Devo fare un prodotto sciroppo. Il prodotto in questione ha una conc. 56,9 Brix corrispondente a 670 g/l di zucchero (dati reali), ma eventualmente potrà scendere intorno a 450 g/l. 1 - Quali test devo effettuare per assicurarmi la stabilità microbiologica? 2 - Come posso determinare la shelf life del prodotto? 3 - Esistono dei laboratori che possono determinare i parametri sopra indicati (zona piemonte) 4 - Quali conservanti / preservanti posso utilizzare per il prodotto? Grazie
È tardissimo, Buonanotte!Ciao ^__^
Molto interessante la tua domanda, anche se piuttosto complessa la risposta, in quanto non basterebbe un libro per spiegare le sequenze e i molteplici parametri da valutare per la “Ricerca e Sviluppo di un prodotto, nel nostro caso sciroppo”!
Ti consiglio di prendere mano alla normazione prima di cominciare….
Un punto di partenza per la consultazione potrebbe essere il seguente link qui sotto riportato:
http://www.admin.ch/ch/i/rs/817_022_111/index.html
Ho cercato di scrivere alcuni consigli su come io procederei, ma è tutto indicativo e mille altri indicatori e parametri vanno vagliati e tenuti in considerazione…
La legislazione parla di “succo di frutta” quando il prodotto è costituito dal 100% di frutta; di “succo concentrato” quando viene tolta l'acqua e la percentuale di frutta è del 50% mentre invece il “nettare” è costituito da succo di frutta con l'aggiunta di zucchero ma non oltre 1,5 del peso complessivo del prodotto.
Se la percentuale di frutta scende sotto il 12% si parla di “bevanda al gusto di frutta”.
Lo sciroppo di zucchero quindi è una soluzione zuccherina più o meno densa,ottenuta sciogliendo lo zucchero in acqua, succhi di frutta o estratti vegetali; diversi sono i tipi di sciroppo che si possono ottenere: sciroppo di zucchero candito, sciroppo di frutta,sciroppo di glucosio.
Nel tuo caso mi sembra di capire si tratti di uno sciroppo di frutta che non è altro che un prodotto derivato dal succo di frutta concentrato di cui la natura è viscoso, ha sapore di frutta e può essere conservato per lungo tempo a causa della forte concentrazione di sciroppo; deve contenere succo di frutta non inferiore al 25% e acqua sostanza solubile in almeno il 65%, con bassa acidità.
Se il tenore di zucchero è inferiore al 68%, una sostanza chimica deve essere aggiunto per estendere la shelf life.
NB:Le linee che scrivo di seguito sono però applicabili agli altri tipi di sciroppo prima citati...
La soluzione dovrebbe contenere 10-20 per cento di sostanza solubile in acqua e acidità di 0,5-0,6 per cento.
Lo sciroppo può anche venire impiegato nella produzione di bibite effervescenti (con gas).
Per quanto riguarda l’estrazione della frutta diversi essere i modi per ottenere il massimo rendimento:
-Portare ad ebollizione in un bagno d'acqua alla temperatura di 80-100 ° C per 1-3 ore.
Dopo di che la miscela dovrà essere separata mediante centrifugazione;
-estrazione in autoclave e per 5-15 minuti e separazione mediante centrifuga;
-Estratto da enzimi utilizzando pectine e cellulosa.
A questo punto il succo estratto può essere concentrato facendo evaporare l'acqua in un sistema di vuoto alla temperatura di 60°C circa usando un evaporatore rotante; tieni conto che il valore di solidi solubili è di circa 80°Brix.
Ricorda che durante la fase di bollitura dello sciroppo dovrai tenere conto degli aromi volatili che andranno persi e gli zuccheri andranno in contro al processo di "caramellizzazione".
Al fine di evitare un eccessivo sapore e odore di caramellato e colore troppo intenso potresti aggiungere circa il 25% del volume iniziale di succo dopo la bollitura.
In questo modo “migliorerai” il sapore “fruttato fresco”.
Al fine di migliorare la consistente dello sciroppo, migliorarne la consistenza e la sua viscosità ti consiglierei di utilizzare un addensante (pectine,cellulosa,uno metilossi pectina….)
Le vitamine vengono per lo più abbattute dai processi di produzione, quelle scritte tra gli ingredienti sono perciò aggiunte e devono essere riportare in etichetta; tra i dolcificanti oltre allo zucchero già contenuto nella frutta (fruttosio,glucosio=saccarosio) si aggiungono di solito o zuccheri naturali (sciroppo di glucosio o fruttosio, zucchero invertito…),apsartame.
Tra gli additivi l’acido citrico (E330),acido lattico, tartarati di potassio (E336), in alcuni casi viene utilizzato il carbonati di calcio (E170) come correttore di acidità.
È consentita l’aggiunta di aromi per esaltare il gusto, è permesso l’utilizzo di anidride solforosa come stabilizzante per addensare il succo.
Per quanto riguarda l’anidride solforosa non deve essere indicata tra gli additivi se la sua quantità
non supera 10mg/L.
Il prodotto non deve separare, deve essere viscoso, esente da semi, della pelle, polpe, e le sostanze aggiunte nel prodotto, e hanno un colore normale.
Il succo deve avere il buon gusto e aroma senza odori indesiderati.
Non deve avere una bruciatura o un odore di caramello (zucchero bruciato).
L'aroma e il gusto naturale della frutta non deve perdita durante il processo di produzione.
Il prodotto deve essere in possesso solubile materia solida non inferiore al 65% del peso del prodotto.
È fondamentale affrontare il concetto “previsione della shelf life", gruppi di microrganismi utilizzati come indicatori di qualità, potenziale di deterioramento sono lieviti e muffe, tra i prodotti del metabolismo microbico come indicatore di qualità sicuramente il diacetile per gli sciroppi (disponibili anche on line a seconda del tipo di prodotto elenchi e studi..)
È consigliabile l’utilizzo di marker chimici, fisici e microbiologici opportunamente scelti e in condizioni di stress termico accelerato per ottenere dei “risultati” nel minor tempo possibile:da notare che il termine della shelf life avverrà quando i consumatori rifiutano l’alimento.
-Ah dimenticavo, tieni ben presente fin dalle fasi iniziali in HACCP l’ "Identificazione del rischio da micotossine".
Ma veniamo al tuo caso pratico:ti consiglierei un durata di sei mesi di studio di shelf life per verificare la stabilità del prodotto a seguito dei cambiamenti formulazione, (il tempo da me indicato è puramente casuale e dovrà essere opportunamente da te valutato ovviamente in base a condizioni e parametri molteplici).
I campioni dovrebbero essere conservati al buio (scatole di cartone di spedizione) a temperatura ambiente
Ad intervalli mensili, con un panel addestrato sensoriale si potrebbe valutare l'aspetto, consistenza, odore, sapore e gli attributi.
Monitorare nel periodo stabilito la crescita microbica (batteri, lieviti, muffe ), qui sotto i paramteri principali da tenere in considerazione e i limiti.
CBT <10000
Coliformi totali <5
Escherichia coli assente
Muffe <10
Salmonella/Lysteria monocytogenes Assente 25 g
altre info http://www.chelab.it/it/agrozootecnico/prove/25_succhi_frutta/2_chimiche.asp
Buonafortuna e tienici informati sullo sviluppo e se le mie info ti sono state utili...
Ti Ringrazio marco896 per le risposte esaustive. Il prodotto che ho ottenuto è esente da corpi in sospensione (esente da semi, della pelle, polpe) per questo lo identifico come sciroppo di frutta. Almeno non conosco normative che identificano, limitano questo tipo di dicitura. (il riferimento normativo link è quello svizzero è valido per l'italia?) Esiste a livello normativo, se uno sciroppo deve essere preservato sotto una data concentrazione (non so sotto i 65 Brix bisogna aggiungere preservanti sopra no) Attualmente ha una concentrazione zuccherina di 56,9 Brix corrispondente a 670 g/l di zucchero. Acidità totale di 22 g/l. Sto effettuando delle prove organolettiche per eventulmente fermarmi ad una concentrazione + bassa intorno ai 450-500 g/l e di conseguenza avere una acidità + bassa. Il prodotto ottento è stato concentrato con un evaporatore in depressione (per preservare al massimo la parte aromatica). Il prodotto a livello normativo ricadrebbe nella categoria delle bevande alimentari. A questo punto per la conservazione ho quattro possibilità (almeno ho questa idea): 1- pastorizzazione della confezione finita 2- pastorizzazione del prodotto sfuso e imbottigliamento a caldo 3- aggiunta di preservanti (sorbati, lattati......) A tale proposito conosci il riferimento normativo e i dosaggi ammessi per legge. 4- pastorizzazione a confezione chiusa o del prodotto sfuso (con aggiunta di preservanti) per tutelare il prodotto dopo l'apertura. Se pensi che ci sia qualche cosa di meglio o sostieni questo o quel metodo sopra descritto + efficace mimmelo. per la shelf life pensavo di fare delle prove di invecchiamento accellerato. Cosa ne pensi. ti ringrazio di tutto. Buona giornata o nottata.
Ciao, sarò piuttosto sbrigativo perchè sono un po' di corsa...mi scuso già in partenza quindi se il lessico non sarà corettissimo e il testo dei più scorrevoli...
Mi riprometto di risponderti con più calma, anche perchè il discorso è specifico e molto interessante, potrebbe essere elemento di dibattito anche da parte di altri utenti, basandosi anche sulle esprienze singole...
Sono convinto che "sinergia" debba essere la parola d'ordine!
Largo ai "succhi di frutta"!!!
Ti consiglio di prestare attenzione al REGOLAMENTO (CE) N. 360/2008 DELLA COMMISSIONE del 18 aprile 2008 qui il link
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:111:0009:0010:IT:PDF al punto “ b) I succhi di frutta addizionati di zucchero, di un valore Brix non superiore a 67 e che contengono meno del 50 % in peso di succhi di frutta, perdono il carattere originario di succhi di frutta della voce 2009…” e “ Il tenore di zuccheri addizionati deve essere determinato in base al relativo valore Brix, che dipende, tra l’altro, dal tenore di zuccheri di tali prodotti”
-I succhi possono essere concentrati (aggiunta di acqua) e hanno un esatto livello di purezza, che in alcuni Paesi è a livello legislativo del 100% ovvero senza aggiunta di altri zuccheri tranne quelli naturali già presenti nella frutta (fruttosio);
(a livello CEE era notizia di settembre ci fosse la proposta di vietare l’aggiunta di zuccheri oltre quelli naturali, ma non mi risulta ci sia nulla di approvato ancora a riguardo…http://www.repubblica.it/salute/alimentazione/2010/09/22/news/l_ue_stop_allo_zucchero_nei_succhi-7316442/)
In linea di logica per cui è possibile prevedere l’aggiunta opzionale di zuccheri come ti avevo già anticipato nel mio post precedente.
In realtà da quanto potrai evincere anche dalla Direttiva CEE con il nome di “succhi di frutta” si possono chiamare soltanto le spremute al 100% di frutta, senza aggiunta di acqua; in pratica, soltanto quelle di agrumi, che possono essere naturali oppure a base di succo concentrato (cioè privato dell’acqua e poi ricostituito con l’aggiunta dell’acqua precedentemente tolta).
Sono anche definibili “succo integrale” di altri frutti come pere, mele… ma in realtà per ovvi motivi il succo diverrebbe eccessivamente denso; quindi al fine di per renderlo più fluido, si aggiunge acqua, ma in questo caso non si può chiamare più succo di fritta, bensì nettare”.
La legislazione stabilisce le percentuali minime di frutta per ogni tipo di nettare, ad esempio, e 40% nell’albicocca, 45% nella pesca che poi per altro sono le stesse stabilite per il “succo e polpa”.
La normazione "non lascia nulla al caso", infatti se il prodotto è ottenuto in parte da frutta e in parte da succo concentrato è necessario riporti in etichetta l’espressione “parzialmente a base di succo concentrato”, concedetemi una piccola digressione, è risaputo però che succhi e nettari che siano possano essere ottenuti da frutta congelata, in questo caso non è obbligatoria alcuna informazione in etichetta.
Se si tratta di succhi concentrati o disidratati (dove una parte dell'acqua presente nel prodotto viene eliminata) in caso di aggiunta di zucchero sarà necessario riportarlo in etichetta.
Il limite di zucchero è di 100 g per litro (200 g nei succhi di lampone, ribes e limone).
-Per quanto riguarda la pastorizzazione molte sono le "tesi e scuole di pensiero", (binomio tempo/temperatura), c’è chi parla di temperature attorno ai 100°C, anche se in teoria le spore possono sopravvivere a un pH inferiore a 4.6, ma è molto improbabile.
Invece ad un pH superiore a 4.6 la resistenza al calore delle spore impone una temperatura di processo superiore ai 115 º C per un tempo prolungato, per questo si è resa necessaria la riduzione del pH mediante aggiunta di acido per innalzare il pH in modo da ottenere prodotti ad alta acidità.
Un processo potenzialmente efficace per il succo fresco prevede un riscaldamento di 1 minuto a 80 ° C. Questo riduce notevolmente la contaminazione superficiale senza influenzare più di tanto la qualità sensoriale di succo fresco.
-Il biossido di zolfo è molto efficace nell'inibire sia la crescita microbica e imbrunimento enzimatico e non enzimatico, è una pratica standard utilizzata nel del vino, meno nei succhi di frutta.
Altri conservanti come l'acido benzoico, acido sorbico e in misura minore, CO2 possono essere utilizzati singolarmente o in insieme, solitamente mi "verrebbe da dirti" che si applicano con un pH inferiore a 4.0.
Anche benzoati e sorbati sono spesso utilizzati insieme in combinazione con basse temperature per prolungare la shelf life dei succhi, anche se oggi vengono utilizzati sempre meno.
Aspetto repliche....
A presto, mi auguro di esserti stato utile e di non averti confuso le idee...
Ciao Grazie per le info. Il prodotto che sto provando è al 100% derivante da frutto. Non ci sono aggiunte di acqua ne di zucchero sotto qualsiasi forma. non so se esiste a livello legislativo un regolamento che identifichi questo prodotto (concentrato al 100 % derivante da frutta con una con di zuccheri minima di 45 Brix a 65 Brix) Posso chiamarlo sciroppo di frutta? Grazie ciao
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