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sono un nuovo iscritto al forum... quasi tecnologo alimentare.... e operaio in una cantina.
Vi volevo chiedere delle informazioni per quanto riguarda i CCP nella produzione del vino....purtroppo ho le idee un pò confuse per quanto riguarda l'interpretazione dei punti
critici di controllo. Leggendo in internet ho trovato tutto, e il contrario di tutto..
Grazie alla sua acidità il vino non pone problemi dal punto di vista microbiologico. Problemi possono essere dati da un sovradosaggio di metabisolfito ma non essendo un
punto in cui sia attuabile unmonitoraggio costante, mi chiedevo se posso consideralrarlo un ccp.
Ringraziandovi in anticipo..
ciao Luca
Oggetto: Vino: individuazione CCP e sovradosaggio da metabisolfito
Inizio col darti il benvenuto in questo forum dedicato alle Scienze e Tecnologie Alimentari e ti faccio i più sinceri complimenti per la tua situazione di studente/lavoratore, che credo oggi più che mai sia condivisa da molti giovani.
Premesso che non provengo dal tuo Settore e che quando si parla di HACCP sia fondamentale partire da una profonda conoscenza della matrice alimentare in esame, del relativo processo produttivo e soprattutto della realtà operativa in cui deve essere implementato il Sistema HACCP; direi che quanto affermi sembrerebbe in linea con i principi del Codex Alimentarius, a cui ricordo bisogna fare riferimento.
Il pericolo sovradosaggio da additivi (nel tuo caso specifico da metabisolfito), se non si è in grado di monitorarlo correttamente, propenderei per non considerarlo come un CCP. Perlomeno in linea di principio. Sarebbe opportuno, tuttavia, disporre d'informazioni aggiuntive, non credi?
Ad esempio: come viene effettuato il dosaggio e soprattutto come materialmente viene addizionato il metabisolfito?
In una precedente discussione intitolata Sovradosaggio Additivi: CCP, CP o PRPo?, con altri amici di TAFF avevamo proprio posto le basi per un discorso di questo tipo: ha senso parlare di CCP quando non siamo in grado di garantire la continuità del monitoraggio?
Spero che sia l'occasione giusta per rilanciare questa affascinante tematica.
Il mio dubbio nasce dal fatto che, andando a visionare (per curiosità visto che sono un operaio…) il manuale di autocontrollo della cantina in cui lavoro, ho notato che l' unico CCP presente era l'aggiunta di metabisolfito. Tra le procedure di monitoraggio e verifica c'è scritto: Determinazione SO2 per campioni di prodotto finito ogni due mesi….. alla faccia del monitoraggio costante…ehehe
Come in molte piccole/medie cantine, l'aggiunta di metabisolfito si esegue sciogliendo manualmente in un contenitore la quantità desiderata in acqua o vino, ed aggiungendolo poi nei serbatoi, botti o quant'altro. Secondo me gli aspetti fondamentali sono la formazione del personale e la taratura della pesa. Ma li considero come prerequisiti( controllati preventivamente)
Inoltre ho visto che, nei vari manuali di autocontrollo delle cantine che si trovano in internet, tutte indicano l'aggiunta di questo additivo come punto critico di controllo, indicando come monitoraggio le analisi di laboratorio periodiche.
In molte indicano come CCP anche il ricevimento delle uve (controllo delle muffe, residui di pesticidi) e il lavaggio delle bottiglie.
E qui i miei dubbi aumentano in maniera esponenziale…aiuto!
Concordo in linea generale con quanto detto da Giuliosurf,un consiglio spassionato lasciate perdere le cose che trovate su internet e concentratevi su quello che fate in azienda detto cio'la guida e' il codex usate la metodologia indicata che troppo spesso viene bypassata dal mi ha detto o visto in altri posti ecc.,nello specifico direi che e' un aspetto gestibile con una PRP pero' si torna sempre li in azienda c'e' la competenza? La formazione e' adeguata? Ecc. Ecc.
Un'ultima nota sul monitoraggio continuo dei CCP, il recente orientamento anche degli standard sulla sicurezza alimentare (vedi BRC v6) non considrerano inprescindibile il monitoraggio continuo, in altre parole il monitoraggio puo' essere discontinuo purche' sia rappresentativo(nel caso in oggetto una volta ogni 2 mesi mi sembra un po' pochino).
Scusate se parto da lontano, ma molti studenti come me hanno le idee un pò confuse.
Quando ci insegnano cos'è l'HACCP, una delle prime cose che vengono dette è che in passato i controlli si facevano sul prodotto finito, mentre con l'HACCP si tende a prevenire il pericolo, attraverso il monitoraggio di parametri che ci consentono di tenere sotto controllo i nostri punti del processo.. (parametri tecnologici es: T di pastorizzazione, pH ecc.).
So che con quel pH, aW, ecc. ad una data temperatura non ho problemi microbiologici… se la temperatura per qualche motivo scende, un eventuale sistema di allarme mi dovrebbe avvisare. Ok.. ne prendo atto.. azione correttiva..registro il tutto..bon
Se invece devo controllare attraverso analisi di laboratorio, cosa cambia rispetto a prima??
Controllo che il mio vino non superi il livello di solfiti stabilito per legge prima di imbottigliare... dovè il concetto di prevenzione dell'haccp?
Scusatemi se dico delle banalità, ma sono alle prime armi...
Mi scuso con Luca.Marca se prendo spunto dalla sua ultima dichiarazione (niente di personale, ovvio), ma mi sento in dovere di difendere la categoria dei vecchi "addetti ai lavori". Vorrei sapere chi insegna che "in passato i controlli si facevano (solo?) sul prodotto finito": beh, vi posso assicurare che i controlli di processo, le registrazioni, le azioni correttive, ecc. ecc. esistevano ed erano messi in atto ben prima dell'avvento di ISO, BRC, IFS, HACCP & C. (Naturalmente, ora come allora c'era chi lavorava bene e chi male, ma questa è un'altra storia).
Certo, tutto è migliorabile, ma da quel che mi capita di leggere ultimamente, mi pare che questi strumenti, la cui bontà, come per ogni strumento, dipende dall'uso che se ne fa, pongano più problemi che soluzioni. Non è che stiamo perdendo di vista la sostanza per correre dietro alle forme?
Cosa ne pensano gli altri vecchi "addetti ai lavori" in ascolto?
Sinceramente mi sorprende un po' la tua reazione a ciò che ho scritto.
Il 99 % dei testi che riguardano l'Haccp riportano la premessa che i controlli in passato si facevano a valle del processo produttivo…
Non voglio mettere in dubbio ciò che "i vecchi addetti ai lavori" (niente di personale) facevano, e non è mio interesse farlo.
Non vorrei che il tuo intervento sviasse dalla mia originaria domanda.
E' vero inoltre che spesso si perde di vista la sostanza per correre dietro alle forme, il problema è spiegarlo a quelli del' ASUR che ogni tanto passano in cantina… ehehe
ciao a tutti, il controllo dei ccp in cantina è un argomento abbastanza delicato, perchè a differenza di altri prodotti alimentari, il vino per le sue componenti chimiche e fisiche è difficilmente un alimento microbiologicamente pericoloso per il consumatore , e quindi il controllo HACCP oltre alle normali gmp è rivolto sopratutto a residui particellari, vedi vetro o metalli, e residui di metalli pesanti o aflatossine che possono derivare dalle uve o da cessioni, per quanto riguarda i solfiti, il controllo di solito in cantina è effettuato più volte al mese perchè è un parametro molto importante per il processo produttivo, e quindi è un ccp che facilmente può essere monitorato mediante analisi di laboratorio che spesso vengono effettuate nella stessa cantina di produzione, sono obbligatori dei registri da tenere in cantina per la registrazione delle aggiunte, inoltre i limiti legali sono molto alti e oggi è più importante menzionarli come allergeni, infatti c'è l'obbligo di indicare la presenza in etichetta, oltre a gli altri potenziali allergeni che possono essere presenti nei vini, vedi caseina, gelatina, albumina, ecc.
