Possibili Cause Alterazione di Crema salata a base di Ceci

Salve a tutti,

è la prima volta che scrivo e se lo faccio è perchè avrei la necessità di capire le motivazioni per cui un Prodotto, che sto cercando d'immettere sul Merceto, si alteri al punto da costringermi a buttarlo.

Provo a spiegarmi meglio. Il prodotto in questione è una Crema salata a base di Ceci.

• il primo Lotto di Produzione è andato bene: il Prodotto a distanza di 7 mesi è ancora perfetto.
• dopo questo primo Lotto, ne ho preparati altri tre, ma sono tutti andati a finire nel cestino: il Prodotto per circa 20 giorni resta perfetto; tuttavia, dopo, pian piano.. con il passare dei giorni.. osservo che alcuni vasetti di vetro con all'interno il prodotto, rilasciano olio e la consistenza diventa spumosa, con evidenti crepe irregolari, che si formano sul prodotto cremoso.

Ho provato ad aumentare l'olio e a pastorizzare per 40 minuti i vasetti, ma il risultato non è cambiato.

Non riesco proprio a comprendere come sia possibile che il primo Lotto sia andato bene; mentre gli altri no. Le differenze rispetto al primo Lotto, sono soltanto le spezie, acquistate da un altro Fornitore.

Vi prego aiutatemi a capire cosa possa essere.

Grazie!

 

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Argomento (i.e. Topic) in cui è stata aperta la Discussione: Qualità e Sicurezza Alimenti

Oggetto della Discussione: alterazione/fermentazione creme-patè

Testo:

Salve a tutti, è la prima volta che scrivo e se lo faccio è perchè avrei la necessità di capire come mai un prodotto che sto cercando di inserire nella vendita, si altera e sono costretto a buttarlo.

Vi spiego meglio.... il prodotto è una crema salata a base di ceci... il primo lotto di produzione è andato bene, il prodotto a distanza di 7 mesi è perfetto, dopo questo primo lotto ne ho fatti altri 3 e tutti sono andati a finire nel cestino. Il prodotto per circa 20 giorni resta perfetto, e dopo pian piano con il passare dei giorni vedo che alcuni vasetti di vetro con dentro il prodotto, hanno buttato fuori l'olio e la consistenza diventa spumoda con crepe irrerolari evidenti che si formano sul prodotto cremoso.

Ho provato ad aumentare l'olio e far pastorizzare per 40 min i vasetti ma non è cambiato nulla.

Non riesco a comprendere come sia possibile che il primo lotto sia andato bene e gli altri invece no. Le differenze rispetto al primo lotto, sono le spezie di altro fornitore e basta... vi prego aiutatemi a capire cosa può essere.

Grazie

Ciao,

dalla tua descrizione sembra un humus di ceci, la consistenza che hai descritto potrebbe essere dovuta a

. Fermentazione (motivo per cui ha una consistenza spumosa)

Per quanto riguarda la sineresi è piuttosto normale, non ci sono emulsionanti, ti conviene usare

. Lecitina di soia

o

. Monodigliceridi degli acidi grassi

Per quanto riguarda la crepe, il motivo è sicuramente dovuto alla separazione dell'olio quest'ultimo, separandosi dalla crema, ti rimane un prodotto a basso contenuto di grassi, quindi meno plastico. Di conseguenza non avendo più i grassi che svolgono la funzione meccanica di mantenre la crema morbida, la stessa deformandosi si rompe, formando le crepe.

Quindi la soluzioni sono

. Controlla che non sia fermentata

. Aggiungi un emulsionante, prova con lecitina 0,5% su peso totale

Spero di esserti stato d'aiuto

Ciao

Aldo