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Oggetto: Raffreddamento Sughi e Ragł in assenza di Abbattitore
Nel Manuale di Corretta Prassi Igienica del Settore Ristorazione (ANGEM) si consiglia:
abbattimento rapido: con abbattitore per 1,5 ore al di sotto di +3°C (procedura Cook & Chill, ma si prevedono accorgimenti forse non riproducibili in piccoli bar e ristoranti). In questo caso avresti 5 giorni di shelf-life;
oppure
strato sottile (max. 5 cm): portare al di sotto di +10°C in 2 ore con abbattitore. Noi diamo 24 ore (o al massimo 48 ore) di vita. Il prodotto deve essere conservato a +4°C
Controlla sui manuali di settore (FERCO-ANGEM) se è ammesso l'abbattimento in frigorifero (a volte mi capita di vedere alcuni che concedono 24 ore portando in 4 ore al di sotto dei +10°C).
Assolutamente pericoloso quello che stanno facendo attualmente, ovverosia raffreddare a temperatura ambiente.
Saluti,
Parole chiave (versione beta)
ristorante, temperatura ambiente, shelf life, igienico, prodotto
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