Analisi su un prodotto che ha oltrepassato il TMC

In una precedente Discussione, abbiamo parlato di "Calcolo della shelf-life di un prodotto" ed ora mi sorge una domanda, che vi sottopongo. Secondo voi, ha senso fare un'analisi sensoriale, chimico-fisica e microbiologica su un prodotto che ha superato il T.M.C. ?

Quanto tempo bisogna aspettare oltre il TMC e come, secondo voi, conviene impostare l'indagine? Cosa ci consente di dimostrare questo tipo di test e come si possono usare i dati ricavati? grazie.

Scusatemi se insisto, ma penso che questa discussione sia potenzialmente molto interessante.. Che modesto che sono, vero? ;) Voi come determinereste il TMC (termine minimo di conservazione) di un prodotto abbastanza stabile? Esempio: per un prodotto con una shel-life di alcuni mesi (se correttamente conservato), rimandate tutto alla solita bibliografia, oppure fate anche qualche prova sperimentale? E in questo caso, bisogna per forza basarsi sulle condizioni di abuso (per esempio temperatura elevata, esposizione alla luce, ossigeno...) o si può anche conservare il prodotto oltre il TMC prestabilito e vedere come degrada nel tempo? Cosa ne pensate? Grazie.

Ciao, Andrea08!

Interessante la tua domanda, spesso si confonde il TMC con la data di scadenza, quindi partendo dal presupposto che il TMC o Termine minimo di conservazione in realtà e da considerarsi come l'arco temporale entro il quale il prodotto conserva le suo proprietà specificche in determinate condizioni di conservazione, temperatura e così via..
Il superamento del TMC non implica un pericolo a livello di sicurezza (come invece molti affermano), semplicemente possono venire meno le caratteristiche organolettiche del prodotto.
-Sicuramente per un alimento è necessario conoscerne "il suo principio degradativo"in quanto non esistono alimenti che nun subiscano nel tempo una trasformazione step by step delle loro caratteristiche chimico-fisiche,microbiologiche e nutrizionali.
Sicuramente è utile fare riferimento alla buona bibliografia, ma anche già dalla fase di Ricerca e sviluppo o comunque "testare sul campo" il prodotto che andreamo a commercializzare in determinate condizioni di temperatura,ph,umidità è fondamentale.
Il comportamento dei prodotti e delle loro conservazione (shelf-life) può essere valutato in condizioni normali o più critiche rispetto allo standard ("invecchiamento accelerato", condizioni più estreme, stress termici,ph...)
Un fattore  interessante da valutare che ho studiato all'università di cui bisgona tenere conto nell'eseguire le prove e quello del "Fattore di accelerazione"(rapporto tra la velocità di un processo degradativo nelle condizioni di invecchiamento accelerato o di prova e la velocità nelle condizioni normal di shelf- life).
-Non bisogna sottovalutare nulla, incluso il packaging (molto importante) e le condizioni di trasporto e conservazione stoccaggio) durante tutta la filera fino al consumatore finale.
I principali test da eseguire sono di tipo fisico (reologia,croccantezza,elsaticità); chimici, micorbiologici.
Anche l'analisi sensoriale (panel)  possono essere un valido strumento profili sensoriali, panel test, colorazione degli alimenti, esami sul packaging (permeabilità,prove di resistenza meccanica,resistenza ai raggi UV..)
Di tutte queste cose bisgna tenere conto, come avevo già accennato all'inizio. molti sono i fattori esterni non trascurabili che modifcano le proprietà intrinseche dell'alimento stesso come  luce,ossigeno,calore.
-Un altro aspetto, spesso trascurato ma non meno importante è la valutazione del TMC da parte del Consumatore,  stesso, alcuni sono più sensibili ai minimi cambiamenti dell'alimento spesso imprcettibili, altri al contrario non si accorgono nemmeno dei più macroscopici processi degradativi in atto ad un primo sguardo.
E' anche necessario concentrarsi sull'interazione prodotto/Consumatore e della sua accettazione dopo il TMC, in questo caso e qui andiamo anche un po' nel marketing diventa importante anche l'apparenza del prodotto, il suo packaging e la sua presentazione davanti al cliente.

Voi cosa ne pensate?

Ciao a tutti e un bravo ancora ad Andrea08 per l'interessante questione...

Per esperienza ritengo che il metodo più sicuro per determinare la shelf-life di un prodotto sia quello di accantonarlo ed eseguire delle analisi sensoriali ed analitiche periodiche. Le prove di shelf-life accelerato spesso non risultano essere veritiere, a causa delle molteplici varianti di conservazione, packaging ecc. E' importante comunque definire dei parametri da analizzare che possano delineare lo stato di degradazione del prodotto. Per esempio, se il mio alimento è soggetto a facile ossidazione andrò a determinare il numero di perossidi, che costantemente andrò a monitorare. A questo associo un'analisi sensoriale e quindi giungo ad una conclusione tangibile. Ovviamente un'associazione di più parametri offrirà risultati sicuramente più veritieri.

Scusate ma ho cliccato involontariamente su invio... Potete cancellare il messaggio sopra?

Intanto grazie per le risposte!! Alla fine ho deciso di sottoporre il mio prodotto ad entrambe le prove:

1. Essendo la temperatura un fattore determinante ai fini della conservazione del mio prodotto (CCP: stoccaggio refrigerato) ho considerato una temperatura d'abuso di 22°C (verosimilmente la temperatura media annuale di un'abitazione in Italia, considerando 16°C la minima e 28°C la massima). Non ho voluto superare questo valore perchè penso che possa falsare i risultati delle mie analisi. Così ho deciso di lasciare il prodotto a 22°C per tutto il TMC e di fare le analisi (chimico-fisiche, microbiologiche e sensoriali) a metà ed alla fine del TMC.
2. Sto conservando in frigorifero, monitorando mediante data loggers la temperatura (settata a 4°C) e aspetterò un tempo (che ho stimato in 1 anno) oltre il TMC. Al termine di questo periodo, farò analisi chimico-fisiche, microbiologiche e sensoriali.

Cosa ne pensate? Ciao a tutti!
Andre