Procedura HACCP per preparazione Fajitas di pollo

Buongiorno a tutti!

Avrei bisogno di una mano per l'organizzazione di una serata ("una tantum"). Vorrei proporre le Fajitas di pollo messicane nel mio ristorante.

Ora, la ricetta è più che chiara e nello specifico userei: pollo crudo fresco, peperoni surgelati, cipolle, riso e fagioli freschi, tortillas di grano preconfezionate, guacamole surgelato (che condirò con olio, pomodoro e succo di limone).

La cottura prevede pollo, peperoni e cipolle insieme in padella.

Sapreste aiutarmi per quanto riguarda l'Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)?

Grazie infinite!!

Personalmente non vedo criticità diverse o aggiuntive rispetto a quelle che ritengo siano già state prese in considerazione per la quotidiana gestione igienico-sanitaria dell' attività del ristorante.

Concordo con trentino, anche perché per un ristorante è impossibile seguire un piano di controllo HACCP e per legge non è previsto. Ci si attiene alle buone norme igieniche codificate per il settore, basate sui principi dell'HACCP (piani prerequisito).

Intervengo per ricordare che ai sensi del RegCE 852/2004:

• il sistema HACCP va applicato anche nell’attività di ristorazione, in quanto attività di trasformazione e distribuzione di alimenti successiva alla produzione primaria (art. 1)
• per l'applicazione dei principi del sistema HACCP è prevista la possibilità di utilizzare le procedure contenute in manuali specifici per attività (art.5).

In considerazione di ciò, la corretta implementazione e corretta gestione ordinaria del sistema HACCP di un ristorante non dovrebbe di regola comportare interventi di riesame delle procedure in occasione di introduzione di nuovi menù.