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Oggetto: Grissino ripieno alla crema di formaggio: problema umiditą
Come prima cosa: grazie per la risposta. Da quanto capisco, pertanto:
dovrei sostituire il 26% di acqua con il 26% di olio di palma. E corretto? L'attività dell'acqua (aw) della crema, misurata con igrometro a punto di rugiada, risultava essere di 0,98.
Per quanto riguarda le prove, purtroppo potevamo fare un unico laboratorio, dobbiamo però esporre le problematiche incontrate durante la preparazione e la conservazione ed eventuali modifiche alla formulazione o al processo per risolverle; da ciò è scaturita la domanda.
La Prof. ci ha consigliato di riflettere non tanto sugli umettanti (acido citrico e sali di fusione un pò lo sono), quanto sul rapporto di essi con l'acqua tramite un calcolo, di cui però non ci ha mai parlato; sapreste dirmi di cosa potrebbe trattarsi?
Per pastorizzare la crema sono sufficienti 75°C per 4 minuti (come per il latte), oppure sarebbe opportuno un trattamento differente? Noi abbiamo provato a bagnomaria. Quali processi potremmo eventualmente sfruttare?
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