicarsi in concentrazioni saline elevate.Per altro sia gli alofili che gli allo tolleranti esercitano un’azione favorevole anche durante il processo di salagione.Gli alofili infatti sono utili per individuare enzimi attivi in soluzioni saline molto concentrate.
Io concordo per cui con Dexter penso sia necessario efettuare analisi microbiologiche in quanto tutto dipende dal tipo di alimento, dall aw, dal ph e da fattori estrinseci e ambientali. Ci sono ad esempio muffe che resistono anche a concentrazioni dell’ 18-20%di sale.
A presto!