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La preparazione del lievito madre è semplice e, al tempo stesso, lunga e delicata. E' semplice perché può bastare la miscelazione di acqua e farina e lasciare il composto all'aria per dare adito alla fermentazione; mentre è lunga e delicata perché occorre circa un mese per avere un lievito madre sufficientemente attivo (un lievito madre fresco presenta una concentrazione insufficiente di microrganismi per generare una sufficiente lievitazione).

Accelerazione del Processo di Fermentazione

Per accelerare questo processo di fementazione, possono però essere utilizzate sostanze che introducano sia i microrganismi vivi, sia i prodotti del loro metabolismo. Generalmente si ricorre alla frutta biologica lavata e ben pulita, oppure allo yogurt; in questo secondo caso, però, oltre a batteri lattici appartenenti a specie differenti da quelle trovate nelle madri, si può rischiare che si sviluppino batteri acetici ed altri eterofermentanti non sempre graditi.

Descrizione del Metodo Tradizionale

Per chi volesse utilizzare semplicemente acqua e farina, l'ideale sarebbe quello d'impiegare una farina con un elevato valore W, miscelato al 50% di acqua. In questo caso si lascia l'impasto in un recipiente coperto con una tela a 30 / 35°C per 48 ore, cioè fino a quando non abbia aumentato il suo volume ed acquistato una certa acidità (fig. 1). Terminate le 48 ore, sarebbe opportuno avvolgere l'impasto in una tela assolutamente non candeggiata, legato (fig. 2) e conservato per circa un mese a 20 / 25°C; durante tale periodo sarà sottoposto, quotidianamente, a quello che viene definito rinfresco ed, all'occorrenza, a lavaggi.

L'operazione di rinfresco quotidiano ha lo scopo di apportare nuovo nutrimento ai microrganismi, di eliminare parte dei metaboliti (sostanze derivanti dal loro metabolismo), di rinnovare la coltura dei microrganismi, di perpetrare le fermentazioni in atto, oltre a stimolare lo sviluppo e la crescita dei batteri lattici e dei lieviti già presenti. In questa fase la "madre" si presenta molto gonfia (fig. 3), per lo sviluppo dei gas al suo interno, tra i quali principalmente l'anidride carbonica che proviene sia dalla fermentazione alcolica, sia dalla fermentazione lattica. Una volta eliminate le corde e la tela esterna, la "madre" viene privata della crosta (“pelata”), in quanto nella stessa l'attività microbica è troppo bassa, ma soprattutto perché potrebbe apportare microrganismi indesiderati. Si utilizza solo la parte bianca/avorio posta al disotto della crosta; inoltre la parte interna deve mostrare nel centro (o a "cuore") della madre, l'inconfondibile e caratteristico aspetto spugnoso, di colore bianco avorio, con una alveolatura interna piccola di dimensioni variabili e dall'inconfondibile odore di acido non troppo forte e/o pungente (fig. 4).

Prima di procedere con il rinfresco vero e proprio, cioè con l'aggiunta di acqua e farina per rivitalizzare la microflora presente, è necessario tagliare a fette dello stesso spessore (circa un centimetro) il lievito di pasta acida naturale (fig. 5); questa operazione permette non solo di facilitare l' impastamento, ma di evidenziare ulteriormente le caratteristiche sensoriali specifiche. A questo punto si può procedere con il rinfresco vero e proprio.

Descrizione della Fase di Rifresco

L'operazione di rinfresco consiste nell'aggiungere alla "madre" una pari quantità in peso di farina forte più circa un 10% ed acqua a max. 24°C in quantità pari al 50% del peso del lievito di pasta acida naturale. Di seguito viene riportato un esempio numerico per facilitare la comprensione:

• Lievito di pasta acida naturale 1000 g (quantitativo iniziale, pre-rinfresco)
• Farina 1100 g (quantitativo aggiunto incrementato del 10%)
• Acqua 500 g (quantitativo aggiunto ad una temperatura di max. 24°C)

A questo punto, in base alle necessità, si può procedere con:

1. La conservazione della madre per 24 ore per poi l'indomani operare un altro rinfresco di mantenimento con le stesse modalità descritte;
2. Avviare la prima fase di uno dei due o tre (in base alla forza della madre) rinfreschi prima dell'incorporazione della "madre" nell'impasto, ad esempio per i grandi lievitati .

Se si decide di optare per il primo punto, cioè per la conservazione per l' indomani, occorrerà dare all'impasto una forma allungata e procedere con l'avvolgimento nel telo in cotone estremamente pulito (ma non candeggiato) e con la chiusura con le corde. E' importante non operare una legatura troppo stretta sia del telo sia delle corde, ma lasciare le corde abbastanza allentate in quanto, durante la conservazione, si assisterà ad aumento del volume che causerà naturalmente la tensione delle stesse.

La scelta del secondo punto, cioè la decisione di procedere con i rinfreschi prima di utilizzarla negli impasti per grandi lievitati, è particolare ed i tempi e le temperature devono essere calcolati scrupolosamente, anche se i tempi non sono mai molto rigorosi in quanto variano in base ai fattori che influenzano le fermentazioni quindi alla conduzione delle stesse. Le modalità operative di questi rinfreschi, risultano però molto differenti dai rinfreschi di mantenimento visti in precedenza. In linea di massima, il tempo che deve trascorrere tra un rinfresco ed il successivo è di circa quattro ore, anche se il tempo può subire variazioni in base alla "forza"; vuol dire che non necessariamente devono trascorrere 4 ore tra un rinfresco ed il successivo ma, se il lievito è "pronto", si può procedere benissimo al rinfresco successivo anche se sono passate soltanto 3 ore / 3 ore e mezza.

Bibliografia

Pane e Pizza: due mondi un'unica passione - Simona Lauri (Federazione Italiana Pizzaioli nel Mondo, 2012)

Ringraziamenti

Un ringraziamento particolare alla Dott.ssa Simona Lauri - Tecnologo Alimentare