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De Simoni: Buongiorno Dott. Gris e benvenuto in questa rubrica intitolata TAFF: i Tecnologi Alimentari si raccontano. Come abbiamo avuto modo di spiegare in precedenza, è nostra intenzione illustrare le differenti aree in cui il Tecnologo Alimentare è in grado di operare.
Una delle peculiarità del Tecnologo Alimentare è la profonda conoscenza degli alimenti e dei relativi processi industriali, sia sotto un profilo macroscopico, sia microscopico. Ciò lo rende il candidato ideale per ricoprire ruoli afferenti alla sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti,  alla qualità (intesa in senso lato) ed al controllo di processo. Con Lei mi piacerebbe soffermarmi sui primi due aspetti ed in particolar modo sulla figura deputata alla loro gestione: il Responsabile Gestione Qualità.
Nonostante sia piuttosto giovane, Lei ha infatti maturato una discreta esperienza nel Settore Qualità, ricoprendo in diverse Aziende alimentari il ruolo di RGQ; se la sentirebbe di spiegare a chi ci legge in cosa questo consista? Ritiene sia dato il giusto peso al RGQ nel contesto Agroalimentare italiano?

Gris: La figura di Responsabile Assicurazione Qualità nel settore alimentare nasce negli anni ’90 come diretta conseguenza dell’emanazione delle prime norme volontarie ISO della serie 9000 secondo le quali le aziende certificate devono nominare un Responsabile Qualità, interno o esterno alla struttura societaria, che provveda alla gestione del Sistema Qualità.

Diciamo che in generale il Responsabile della Qualità ha il compito di assicurare che il cliente sia sempre soddisfatto e tutelato, inoltre è la figura deputata al conseguimento delle certificazioni cogenti richieste dalla legge o volontarie. Il suo obiettivo è quindi diffondere in azienda la cultura della qualità e ridurre il divario tra la qualità attesa e quella percepita dal mercato.

Il ruolo è ricoperto principalmente da laureati in biologia, veterinaria o chimica, poiché la figura del laureato in scienze e tecnologie alimentari, e dall'anno 2000 del Tecnologo Alimentare, sono tutt’ora poco conosciute. Se quindi ormai anche le piccole aziende hanno in organico un Responsabile Qualità, è ancora abbastanza raro vedere questo ruolo ricoperto da chi secondo me è il vero professionista della materia e cioè il Tecnologo Alimentare.

Il Responsabile Qualità sta assumendo sempre più importanza all’interno delle aziende alimentari, costrette ogni giorno a far fronte alle richieste della grande distribuzione organizzata, del legislatore e del consumatore. D’altro canto però spesso viene sottovalutato o, peggio, osteggiato, a causa di una non corretta comprensione della valenza della Qualità come variabile strategica aziendale, rispetto ad altri fattori come la massimizzazione della produzione ed il conseguimento del fine del lucro.

Un altro fattore poi che non riesco ancora a comprendere è come il legislatore possa continuare ad ignorare un professionista come il Tecnologo Alimentare, secondo me grande risorsa per l’intero comparto, ricordo che siamo tenuti ad osservare un codice deontologico e spesso siamo i veri ispettori interni alle aziende. Nonostante questo e i vari scandali quotidiani non sono previsti ambiti specifici riservati alla professione come avviene ad esempio per avvocati e medici, faccio sempre un esempio e cioè: fino a quando il piano di autocontrollo di un OSA può venire redatto da una qualsiasi persona come possiamo parlare di Qualità? Questa è un’enorme opportunità che si sta perdendo.

D: Nel corso della precedente intervista con il Dott. Clerici si parlava di come fosse evoluto il concetto di Qualità. Qual è la Sua sensazione in proposito: possiamo ritenerci soddisfatti, o stiamo scivolando inesorabilmente in quell'inutile "paper-market" che tanti problemi ha causato in altri Settori (pensiamo soltanto agli scandali finanziari degli ultimi anni)? In tal caso, come può entrare in gioco il Tecnologo Alimentare, aiutando le Aziende Agroalimentari ad evitare il protrarsi di tale situazione, dando un senso alle numerose check-list che quotidianamente vengono compilate, ai risultati delle analisi effettuate e via discorrendo?

G: Sicuramente oggi c’è molta più sensibilità ai temi della Qualità rispetto a qualche anno fa, purtroppo però questo è dovuto soprattutto ai molti avvenimenti negativi accaduti piuttosto che ad una cultura che sta crescendo e diffondendosi. Non posso ritenermi soddisfatto, anzi sono molto preoccupato, basti pensare a quanto accaduto in Germania a causa del batterio E. Coli O104! La mia interpretazione è che la teoria della Qualità sia senza dubbio molto evoluta ma la pratica sia ancora a livelli preistorici.

Ecco allora qual è il compito del Tecnologo Alimentare, lavorare dall’interno utilizzando le proprie conoscenze e capacità cercando giorno dopo giorno di colmare questa lacuna, conquistando la fiducia e l’autorevolezza nei confronti dei collaboratori, dei colleghi, del datore di lavoro, degli addetti alla produzione. Il resto viene da sé lo posso assicurare!

D: In qualità di RGQ, Le sarà sicuramente capitato di ricevere visite ispettive da parte dell'Autorità Sanitaria, di clienti, enti di certificazione, etc. Allo stesso modo Le sarà capitato di svolgere Audit presso i Suoi fornitori. Qual è stata l'impressione generale? Quale sarebbe, secondo Lei, il "plus" che potrebbe apportare un Tecnologo Alimentare ricoprendo tali incarichi, troppo spesso affidati a professionisti con percorsi formativi assai differenti?

G: Le racconto volentieri un episodio molto esplicativo riguardante uno degli ultimi audit avuti da parte di un nostro Cliente. L'ispettore incaricato aveva il compito di verificare la nostra conformità allo standard del Cliente quindi durante tutta la visita si è parlato di non conformità, azioni correttive, prerequisiti etc. etc., alla fine vedendo una mia pronta risposta a tutto ha esclamato: ”Ma io e lei parliamo proprio la stessa lingua!” ed io: ”Beh sono un Tecnologo Alimentare!” e lui: ”Mi creda mi capita spesso di dovermi confrontare con persone che non riescono a comprendere quello che io richiedo!”.

Secondo me quindi il problema è che spesso quando gli organismi che lei ha citato si confrontano si parlino lingue differenti e si faccia fatica a capirsi, se invece a confrontarsi fossero dei Tecnologi Alimentari, persone quindi con la stessa formazione, mentalità, modo di ragionare ed agire, la lingua sarebbe unica, non ci sarebbero difficoltà di comprensione a tutto vantaggio della Qualità e del consumatore. Questo è possibile poiché le competenze del Tecnologo Alimentare permettono di ricoprire ruoli di responsabilità in tutti gli enti che lei ha citato.

D: Esaminando un Organigramma Aziendale, ci si rende immediatamente conto della posizione decentrata occupata dalla Funzione Qualità. Ciò evidenzia la necessità di garantire la piena autonomia di tale Funzione. Secondo la Sua personale esperienza, tale indipendenza è sempre garantita oppure vi sono ingerenze da parte delle altre Funzioni Aziendali o della Direzione?

G: Quello che lei afferma è assolutamente corretto, per il ruolo che ricopre, l'Assicurazione Qualità deve essere indipendente dalle altre funzioni ed alle dirette dipendenze della proprietà o della direzione generale. Come spesso si sente dire nel nostro settore l'azienda Qualità è fallita da molto tempo, per dire che non può esistere una realtà fondata solamente su dettami e principi teorici, io sono il primo ad ammettere ciò, ogni giorno quindi è necessario mettere in pratica la teoria trovando il giusto equilibrio tra le varie funzioni.
Un primo esempio riguarda il dover confrontarsi con le esigenze della produzione di avere una produttività elevata ed i problemi di organizzazione, un secondo esempio è sicuramente riuscire a rispondere alle esigenze dell'ufficio commerciale che è sempre alla ricerca di prodotti e packaging  nuovi ed accattivanti.

D: Restando in argomento: qual é secondo Lei l'atteggiamento corretto che dovrebbe tenere il RGQ, nei confronti dei colleghi e della proprietà, al fine di limitare il più possibile le eventuali interferenze? Ritiene che occorra intessere buoni rapporti con le altre Funzioni Aziendali (Produzione, Commerciale, Marketing, etc.), oppure reputa sia necessario mantenere un prudente distacco?

G: Un buon ambiente lavorativo è, secondo me, fondamentale per potersi ritenere un'azienda seria e con un futuro. Questo è possibile innanzitutto se vi è  sensibilità da parte della proprietà e/o della direzione aziendale.
Purtroppo però sono rarissime le realtà dove si possa riscontrare un ambiente sereno e collaborativo e questo è sicuramente un grosso handicap per le aziende che hanno spesso all'interno notevoli potenzialità ma che non vengono sfruttate, è una grandissima opportunità che ogni giorno non si coglie. I rapporti dovrebbero essere sempre fondati sul rispetto del lavoro degli altri e la consapevolezza che si lavora in ambiti differenti ma comunque per lo stesso obiettivo. Penso che questo sia sufficiente per poter evitare interferenze ed inutili asti tra le varie funzioni.

D: Cambiando decisamente argomento, tempo fa lessi una Sua intervista comparsa su Macchine Alimentari e rimasi colpito da un aspetto che solitamente tendiamo a trascurare: l'attitudine imprenditoriale del TA. In un periodo di forte stagnazione economica, come quello che stiamo attraversando, la decisione di "fare impresa" è indubbiamente coraggiosa. Molti giovani colleghi, però, spinti dall'immobilità del mercato del lavoro, decidono di mettersi in gioco aprendo la propria attività.

Recentemente, anche Lei ha intrapreso questa strada: Le andrebbe di condividere con gli utenti di T.A.F.F. questa esperienza? Quali sono state le principali difficoltà oggettive riscontrate? Quali sono gli obiettivi per il futuro?

G: Come dice lei stiamo passando uno dei periodi più negativi per l'economia degli ultimi decenni, oggi chi decide di aprire una nuova attività di qualsiasi tipologia non si sa se considerarlo un pazzo o un esempio da seguire. Di sicuro c'è che nessuno ti aiuta anzi la burocrazia crea solo ostacoli.

Per quanto mi riguarda ho avuto un imprinting imprenditoriale molto forte da parte di mio padre che ha gestito per molti anni l'azienda di famiglia. Sapevo che prima o poi questa attitudine mi avrebbe spinto a fare delle scelte nuove nella mia carriera ed è quello che sta avvenendo. Io e due colleghi Tecnologi Alimentari stiamo lavorando per un nuovo progetto di attività di consulenze in ambito agro-alimentare spinti dalle richieste di molte aziende del settore.

L'obiettivo è quello di creare una realtà di soli Tecnologi Alimentari specializzati però in vari ambiti in modo da poter offrire un servizio professionale e competente a 360 gradi, un po' come avviene per avvocati o commercialisti. Secondo me quindi ci deve essere sempre una buona dose di incoscienza e coraggio per potersi “buttare” in una nuova impresa, il cosiddetto rischio d'impresa, ma bisogna partire con i piedi per terra e cioè mirare ad un obiettivo chiaro sulla base di un'esigenza che si pensa di aver colto, altrimenti si rischia di fare un salto nel vuoto!

Un consiglio che mi sento di dare quindi ai giovani laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari è quello di sostenere l'esame di stato ed iscriversi all'ordine regionale competente anche se si lavora in ambito subordinato poiché come è successo a me un giorno magari questa scelta si potrà rivelare molto utile per poter intraprendere la strada della libera professione.  

D: La ringrazio, a nome di tutto lo Staff di Talkin'about Food Forum, per il tempo dedicatoci ed in bocca al lupo per i Suoi progetti!

G: Crepi! Mi complimento con lei e tutto lo staff per la lodevole iniziativa di questo forum che mi auguro continui a crescere e diventare un vero punto di riferimento per gli esperti del settore e vi ringrazio per questa piacevole opportunità che mi avete voluto offrire.