Anisakis in pesce crudo

L'acquisto da parte del ristoratore dell'abbattitore  non è obbligatorio (anche se fortemente raccomandato), tuttavia il Ministero della Salute, con il decreto 17 luglio 2013 stabilisce che in caso di consumo crudo del pesce, o non completamente cotto il prodotto debba essere preventivamente congelato per almeno 96 ore alla temperatura di -18°C in congelatore con almeno tre stelle in modo da ridurre il rischio di anisakidosi.

Fin dal 1992 in Italia è vietato ai ristoratori vendere pesce crudo almeno che non sia stato preventivamente abbattuto, con il reg 853/04 l'obbligo è stato esteso a tutti i prodotti ittici destinati ad essere consumati crudi o mediante trattamenti di marinatura, salatura.

Quindi, il ristoratore dovrà dimostrare di aver inserito in HACCP la procedura di congelamento/surgelazione del pesce e comunque dover dimostrare l'avvenuto congelamento preventivo alla una temperatura sopra indicate per  un tempo tale da inattivare le larve del nematode. 

Grazie marco896 per avermi chiarito tale dubbio....

a presto

Buongiorno a tutti. Da quanto ho letto in varie discussioni del sito qui c'è gente veramente competente, e  spero possiate aiutarmi su una questione che mi sta creando confusione. Spero sia corretto postare la mia domanda in questa discussione.
Appurato (se ho ben capito) che in un ristorante per servire pesce crudo è necessario a monte il processo di abbattimento con surgelazione (fatto in sede o fatto dal fornitore), una volta scongelato il prodotto, per quanto tempo è possibile conservarlo per la somministrazione prima di doverlo considerare a rischio e quindi da cestinare? Ho preso anche un manuale di corretta prassi igienica per studiare la procedura corretta, ma ancora non sono sicuro di aver interpretato bene alcune tabelle:

• in una tabella definita "Condizioni di temperatura durante la conservazione degli alimenti", indica nella temperatura di fusione del ghiaccio (dopo un trattamento di refrigerazione a -20°C per 24 ore) la Tmax per la conservazione di prodotti della pesca che vanno consumati crudi o praticamente crudi
• in un altra tabella definita "Temperature e tempi di conservazione consigliati per semilavorati e prodotti finiti", elenca invece le seguenti voci:

1. Pesce fresco - intero sotto ghiaccio o porzionato s.v. - conservazione a +2°C per massimo 7 giorni
2. Pesce fresco abbattuto - crudo, mondato, sottovuoto e abbattuto - -18°C per massimo 30 giorni
3. Prodotti decongelati - +4°C per 24 ore

Questo vuol dire che il pesce da servire crudo una volta scongelato può essere conservato per una giornata? Quindi i ristoranti che inseriscono nel menù tartare, carpacci e simili ogni giorno devono cestinare parte delle loro derrate se non utilizzate? 
Oppure l'ultima voce in tabella è riferita a prodotti della congelazione in generale, e non della surgelazione del pesce, e per il pesce abbattuto decongelato invece valgono le "regole" del pesce fresco, e quindi con una conservazione a 0°C può essere conservato prima della somministrazione anche 7 giorni?

Vi ringrazio già adesso per eventuali risposte. 

Egregio Collega la normativa sulla questione Anisakis non è solamente quella da te epsressa bensì è molto più ampia e quindi il RIstoratore che deve cimentarsi in un RISANAMENTO TERMICO PREVENTIVO deve considerare tutta la normativa che di seguito riporto:

NORMATIVA COGENTE PROBLEMA ANISAKIS :

• CODICE PENALE, Art. 444 - Commercio di sostanze alimentari nocive.
• CODICE PENALE, Art. 56 – Tentativo di frode nell’esercizio del commercio.
• CODICE PENALE, Art. 515 – Frode nell’esercizio del commercio.
• CODICE PENALE, Art. 516 – Vendita di sostanze alimentari non genuine come genuine .
• LEGGE 30 aprile 1962, n. 283 Modifica degli artt. 242, 243, 247, 250 e 262 del T.U. delle leggi sanitarie approvato con R.D. 27 luglio 1934, n. 1265 : Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande  (vedi articolo 5 L. 283/1962)
• DPR 327/1980 – Regolamento di esecuzione della Legge 30 aprile 1962 n. 283 e s.m. e i. in materia di disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande.
• CIRCOLARE Ministero della Salute 11/03/1992, n.10, Direttive e raccomandazioni in merito alla presenza di larve di Anisakis nei pesci.
• ORDINANZA Ministero della Salute 12 maggio 1992, Misure urgenti per la prevenzione delle parassitosi da Anisakis
• DECRETO LEGISLATIVO 6 novembre 2007, n. 193 "Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore".
• REGOLAMENTO (CE) N. 853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale.
• Reg. (CE) 853/2004 Sez. VIII; Cap. III –D
• REGOLAMENTO 37/2005 DELLA COMMISSIONE del 12 gennaio 2005 sul controllo delle temperature dei mezzi di trasporto e nei locali di immagazzinamento e di conservazione degli alimenti surgelati destinati all’alimentazione umana.
• REGOLAMENTO 2074/2005 DELLA COMMISSIONE del 5 dicembre 2005 modalità di attuazione relative a taluni prodotti di cui al Reg. CE 853/2004
• REGOLAMENTO (CE) N. 1020/2008 DELLA COMMISSIONE del 17 ottobre 2008 che modifica gli allegati II e III del regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale e il regolamento (CE) n. 2076/2005 per quanto riguarda la marchiatura d'identificazione, il latte crudo e i prodotti lattiero-caseari, le uova e gli ovoprodotti e taluni prodotti della pesca.
• NOTA Ministero della Salute 0008871-P-09/04/2008, "riscontro di larve di Anisakis in prodotti della pesca”.
• NOTA Ministero della Salute 0010776-P-19/05/2008, "riscontro di larve di Anisakis in prodotti della pesca”.
• REGOLAMENTO (CE) n. 1069/2009 – Sottoprodotti di origine animale
• REGOLAMENTO (UE) N.1276/2011 DELLA COMMISSIONE DELL'8 DICEMBRE 2011 che modifica l'allegato III del regolamento (CE) n.853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio relativamente al trattamento per l'uccisione di parassiti vitali in prodotti della pesca destinati al consumo umano
• NOTA Ministero della Salute 0004379-P-17/02/2011, "Chiarimenti concernenti alcuni aspetti applicativi del Regolamento CE 853/2004 in materia di vendita e somministrazione di preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi".
• NOTA Ministero della Salute 00004380-P- 17/02/2011 “Articolo 5 della legge 283- Presenza di Anisakis”.
• Art. 68 del Reg. UE 404/2011 - Recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 1224/2009 del Consiglio che istituisce un regime di controllo comunitario per garantire il rispetto delle norme della politica comune della pesca.

In base alla normativa oggetto di chiarimenti da parte del Ministero l’esercente che vuole somministrare pesce crudo o praticamente crudo ha due possibilità:

 

• approvvigionarsi di prodotto già sottoposto a trattamento di bonifica preventiva: il venditore dovrà dichiarare il trattamento sulla confezione o sulla documentazione commerciale di vendita indicando specificatamente se si tratta prodotto congelato e/o surgelato oppure di prodotto decongelato (che quindi non può essere ricongelato). La dichiarazione/certificazione del venditore dovrà essere tenuta agli atti ed esibita alle autorità di controllo in caso di richiesta.

 

• acquistare il pesce fresco e sottoporlo in azienda al trattamento di bonifica preventiva tramite congelamento del prodotto per  almeno 24 ore a temperatura di – 20°C per l’intera massa del prodotto stesso. 

 

Per le attività che vogliono adottare la procedura di trattamento di bonifica preventiva sarà obbligatorio rispettare i seguenti adempimenti:

• Effettuare una comunicazione alla ASL competente al fine di aggiornare la Registrazione Sanitaria (notifica sanitaria) dell’attività che si intende svolgere (bonifica preventiva tramite congelamento)
• Dotarsi di apposita apparecchiatura  per l’abbattimento della temperatura ad almeno – 20°C che dovrà essere proporzionata alla attività che si intende svolgere.
• E’ importante conoscere le caratteristiche tecniche dell’attrezzatura che si intende utilizzare per verificare i tempi necessari al raggiungimento della temperatura corretta a -20°C nell’intera massa e per poter quindi stabilire il tempo di 24 ore necessaria alla bonifica . In altre parole è necessario prevedere il tempo necessario affinché il prodotto raggiunga al suo interno almeno una temperatura di -20°C e sommarvi altre 24 ore di mantenimento.

La conservazione del prodotto abbattuto dovrà comunque avvenire con l’utilizzo di un diverso congelatore.

• Predisporre nell’ambito del manuale HACCP una specifica procedura  finalizzata al controllo dei parassiti tenendo in considerazione i seguenti elementi:
  • apparecchiatura/tecnologia in uso
  • pezzatura/massa del pesce da trattare e  relativi tempi per il raggiungimento della temperatura di – 20° C al cuore del prodotto
  • specie di parassita (larve di nematodi quali “Anisakis simplex e Pseudoterranovva decipiens”, ad esempio) e relativi tempi di trattamento necessari a garantirne l’uccisione tramite congelamento a temperatura non superiore a -20°C
  • Verificare il corretto funzionamento dell’attrezzatura utilizzata e effettuarne regolarmente la manutenzione etichettare il prodotto bonificato indicandone espressamente la natura e la data di bonifica.
  • Sarà necessario stabilire la durabilità del prodotto sulla base delle caratteristiche dello stesso e comunque effettuarne l’utilizzo in tempi brevi.

Il prodotto che ha subito il trattamento di bonifica, una volta scongelato, deve essere somministrato e non può essere ricongelato.

La dicitura da inserire obbligatoriamente sul menù

“Si avvisa la gentile clientela che i prodotti ittici freschi destinati ad essere consumati marinati, crudi o poco cotti, subiscono un trattamento di bonifica preventiva mediante abbattitore rapido di temperatura. Tale procedimento è conforme a quanto disposto dall’ Ordinanza Ministeriale – Ministero della Salute n°121 del 12/05/1992 e al Reg. CE 853/2004 Allegato III, Sezione VIII, Capitolo 3 Lettera D, Punto 3 e successive modifiche ed integrazioni, che prevede un trattamento a -20°C per almeno 24 ore oppure a -35°C per almeno 15 ore”.

La presenza di tale dicitura sul menù ha anche lo scopo di evitare che gli organi di controllo che rinvengano pesce sottoposto al trattamento di bonifica preventiva allo stato di congelato all’interno denunci l’operatore per la violazione dell’articolo 515 del Codice Penale per non aver indicato lo stato fisico del prodotto destinato ad essere offerto crudo  alla clientela.

Chiunque effettua operazioni quali sfilettatura e/o affettatura di prodotti della pesca, deve sottoporre gli stessi all’esame visivo, previsto dalla regolamentazione comunitaria, al fine di escludere l’immissione sul mercato per il consumo umano di prodotti della pesca manifestamente invasi da parassiti.

Spero di essere stato esaustivo.

Saluti 

DF