La cottura come CCP

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Oggetto: La cottura come CCP

Ciao a tutti,

in riferimento a quanto detto fin ora sulla cottura, riporto una tabella riassuntiva contenente, oltre alle temperature di cottura ottimale delle varie categorie di alimenti fornita dalla FDA, un possibile approccio al CCP Cottura.

Saluti,

by marco896

 

COTTURA

PROPOSITO

Assicurare la distruzione/riduzione ad un livello sicuro i batteri patogeni, virus e parassiti

PROCEDURA

Temperatura minima di cottura "a cuore"

  • Pollame: 74°C
  • Bistecche: 65°C
  • Carne tritata: 74°C
  • Crostacei: 65°C
  • Uova non pastorizzate: 74°C
  • Latte non pastorizzato: 72°C

MONITORAGGIO

Controllare la temperatura a cuore del prodotto con sonda termometrica a termine cottura

AZIONI CORRETTIVE

Se il limite critico non è rispettato, ricuocere fino a quando il limite è soddisfatto.

AZIONI DI VERIFICA

Selezionare a caso alcuni cibi da cuocere e verificarne la temperatura finale

1) Verificare la conformità controllando la partita per gli alimenti crudi ad alto rischio, in particolare le partite di pollame, uova e carni macinate

2) Monitorare con sonda termometrica il limite critico sulle partite di pollame, uova e carne macinata durante la cottura

3) Verificare la cottura completa di pollame e carne tritata tagliandone un pezzo e confermare il colore con la carne completamente cotta

4) Identificare i campioni rappresentativi di cibo nel refrigeratore e verificare i documenti di controllo per tali lotti

VERIFICA DELLA DOCUMENTAZIONE

Selezionare a caso alcuni cibi e verificare i documenti di controllo

 



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Parole chiave (versione beta)

cottura, verifica, carne, pollo, temperatura, uova, controllo, pastorizzato, limite critico, alimenti, monitoraggio, sicuro, cotto, critical control point, prodotto, conforme, microrganismi, latte, limite, campione, livello, azione correttiva, rischio, fda

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