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Premessa

Qualche mese fa, una nota azienda alimentare commercializzò una farina riportante sulla confezione la dicitura "senza additivi". Questo fatto suscitò immediatamente molte polemiche (false o presunte, non entro nel merito) ed indignazione da parte degli Operatori del Settore.
E' chiaro che il più indignato in assoluto è stato l'inerme consumatore, che si è visto crollare addosso l'ultimo baluardo di sana alimentazione: la farina può non essere solo tale e contenere additivi volontari.

L'incipit "senza additivi" ha svelato finalmente a tutti che le farine non sono tutte uguali (non mi riferisco naturalmente alla sola classificazione botanica, merceologica e reologica), ma soprattutto non è purtroppo vero che tutte le farine in commercio siano prive di additivi volontari.

Quando parlo di "farine", faccio riferimento agli sfarinati la cui denominazione di vendita è riportata nel Decreto del Presidente della Repubblica n°187/2001 e non all'immenso mondo dei mix, semilavorati, preparati, miglioratori, miscele già pronte all'uso per pane bianco, ai cinque cereali, nero, pizza soffice, croccante, dolci, ecc. che molte aziende commercializzano e che nulla hanno a che vedere con la parola "farina".

Additivi ammessi nelle farine

Parlando di "farina", vi è il DPR n°187/2001 che disciplina sia i TIPI, sia la denominazione di vendita, sia la modalità (art. 4); purtroppo è anche vero che nelle farine è consentito aggiungere glutine secco (all'uopo vedasi il DM n°351/1994) oltre alla L-cisteina (E920), l'acido ascorbico (E300) nella quantità quantum satis, senza cioè uno specifico limite secondo Reg. (UE) n°1129/2011, oltre all'acido fosforico, di-, tri- e poli-fosfati (E338 - E452) e l'additivo biossido di silicio e silicati (E551-E559) consentito in tutte le categorie di alimenti, farine comprese, in dose massima di 10.000 mg/kg o mg/l a seconda degli alimenti.

Oltre a ciò, si aggiunga che sono ammessi anche gli enzimi Reg. (CE) n°1332/2008 e Reg. (CE) n°1829/2003. In virtù di una trasparenza d'informazione, in teoria e anche in pratica, tutti gli additivi volontari dovrebbero essere dichiarati in etichetta, ma purtroppo questo, da parte di molte aziende non succede pur restando nella legalità.

I Coadiuvanti Tecnologici

E' proprio questo il punto: la legge permette di aggiungere certe sostanze, di farle passare per coadiuvanti tecnologici e pertanto di non dichiararle in etichetta, aprendo legalmente le porte all'immissione sul mercato di "farina" additivata, ottenuta da grani, magari di pessima qualità reologica, molto economici ed importati da chissà dove.

La fumosità dell'art. 20 del Reg. (UE) n°1169/2011, abbinato all'art.3 Reg. (CE) n°1333/2008 di fatto danno l'opportunità di modificare a piacimento gli sfarinati aggiungendo, in alcuni casi senza limite di concentrazione, additivi volontari come proprio: glutine secco, enzimi vari, acido fosforico, L-cisteina, acido ascorbico (quest'ultimo facilmente identificabile in pochi secondi su un campione di farina tal quale mediante il reattivo di Tauber), biossido di silicio, ecc. acquistati, pesati nei rispettivi laboratori chimici, aggiunti nei tanks e di avere comunque e sempre l'etichetta "pulita". Ed è proprio questo il vero inganno-business: il consumatore pensa di acquistare farina non additivata, ma in realtà cosi non è!

Essendo tutto legale, anche gli Organi di Controllo non effettuano alcuna verifica, se non quelle routinarie, né tanto meno prestano attenzione particolare alle concentrazioni massime di acido fosforico, biossido di silicio, utilizzati rispettivamente come acido per abbassare il valore del pH degli sfarinati, aumentare la shelf-life e come anti-agglomerante e sbiancante.

Molte di queste sostanze sono fatte passare per coadiuvanti tecnologici: l'E300 è termolabile e fotosensibile, il glutine secco e la L-cisteina fanno comunque già parte dei componenti naturali. Per gli enzimi invece la Legge è abbastanza generica e non fissa né concentrazione, né nomenclatura specifica, né specificità di azione, consentendo l'utilizzo di una vasta gamma di catalizzatori biologici endogeni appartenenti alla generica classificazione delle idrolasi e delle ossidoriduttasi (transglutamminasi, proteasi, alfa e beta amilasi, cellulasi, xilanasi, beta glucanasi, pentosanasi, glucosio ossidasi ecc.) usati tal quali o in opportuna sinergia.

Tale combinazione è risultata essere un'ottima strategia per migliorare le prestazioni degli stessi, ma soprattutto degli sfarinati che li contengono in ambito di pane, pizza, dolci, grandi lievitati, ecc.

Effetti dell'aggiunta di Enzimi

La sola aggiunta di transglutamminasi riduce significativamente il volume specifico della pagnotta; fornisce una struttura più fine alla mollica e rafforza il glutine per effetto del cross-linking.
Gli accorgimenti sopra riportati portano pertanto ad ottenere pani con migliorate caratteristiche sensoriali, aroma, maggiore sensazione di morbidezza e diminuzione della masticabilità.

In questo modo, fattori sinergici come: xilanasi e lipasi, xilanasi e transglutamminasi, alfa-amilasi e xilanasi, alfa-amilasi e transglutamminasi, glucosio-ossidasi e lipasi, alfa-amilasi funginea e glucosio-ossidasi, ecc. amplificano l'azione biochimica dei singoli catalizzatori organici migliorando sensibilmente le proprietà reologiche, conservative e sensoriali dei prodotti ottenuti.

Pericolo allergeni

Studi scientifici hanno però dimostrato che l'aggiunta volontaria di enzimi esogeni, in abbinamento tra loro, come ad esempio le alfa-amilasi batteriche e le xilanasi, rappresentano potenziali allergeni (con effetti pertanto sull'insorgenza di allergie inalatorie, nonché una delle probabili cause della dermatite cronica degli operatori dovuta proprio al contatto con le farine trattate).

In alcuni casi, oltre al miglioramento delle proprietà reologiche della pasta, maggior tenuta in cottura, volume, coesività, tempo di riposo, shelf-life in termini di rallentamento del processo della retrogradazione di amilosio, alcuni di essi sono aggiunti per sfruttare il loro effetto sbiancante, essendo vietata in UE l'aggiunta di sbiancanti chimici ad esclusione del biossido di silice.

Una su tutte è per esempio l'azione della glucosio-ossidasi che catalizza l'ossidazione del beta-glucosio in presenza di ossigeno. I prodotti di reazione sono il D-gluconico e l'acqua ossigenata che svolgono una azione direttamente sulle unità solfidriliche libere dando legami disolfuro, aumento di volume, gelificazione dei pentosani solubili oltre ad una diretta azione sbiancante (acqua ossigenata) sui pigmenti naturali.

La combinazione alfa-amilasi batteriche e transglutamminasi portano ad avere un pane di circa il 16% più morbido; xilanasi più lipasi aumentano l'estensibilità della pasta e diminuiscono il tempo di fermentazione, ecc.

A parte il discorso biochimico/organico dovuto all'aggiunta volontaria di enzimi, con lo scopo di migliorare le future prestazioni panificatorie (non sempre succede, creando dei collassi in fase di impastamento!) degli sfarinati, gli altri additivi hanno lo scopo di rendere immediatamente panificabili le farine dopo la macinazione, evitando la maturazione naturale delle stesse. A questo proposito, a coloro che non avessero ancora avuto modo di leggerlo, suggerisco un mio precedente articolo intitolato L'importanza della maturazione naturale della farina.

Ad esempio: quando viene citato l'acido ascorbico (E300) immediatamente si pensa alla vitamina C; in realtà quando compare con la sigla E300 è impiegato non come vitamina, ma espressamente come additivo ossidante.

In generale può essere estratto da varie fonti naturali, ma i costi per avere un grammo di acido L-ascorbico estratto e purificato a partire da frutta, verdura, ecc. sono molto elevati, per cui la via più economica risulta la sintesi chimica industriale a partire dal D-glucosio.

La sua aggiunta negli sfarinati determina un elevato numero di ponti di solfuro intermolecolari, evita la maturazione naturale e migliora le prestazioni tecniche dello sfarinato in termini di ritenzione dei gas, maggior sviluppo e sofficità del prodotto finito ecc.

La L- cisteina è utilizzata invece come agente riducente per "indebolire", ovverosia diminuire il numero dei ponti disolfuro che si formano dopo che l'azione dell'impastamento li ha rotti. Questo accelera lo sviluppo dell'impasto, ma riduce i legami intermolecolari.

Altri additivi ammessi dal Reg. (UE) n°1129/2011 ed utilizzati come anti-agglomeranti e sbiancanti - farine incluse - sono rappresentati dai silicati - biossido di silicio E551 - E559, aggiunti singolarmente o in combinazione in alimenti in polvere essiccata come farine, preparati per budini, gelati, bevande istantanee, amido, zucchero a velo, lievito chimico, sale, spezie, zucchero ed altre polveri alimentari, oppure sotto forma di pastigliaggi anche ricoperti.

La silice colloidale è un composto chimico polimerico, con peso molecolare variabile, costituito da unità di biossido di silicio unite fra loro. Durante la lavorazione si formano nano particelle (5-50 nm) che poi si aggregano in particelle di dimensioni maggiori (150-200 nm). E' usata quindi in alimenti molto igroscopici tendenti cioè a formare agglomerati in presenza di umidità atmosferica. La sua azione anti-agglomerante si manifesta evitando l'agglomerazione particellare e riducendo la tendenza all'adesione in complessi più macroscopici.

Si presenta sotto forma di polvere finissima granulare di colore bianco e sapore neutro. I silicati utilizzati come additivi volontari autorizzati dall'UE sono quindi l'E551, biossido di silicio, amorfo; l'E552, silicato di calcio, idratato/anidro; l'E553a(i), il silicato di magnesio; l'E553a(ii), il trisilicato di magnesio; l'E553b talco; l'E554 silicato di sodio e alluminio).

A tale proposito un gruppo di esperti scientifici sui prodotti dietetici, l'alimentazione e le allergie (NDA) dell'EFSA non è stato in grado di fissare una dose massima per il silicio, ma ha stimato che è improbabile che l'apporto dietetico tipico di 20-50 mg di silicio/giorno (equivalente a 0,3-0,8 mg/kg di peso corporeo/giorno per una persona di 60 kg) possa provocare effetti avversi.
Il gruppo di esperti conclude inoltre che l'uso del biossido di silicio fino a un massimo di 1500 mg di SiO2/giorno (pari a 700 mg/giorno) e del gel dell'acido silicico per fornire fino a 200 mg di silicio/giorno, aggiunti agli integratori alimentari, non desta preoccupazione per la sicurezza.

La presenza di silicati in substrati biologici, come gli sfarinati, determina però anche la tendenza della silice a produrre siti radicalici liberi che, in presenza di ossigeno atmosferico, genarono ROS (Reactive Oxygen Species), ovverosia molecole altamente reattive come perossido d'idrogeno (acqua ossigenata), anione superossido e radicale idrossile che esercitano una forte azione sbiancante sui pigmenti naturali delle farine.

Il problema è però un altro: i dati disponibili pubblicati si riferiscono solo all'impiego dei silicati negli integratori alimentari, ma non esistono attualmente dati che attestino altro.

Conclusioni

In un contesto legislativo come quello attuale, per il quale sono ammessi molti additivi volontari, grazie ai "cavilli giuridici" ai quali si appigliano i vari "azzeccagarbugli" manzoniani, tutto è perfettamente lecito!

Il consumatore ignaro, che pensa ancora che la farina sia "pulita" e le aziende molitorie serie che non utilizzando alcun additivo per scelta oneste, corrette e mosse da vera passione e qualità, si vedono fortemente penalizzate in termini di vendite.

Il loro prodotto realmente naturale e pulito, non può purtroppo garantire le prestazioni panificatorie delle farine additivate.

Personalmente mi sento in dovere di avvertire i consumatori che le farine purtroppo non sono come credono; ma soprattutto mi rivolgo agli Operatori del Settore chiedendo di smetterla di fare la gara del pane più bello, della pizza più alveolata, del tempo di realizzazione più veloce, di richiedere farine dalle prestazioni eccezionali, perché saranno sempre e soltanto additivate.

Se gli operatori continueranno in quest'assurda "gara", le aziende additiveranno sempre di più gli sfarinati e i Mugnai onesti saranno sempre di più penalizzati, perché il proprio prodotto naturale non potrà mai competere in termini di prezzo e prestazioni.

In un Mondo di esteriorità e d'ipocrisia, impariamo ad amare la vera bontà ed "essenza" delle cose e non sempre e solo l'apparenza in termini di bellezza, comodità, velocità, praticità, guadagno, ecc.

La bellezza falsa, effimera e costruita/artefatta, passa; mentre l'opera d'arte, se è veramente tale, resta per sempre.