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sto cercando di calcolare i Valori Nutrizionali di un Prodotto. In particolare, si tratta di un Cracker con Farina di Farro di cui di seguito descrivo la Ricetta:
Farina di Farro (5 kg), Olio Extra Vergine d’Oliva (750 g), Acqua (2 litri), Sale (100 g).
La varazione di peso è la seguente:
Peso da crudo: 425 g
Peso da cotto: 365 g.
Sono arrivato ad avere la somma di tutti i Valori Nutrizionali, ma mi chiedo come vada gestito il Calo Peso dovuto alla evaporazione dell'acqua.
Ho diviso il valore del peso da crudo per il valore del peso da cotto (i.e. 425 g / 366 g = 1,16) ed ho moltiplicato per questo valore il totale dei carboidrati, degli zuccheri, dei grassi, etc.
Mi sono accorto, tuttavia, che il valore dei Carboidrati è di 49 g per 100 g di prodotto e mi sembra decisamente basso per un prodotto secco come quello in questione. Gentilmente, qualcuno potrebbe dirmi dove sbaglio?
Grazie a tutti!
Oggetto: Calcolo Valori Nutrizionali in Prodotti soggetti a Calo Peso
Premesso che non opero nel tuo Settore e che generalmente preferisco basarmi sui Dati Analitici ottenuti direttamente sulla Matrice Alimentare da commercializzare, ho provato ad effettuare un rapido calcolo, partendo dai Valori Nutrizionali relativi agli Ingredienti da te indicati e che ho reperito su alcune Banche Dati (BD) presenti on-line (in particolare quelli del Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione - CREA). Come vedi, il risultato Post-Cottura da me ottenuto (ultima colonna della Tabella) non si discosta molto da quello da te indicato:
Farina di Farro Integrale
Olio Extra Vergine d'Oliva
Acqua
Sale
Totale Pre-Cottura
Totale Post-Cottura
Quantità in Ricetta (g)
5.000
750
2.000
100
7.850
6.767,24
Percentuale in Ricetta (%)
63,69
9,55
25,48
1,27
100,00
116,00
Energia (kcal)
335,00
899,00
0,00
0,00
299,27
347,15
(kJ)
1.400,00
3.762,00
0,00
0,00
1.251,15
1.451,33
Grassi (g/100g)
2,50
99,90
0,00
0,00
11,14
12,92
Acidi Grassi Saturi (g/100g)
0,40
14,00
0,00
0,00
1,59
1,85
Carboidrati (g/100g)
67,10
0,00
0,00
0,00
42,74
49,58
Zuccheri (g/100g)
2,70
0,00
0,00
0,00
1,72
1,99
Proteine (g/100g)
15,10
0,00
0,00
0,00
9,62
11,16
Fibre (g/100g)
6,80
0,00
0,00
0,00
4,33
5,02
Sale (g/100g)
0,0045
0,000
0,005
99,800
1,301
1,509
Da parte mia è tutto. Tienici aggiornati sugli sviluppi.
il calcolo lo evinci esaminando attentamente la Tabellina che ho realizzato nella mia precedenteDichiarazione (in particolare ti suggerisco di focalizzare la tua attenzione sulle prime due Righe e sulle ultime due Colonne). Per il resto, vale sempre quanto ci ricorda il buon vecchio Morpheus nell'intramontabile film Matrix dei fratelli Wachowski:
Ho visto diverse volte Matrix ed il buon Morpheus mi aveva gia aperto la mente. ;-)
Resto ancora dubbioso, non tanto sul Metodo con cui si arriva al Valore dei Carboidrati, bensì proprio sul Valore stesso, che mi sembra basso.. Mi sarei aspettato un valore prossimo a 65 g/100g (o più).
Fantastico, Giulio. I tuoi preziosi interventi e video sono memorabili.
Effettivamente, Marco, è un po' basso il Valore Calcolato, ma dobbiamo fidarci dei Valori di partenza delle Materie Prime (MP), se non facciamo - come dice Giulio -Analisi di Laboratorio sui Prodotti Finiti.
Saluti, Buona Pasqua a tutti e non indicate i Valori Nutrizionali delle Uova di Cioccolato, che poi ci vengono i sensi di colpa. Grazie!
in considerazione della Ricetta riportata da Marco0510, non mi sembra un Valore particolarmente basso. Anzi, trovo che esso sia coerente: l'unico Ingrediente che apporta Carboidrati è la Farina di Farro Integrale, il cui dosaggio in Ricetta è pari a circa 64%.
A riconferma di ciò, ho fatto una rapida incursione sull'USDA Branded Food Products Database, dell'United States Department of Agriculture (USDA) ed ho individuato questo Prodotto:
Come potete constatare voi stessi, la maggior percentuale di Carboidrati (70 g/100g) - riportati nella Tabella Nutrizionale di quest'ultimo - è spiegabile con l'aggiunta in Ricetta dello Zucchero (date un occhio agli Ingredienti).
Detto ciò, per togliersi definitivamente il dubbio, Marco0510 potrebbe prevedere un'Analisi Nutrizionale sul Prodotto Finito, volta a confermare/smentire i Dati ottenuti mediante il Calcolo, magari ricordandosi in seguito di condividerli qui su TAFF.
