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Cari colleghi del forum, sono Massimo, avrei bisogno di un consulto: a quale temperatura di conservazione va mantenute una mozzarella di bufala campana DOP in uno spaccio vendita e in quali confezioni?
Esistono differenze di temperatura di conservazione con le mozzarelle di bufala non DOP (che fra l'altro dovrebbe essere chiamata mozzarella + latte di bufala, giusto?)
Che voi sappiate, esiste una normativa che fornisce dei riferimenti anche per quanto riguarda la shelf-life?
Perdonamtemi per il disturbo e per le varie domande, ciao a tutti e grazie.
Oggetto: Conservazione mozzarella di bufala campana DOP
La conservazione della mozzarella in frigorifero è un argomento abbastanza dibattuto, è indubbio che un consumo immediato o alcune ore dopo l'acquisto mantenendola a T ambiente ne esalti di più le caratteristiche organolettiche.
La Mozzarella di Bufala DOP è prodotta unicamente da latte vaccino di bufala non pastorizzato priva di conservanti, a partire da latte, sale ,caglio è immersa in "liquido di governo" o "acqua di filatura" cui vengono aggiunti sale e siero diluito che oltre a conferire un miglioramento del sapore, la giusta salatura ne assicura la corretta conservazione.
Stiamo parlando un formaggio delicato e come molti alimenti la sua durata è strettamente ricollegata alla temperatura di conservazione; il mantenimento in frigo a basse temperature può avvenire per 6-7 giorni a T dagli 0°C ai 3°C, si riduce a 3-4 giorni se le Temperature salgono attorno da 3 a 5°C (ovviamente mantenendo sempre il prodotto all'interno del liquido di governo).
Molti consigliano dopo l'estrazione dal frigo di lasciare la mozzarella a temperatura ambiente per circa mezz ora e quindi porla in acqua calda attorno ai 30-40°C per cinque minuti.
Caro Matteo grazie per la risposta, credo di aver capito che è sempre consigliabile conservarla in frigo per permetterle di avere alcuni giorni di vita commerciale, pur rinunciando alle caratteristiche organolettiche.
Speravo di trovare qualche riferimento normativo specifico, ma dovrò accontentarmi dei consigli per l'utilizzo.
Matteo ne approfitto del tuo sapere chiedendoti: nel caso sia in vendita una mozzarella di bufala NON DOP la prassi da utilizzare è quella della conservazione in frigo? oppure valgono le stesse regole del DOP?
nel caso di Mozzarelle ottenute da latte pastorizzato e sieroinnesto selezionato chiamate genericamente "Mozarelle Industriali" si conservano fino ad un mese in frigorifero all'interno del liquido di governo.
Ti invito comunque a leggere quanto riportato in etichetta, data di scadenza....
Saluti!
Parole chiave (versione beta)
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