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Ciao ragazzi! Nei tamponi ambientali (superfici a contatto con l'alimento) che facciamo analizzare solitamente prendiamo in considerazione due parametri: CBT a 30°C e Listeria spp. Un tempo facevamo esclusivamente le analisi in fase pre-operativa (cioè dopo le pulizie) per monitorare la corretta esecuzione e la validità delle nostre procedure SSOP. Poi c'è stato richiesto di estendere le analisi anche alla fase operativa (cioè durante la lavorazione). La mia domanda è se, a questo punto secondo voi possiamo ancora considerare la CBT un parametro utile, dato che per quanto mi riguarda lavorando un prodotto fermentato (prosciutto crudo stagionato) è logico che la carica batterica totale sia elevata...è lo stesso prodotto a contaminare le superfici a contatto (tavoli, nastri, coltelli, ecc. Cosa ne pensate? Ciao e grazie!
Ciao, ti rispondo un po' di corsa, sto andando a letto perchè domani mi aspetta una "dura giornata lavorativa"! In linea generale nei prodotti fermentati come nel caso da te citato
dei prosciutti un determinato sviluppo microbico fa per così dire "parte della tecnologia produttiva" e questi ultimi però sono
relativamente suscettibili alle contaminazioni durante la loro
produzione,esempio nei casi,anche se oggi sempre meno frequenti in cui
vengono impiegati starter microbici. Può accadere che le modificazioni adottate dai germi contaminanti
si riflettano esclusivamente sulle caratteritiche organolettiche, senza ripercussioni gravi per il consumatore, a parte la
mancata "standardizzazione" del prodotto. Nelle lavorazioni dei salumi,prosciutti occorre minimizzare la contaminazione della fermentazione; molti batteri possono venire trasportati dall'aria; in generale nei prosciutti le cariche possono elevarsi da valori da 10/102/g fino a 10-4-105/g, a meno che non vengano eseguiti lavaggio delle superfici con detersivi appositi anche durante la lavorazione (con contenimento delle cariche entro certi range 103/g). Come anche tu giustamente hai sottolineato l'inquinamento è caratterizzato principalmente da rimanenze di prosciutto e gelatina sui tavoli di rifilitura, sulle lame dei coltelli, sui rulli e la carica superficiale può arrivare da 102-103/cm2 a 104-105/cm2 ,a meno che non vegano adottate misure atte a mantenere il livello di contaminazione delle superfici di contatto al di sotto di 104/cm2. Da qui la risposta alla tua domanda, in attesa di riposte e poter continuare la discussione molto interessante ti saluto. A presto!
Ciao Marco! Ok, i valori che hai menzionato sono in linea con quanto ho riportato qui (tratti dal sito dell'AUSL di Modena), ma mi sembra comunque ridicolo voler a tutti i costi abbassare la carica delle superfici a diretto contatto con i prodotti fermentati (che hanno una naturale carica batterica.. voluta!) continuandole a sanitizzare. Primo perchè si corre il rischio di inquinare l'alimento (di prodotti nocivi per la salute), secondo perchè quei batteri che andiamo ad eliminare, sono quelli che costituiscono la flora microbica del prodotto e che quindi cotribuiscono a preservarlo da possibli altri microrganismi indesiderati (patogeni).
Se lo scopo è quello di monitorare l'efficacia del processo di sanificazione, a mio avviso la CBT è comunque un parametro fondamentale da tenere in considerazione. Se invece è quello di tenere sotto controllo l'eventuale apporto di contaminanti da parte delle superfici in corso di lavorazione, la vedo totalmente inutile; in tal caso valuterei la sostituzione della CBT con indici di contaminazione fecale quali enterobatteri e/o E. coli.
