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il problema della parassitosi da Anisakis nel pesce crudo è oggi di estrema attualità. La normativa di riferimento è la Circolare del Ministero della Sanità n.10 del 11 marzo 1992 ed il più recente Reg. CE 853/2004. Non riesco a capire però chi è tenuto ad effettuare il congelamento del pesce (-20°C per almeno 24 ore) e come si deve comportare il ristoratore nella gestione di questa problematica.
Ringrazio tutti quelli che interverranno per darmi delucidazioni a riguardo.
L’Anisakiasi rappresenta l'infestazione da nematodi, appartenenti a quattro generi di vermi cilindrici: Anisakis, Phocanema e Contracoeucum, detti anche "larve migranti" che possono essere trasmesse all’uomo per ingestione di pesci e calamari infetti (riconducibile per alcuni aspetti al “verme solitario”, o tenia, veicolata soprattutto con le carni crude di maiale e non solo).
Le larve al primo stadio parassitano specialmente i crostacei, mentre nelle fasi successive le si può ritrovare nell’intestino di pesci marini, quali: aringhe, salmoni, merluzzi, sgombri: di solito questi nematodi migrano nel muscolo quando il pesce muore.
L’uomo viene contagiato per ingestione del pesce crudo, salato, affumicato. Prodotti del tipo sushi, sashimi molto in voga attualmente dovrebbero essere consumati solo se preparati adeguatamente con pesci sottoposti a controllo circa l’assenza di larve infettive.
Le larve vengono completamente uccise al congelamento (-20°C o inferiore per almeno tre quattro giorni) e in seguito a cottura del pesce per 1 minuto a una temperatura attorno ai 65-70°C, oppure mediante immersione in salamoia per circa un mese.
Per quanto riguarda gli aspetti concernenti l’ispezione, occorre tenere presente in primo luogo che questo tipo di larve sono di difficile individuazione al microscopio, in quanto - come detto - si annidano nei muscoli dopo la morte dell’ospite.
Per “abbattere” questi parassiti è necessario eviscerare il nostro prodotto e sottoporlo alla salagione per un periodo variabile di circa sette giorni con cloruro di sodio.
Mi sembra ovvio che in presenza di parassiti adulti sarà necessaria la distruzione del pesce infettato.
Oltre a quanto detto fin qui, per la prevenzione i cuochi dei ristoranti dovranno adottare le Buone Pratiche Igieniche per scongiurare questo tipo di rischio.
Alla luce delle recenti notizie di stampa relative al riscontro di larve di parassiti del genere Anisakis in alici (Engraulis
encrasicolus) e sardine (Sardina pilchardus), si ritiene opportuno fornire con la presente, in conformita' ai recenti pareri delle
sezioni congiunte I e V del Consiglio superiore di sanita', direttive per una uniforme e corretta applicazione su tutto il territorio
nazionale dei controlli ispettivi nonche' raccomandazioni rivolte a pescatori, operatori del settore alimentare, ristoratori e
consumatori, al fine di prevenire i rischi per la salute.
Poiche' e' noto che le larve permangono di norma nella cavita' celomatica del pesce vivo e si trasferiscono in genere nel tessuto
muscolare dopo la morte del pesce stesso, una pronta eviscerazione puo' rappresentare un importante intervento di prevenzione della
parassitosi umana.
A tal fine si ritiene necessario raccomandare ai pescatori ed agli operatori che manipolano il pesce fresco (i quali ovviamente non sono
responsabili della presenza di Anisakis nel pesce) di provvedere ad una tempestiva eviscerazione dei pesci di pezzatura superiore a 18 cm
appartenenti a tutte le specie sopraelencate, escluse sardine ed acciughe.
...
Su conforme parere del Consiglio superiore di sanita', sono in corso di adozione i provvedimenti del Ministro della sanita' recanti il divieto di somministrazione a livello di ristorazione pubblica (alberghi, ristoranti, bar, ecc.) e di ristorazione collettiva (mense
aziendali, scolastiche o di comunita' quali caserme, ospedali, collegi, carceri, ecc.) di preparazioni a base di pesce crudo o
praticamente crudo (marinato o affumicati a freddo) a meno che si tratti di pesce congelato o surgelato ovvero che abbia subito altri trattamenti idonei ad assicurare l'inattivazione o l'assenza dell'Anisakis. Nelle more dell'emanazione dei provvedimenti citati, gli operatori del settore sono invitati ad attenersi a quanto summenzionato.
Preso atto dei recenti riscontri di larve di parassiti del genere Anisakis - patogeni per l'uomo - in partite di alici (Engraulis encrasicolus) e sardine (Sardina pilchardus);
Considerato che l'infestazione da parassiti del genere Anisakis puo' interessare anche altre specie ittiche ed, in particolare, l'aringa (Clupea harengus), lo sgombro (Scomber scombrus), il tracuro (Trachurus trachurus), il melu' (Gadus potassou), il pesce sciabola (Lepidopus caudatus), il merluzzo (Merluccius merluccius) e le triglie (Mullus sp);
Ritenuto necessario ed urgente, ai fini della tutela della salute pubblica, adottare ulteriori misure per evitare il consumo di prodotti ittici crudi o praticamente crudi contaminati da larve vitali di Anisakis;
...
Art. 4. Preparazioni a base di pesce crudo o praticamente crudo
1. Gli stabilimenti ed i laboratori autorizzati, ai sensi dell'art. 2 della legge 30 aprile 1962, n. 283, alla produzione di preparazioni
alimentari a base di pesce crudo o praticamente crudo quale pesce marinato, pesce affumicato a freddo, specialita' gastronomiche a base di pesce crudo o ad esso assimilabile, possono operare secondo uno dei seguenti criteri:
a) applicazione dei processi specifici di conservazione ai prodotti della pesca gia' congelati o surgelati: provenienti rispettivamente da stabilimenti di congelazione in confezioni originali o da stabilimenti di surgelazione, specificamente autorizzati al trattamento di bonifica di cui all'art. 3, lettere a) e b), scortati da autocertificazione, a cura del responsabile dello stabilimento, attestante il trattamento subito; provenienti dall'estero conformemente alle disposizioni di cui all'art. 6;
b) approvvigionamento diretto di pesce fresco ovvero di pesce congelato o surgelato non trattato conformemente a quanto previsto
dall'art. 3, lettere a) e b), e - dopo il completamento delle operazioni di cui all'art. 3, lettera a) - applicazione dei criteri di seguito indicati: immediata congelazione alle condizioni di cui all'art. 3, lettera b) e successiva lavorazione secondo i processi specifici di
conservazione impiegati; lavorazione secondo i processi specifici di conservazione impiegati e successiva congelazione dei prodotti finiti confezionati, alle condizioni di cui all'art. 3, lettera b).
2. Il trattamento di congelazione di cui all'art. 3, lettera b), puo' essere effettuato anche sul pesce intero immediatamente dopo l'arrivo allo stabilimento. In tal caso le operazioni di cui all'art. 3, lettera a), devono essere effettuate prima dei processi specifici di conservazione.
...
Art. 7. D i v i e t i
E' fatto divieto di:
a) immettere sul mercato preparazioni a base di pesce crudo o praticamente crudo diverse da quelle previste all'art. 4;
b) somministrare specialita' gastronomiche a base di pesce crudo o praticamente crudo per la preparazione delle quali siano utilizzati
prodotti diversi da quelli di cui agli articoli 4 e 6 ovvero diversi da prodotti della pesca gia' congelati o surgelati provenienti rispettivamente da stabilimenti di congelazione in confezioni originali o da stabilimenti di surgelazione, specificamente autorizzati al trattamento di bonifica di cui all'art. 3, lettere a) e b).
Alla luce delle recenti notizie di stampa relative al riscontro di larve di parassiti del genere Anisakis in alici (Engraulis
encrasicolus) e sardine (Sardina pilchardus), si ritiene opportuno fornire con la presente, in conformita' ai recenti pareri delle
sezioni congiunte I e V del Consiglio superiore di sanita', direttive per una uniforme e corretta applicazione su tutto il territorio
nazionale dei controlli ispettivi nonche' raccomandazioni rivolte a pescatori, operatori del settore alimentare, ristoratori e
consumatori, al fine di prevenire i rischi per la salute.
Poiche' e' noto che le larve permangono di norma nella cavita' celomatica del pesce vivo e si trasferiscono in genere nel tessuto
muscolare dopo la morte del pesce stesso, una pronta eviscerazione puo' rappresentare un importante intervento di prevenzione della
parassitosi umana.
A tal fine si ritiene necessario raccomandare ai pescatori ed agli operatori che manipolano il pesce fresco (i quali ovviamente non sono
responsabili della presenza di Anisakis nel pesce) di provvedere ad una tempestiva eviscerazione dei pesci di pezzatura superiore a 18 cm
appartenenti a tutte le specie sopraelencate, escluse sardine ed acciughe.
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Su conforme parere del Consiglio superiore di sanita', sono in corso di adozione i provvedimenti del Ministro della sanita' recanti il divieto di somministrazione a livello di ristorazione pubblica (alberghi, ristoranti, bar, ecc.) e di ristorazione collettiva (mense
aziendali, scolastiche o di comunita' quali caserme, ospedali, collegi, carceri, ecc.) di preparazioni a base di pesce crudo o
praticamente crudo (marinato o affumicati a freddo) a meno che si tratti di pesce congelato o surgelato ovvero che abbia subito altri trattamenti idonei ad assicurare l'inattivazione o l'assenza dell'Anisakis. Nelle more dell'emanazione dei provvedimenti citati, gli operatori del settore sono invitati ad attenersi a quanto summenzionato.
Preso atto dei recenti riscontri di larve di parassiti del genere Anisakis - patogeni per l'uomo - in partite di alici (Engraulis encrasicolus) e sardine (Sardina pilchardus);
Considerato che l'infestazione da parassiti del genere Anisakis puo' interessare anche altre specie ittiche ed, in particolare, l'aringa (Clupea harengus), lo sgombro (Scomber scombrus), il tracuro (Trachurus trachurus), il melu' (Gadus potassou), il pesce sciabola (Lepidopus caudatus), il merluzzo (Merluccius merluccius) e le triglie (Mullus sp);
Ritenuto necessario ed urgente, ai fini della tutela della salute pubblica, adottare ulteriori misure per evitare il consumo di prodotti ittici crudi o praticamente crudi contaminati da larve vitali di Anisakis;
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Art. 4. Preparazioni a base di pesce crudo o praticamente crudo
1. Gli stabilimenti ed i laboratori autorizzati, ai sensi dell'art. 2 della legge 30 aprile 1962, n. 283, alla produzione di preparazioni
alimentari a base di pesce crudo o praticamente crudo quale pesce marinato, pesce affumicato a freddo, specialita' gastronomiche a base di pesce crudo o ad esso assimilabile, possono operare secondo uno dei seguenti criteri:
a) applicazione dei processi specifici di conservazione ai prodotti della pesca gia' congelati o surgelati: provenienti rispettivamente da stabilimenti di congelazione in confezioni originali o da stabilimenti di surgelazione, specificamente autorizzati al trattamento di bonifica di cui all'art. 3, lettere a) e b), scortati da autocertificazione, a cura del responsabile dello stabilimento, attestante il trattamento subito; provenienti dall'estero conformemente alle disposizioni di cui all'art. 6;
b) approvvigionamento diretto di pesce fresco ovvero di pesce congelato o surgelato non trattato conformemente a quanto previsto
dall'art. 3, lettere a) e b), e - dopo il completamento delle operazioni di cui all'art. 3, lettera a) - applicazione dei criteri di seguito indicati: immediata congelazione alle condizioni di cui all'art. 3, lettera b) e successiva lavorazione secondo i processi specifici di
conservazione impiegati; lavorazione secondo i processi specifici di conservazione impiegati e successiva congelazione dei prodotti finiti confezionati, alle condizioni di cui all'art. 3, lettera b).
2. Il trattamento di congelazione di cui all'art. 3, lettera b), puo' essere effettuato anche sul pesce intero immediatamente dopo l'arrivo allo stabilimento. In tal caso le operazioni di cui all'art. 3, lettera a), devono essere effettuate prima dei processi specifici di conservazione.
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Art. 7. D i v i e t i
E' fatto divieto di:
a) immettere sul mercato preparazioni a base di pesce crudo o praticamente crudo diverse da quelle previste all'art. 4;
b) somministrare specialita' gastronomiche a base di pesce crudo o praticamente crudo per la preparazione delle quali siano utilizzati
prodotti diversi da quelli di cui agli articoli 4 e 6 ovvero diversi da prodotti della pesca gia' congelati o surgelati provenienti rispettivamente da stabilimenti di congelazione in confezioni originali o da stabilimenti di surgelazione, specificamente autorizzati al trattamento di bonifica di cui all'art. 3, lettere a) e b).
Credo che attualmente anche un ristoratore che voglia cimentarsi (bonta sua) nella preparazione in loco di preparazioni a base di pesce crudo , possa (implemetando lil tutto nelle procedure HACCP) , se dotato di attrezzature idonee (tipo abbattitore) , possa procedere autonomamente al trattamento di risanamento (specificando con esattezza le procedure supportate da adeguato monitoraggio) in quanto a mio sommesso avviso visto la delicatezza della procedura , questa assurge al rango di vero e proprio CCP .
In alternativa deve uniformarsi a quanto previsto nell'Ordinanza del 1992 . Nel caso non si attenga a nessuna delle due ipotesi , ritengo che non sia possibile emanare alcuna prescrizione ai sensi dell'articolo 6 comma 7 del D.lgs.vo 193/07 se non successivamente all 'emanazione di sanzione immediata . Ritengo applicabile nel caso di specie l'articolo 650 del C.P . (Innoservanza di un provvedimento emesso dall'autorità leggittimante emesso in materia di igiene )
Ho dei dubbi se possa applicarsi il Reg (Ce) 853/04 ( pur costituendo questo per evidenti analogie un punto di riferimento ) in quanto trattasi di esercizi di ristorazione commerciale .
Non credo possa applicarsi l'articolo 5 lettera B (nella sua accezione di cattive modalità di conservazione) , in quanto non credo che possa essere assimilato ad un trattamento di conservazione .
Personalmente , oltre alle sanzioni sopraccitate , ritengo sia opportuno procedere al blocco ufficiale previsto dal Reg (CE) 882/04 o al sequestro contemplato dall'articolo 20 del D. P.R. 327/80 (Sempre in vigore secondo una nota emanata dalla mia Regione) . Seguite da contestuale prelievo campioni
Naturalmente , nel caso di riscontro di larve vive e vitali , si potrà configurare il reato contravvenzionale di cui all'articolo 5 Lettera D nella parte che sanziona le sostanze alimentari invase da parassiti . O se nel caso si abbia dei dubbi sull'entita numerica da attribuire alla nozione " Invaso da parassiti" , si tratta senz'altro di insudiciamento . Per il quale l'orientamento prevalente individua ne la presenza di corpi estranei o sostanze estranee alla normale e legale composizione delle sostanze alimentari (Corpo estraneo di qualsivoglia natura) .
Il tutto naturalmente surrogato ad eventuali diverse interpretazioni dell' A.G. , la quale potrebbe anche configurare il piu grave delitto di cui all'articolo 444 del C.P . (Sostanze almentari non adulterate ne contrafatte ma comunque pericolose per la pubblica salute) , nella versione colposa di tale reato prevista dall'articolo 452 dello stesso C.P.
Il Regolamento (UE) N. 1276/2011, che già ho segnalato nelle news, riprende, tra l'altro, il problema anisakis, richiamando un parere EFSA. Ecco i due link:
L'operatore del settore alimentare che offre in vendita al consumatore finale pesce anche di acqua dolce e cefalopodi freschi, sfusi o preimballati per la vendita diretta ai sensi dell'art. 44 del regolamento (CE) 1169/2011 deve esporre apposito cartello:
INFORMAZIONI AL CONSUMATORE PER UN CORRETTO IMPIEGO DI PESCE E CEFALOPODI FRESCHI
In caso di consumo crudo, marinato o non completamente cotto il prodotto deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a - 18 °C in congelatore domestico contrassegnato con tre o piu' stelle.
Al lettore più attento non sarà sfuggito che, riferendosi ai prodotti sfusi, non venga richiamato l'art. 16 del 109/92, bensì il corrispondente art. 44 dell'1169/11 il quale, pur rimandando alle disposizioni nazionali, si differenzia dal precedente prescrivendo, obbligatoriamente, le “indicazioni di cui all’art. 9, paragr. 1, lett. c), ovverosia gli allergeni.
Del resto, il 13 dicembre 2014 è ormai dietro l'angolo.
vorrei commentare le 96 ore = 4 giorni a -18°C visto che mi sembrano indicazioni assai "particolari" e non riesco a trovare il nesso con le 24 ore a -20°C sempre indicate finora...
I riferimenti normativi li hai e i colleghi hanno dato tutte le informazioni necessarie.
Il ristoratore può quindi acquistare prodotti ittici già abbattuti (ovviamente da fornitori che rilasciano etichettatura o documenti da cui risulta la procedura di congelamento), oppure prodotti ittici freschi e poi procedere al congelamento a -20 C per almeno 24 ore. Il processo deve comunque essere inserito nel piano di autocontrollo ed eseguito con idoneo abbattitore di temperatura.
Il pesce cosi trattato deve essere identificato per mezzo di qualche tipo di etichettatura da cui risulta la data di acquisto, fornitore, possibilmente riferimento a documento di trasporto o fattura e sicuramente la data di congelazione.
Nella nostra esperienza, alcune autorità hanno anche richiesto a ristoratori che preparano prodotti come le alici marinate, di etichettare il contenitore delle alici indicando la data di acquisto degli ittici, la data di congelazione e quella di preparazione delle alici marinate. A questo riguardo potrebbe essere utile anche preparare schede apposite di registrazione di questo tipo di preparazioni, dove riportare tutte queste informazioni e indicare un riferimento sull’etichetta del contenitore.
