Etichettatura e traccibilita' anche al ristorante

Dalle ultime notizie sembrerebbe che a Bruxelles la Commissione Europea stia pensando di promulgare una legge che imporrebbe ai ristoratori e tutti coloro che somministrano alimenti in ambito ristorativo l’etichettatura alimentare del tipo (ingredienti, materie prime…) .

In questo modo se la proposta andasse in porto i menu dei ristoranti dovrebbero inglobare anche queste nuove informazioni per la tracciabilità e la trasparenza nei confronti dei consumatori.

Il disegno di legge ha suscitato l’insorgere di tutte le Associazioni di Categoria che definiscono “assurda”questa idea.

Ad una prima occhiata sembrerebbe proprio un po’ azzardata e complessa da applicare anche in termini pratici.

D’altro canto però è anche vero che potrebbe essere un modo per garantire la qualità organolettica anche per i piatti pronti, con una garanzia, almeno in apparenza per il Consumatore e di trasparenza in generale.

Indubbiamente vededola dalla “parte del ristoratore” sarebbe una complicazione in più sia dal punto di vista burocratico, economico e pratico; se però bene regolamentata questa iniziativa potrebbe portare un miglioramento.

Se ben sfruttata dal Ristoratore(a suo favore) tutto ciò potrebbe portare ad una differenziazione non solo nel piatto finale, ma anche nella qualità delle materie prime e nella loro scelta.

È indiscusso che al giorno d’oggi la qualità organolettica è il primo criterio di scelta del consumatore e se così fosse questo potrebbe essere un vero e proprio biglietto da visita per chi possiede un ristorante o una mensa.

Tutta questa perplessità e questo accanimento francamente non lo capisco; il fatto di poter andare al ristorante e sapere la provenienza-tracciabilità di ogni ingrediente non è cosa da tutti i giorni; del resto per i normali alimenti confezionati, venduti nei supermercati piuttosto che nello spaccio sotto casa questo è normale routine.

Negli anni 90 ci fu la stessa “lotta” per boicottare la tracciabilità in etichetta dei vini (produttori, grossisti e ristoratori)e oggi l’intera macchina operativa funziona correttamente.

Voi cosa ne pensate o avete proposte in merito,conoscete più a fondo questa “proposta di legge”?

L'idea in sè non è male, anche se comprendo le difficoltà attuative.  Di ben altro "spessore", sempre a proposito di ristoratori, l'Ordinanza additivi, che il MinSanità ha recentemente partorito, senza curarsi non dico delle oggettive difficoltà di applicazione, ma anche dell'illogicità delle richieste.

Innanzitutto, le motivazioni:
"Considerato che l'Autorita' sanitaria, nell'ambito di controlli effettuati nel settore della ristorazione ha accertato la presenza e l'utilizzazione di additivi e miscele di additivi etichettati in modo non conforme alla normativa vigente in materia e, comunque, in modo tale da poter costituire un rischio per la salute pubblica;"

L'argomento trattato (etichettatura, istruzioni per l'uso) è oggetto di un preciso articolo del Decreto n. 209/96, ribadito dal recente regolamento (CE) 1333/08:
"1. Gli additivi alimentari non destinati alla vendita al consumatore finale possono essere commercializzati soltanto se il loro imballaggio o i contenitori rechino le seguenti menzioni ben visibili, chiaramente leggibili e indelebili: il nome dell'additivo o degli additivi in ordine ponderale in caso di miscela..., la dicitura "ad uso alimentare" ovvero "per limitato uso alimentare" ..., le condizioni di conservazione e di utilizzazione..., le istruzioni per l'uso..., l'indicazione della percentuale di ciascun componente che sia soggetto a limitazioni quantitative in un prodotto alimentare ovvero indicazioni adeguate relative alla composizione, per permettere all'acquirente di rispettare eventuali disposizioni che si applicano all'alimento".

Come si vede, le informazioni ci sono, o almeno ci dovrebbero essere. Le domande, a questo punto, sono tre:

1. Le etichette sono redatte correttamente?
2. I ristoratori sono in grado di verificare la loro completezza e di applicare quanto previsto? E, più in generale, sono a conoscenza di quanto prescrive la legge a questo proposito?
3. Cosa ha fatto l'Autorità sanitaria, dal 1996 (anno di pubblicazione del decreto additivi, emesso proprio dall'allora Ministero della Sanità) ad oggi, per accertarsene?

A quanto pare non abbastanza se, dopo 14 anni, si ritiene "necessario introdurre disposizioni urgenti nel settore della ristorazione con particolare riguardo alla detenzione e all'impiego di additivi e miscele di additivi alimentari;"

E allora vediamole, queste disposizioni urgenti:
"1. A chiunque operi nel settore della ristorazione e' fatto divieto di detenere e di impiegare additivi e miscele di additivi alimentari per i quali la normativa vigente ha stabilito campi e dosi massime di impiego, fatto salvo l'impiego di edulcoranti, a condizione che sia garantita la corretta informazione".

Come è noto, gli additivi alimentari sono classificabili in due grandi gruppi: quelli "di cui è generalmente autorizzato l'impiego", senza particolari limitazioni e quelli per i quali vengono stabiliti campi d'impiego (in quali prodotti utilizzarli) e dosi massime.
L'articolo 1, comma 1 vieta la detenzione e l'uso di questi ultimi, ma è scritto proprio male.
Sembra quasi che "a condizione che..." sia correlabile con "è fatto divieto..." mentre, in realtà, va riferita a "fatto salvo...".

Ma perché questa deroga per gli edulcoranti, che pure presentano limitazioni ("fonte di fenilalanina", o, come molti sostengono, anche peggio...) ben maggiori di molti additivi "proibiti"?

E non basta.
Come è noto, gran parte degli additivi non sono utilizzati tal quali,ma costituiscono parte di prodotti composti, quindi è opportuno chiedersi: il divieto di cui al comma 1 si estende anche ad aromi, semilavorati, ecc.?

La domanda è tutt'altro che banale, dato che nel testo dell'Ordinanza si parla sempre e soltanto di "additivi e miscele di additivi". D'altro canto, se il divieto non riguardasse aromi e semilavorati (utilizzati anche nell'ambito della ristorazione), l'efficacia dell'Ordinanza si ridurrebbe in maniera significativa e la crociata contro gli "additivi chimici nei piatti" andrebbe a farsi friggere.

Ed ecco il comma 2:
"2. L'impiego, da parte degli operatori di cui al comma 1, di additivi alimentari e loro miscele, per i quali la normativa vigente non ha stabilito campi e dosi massime, e' assoggettato alle disposizioni dell'art. 5 del regolamento (CE) n. 852/2004 nonche' all'obbligo di informazione del consumatore"

Dunque, stiamo parlando degli additivi "genericamente autorizzati" e l'art.5 del regolamento 852/04 si riferisce agli obblighi relativi all'HACCP:

1. Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP.

2. I principi del sistema HACCP di cui al paragr. 1 sono i seguenti: identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili;identificare i punti critici di controllo ...; stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici ...; stabilire ed applicare procedure di sorveglianza...; stabilire le azioni correttive ...; stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l'effettivo funzionamento delle misure di cui alle lett. da a) ad e); predisporre documenti e registrazioni adeguati ...
Certo sull'HACCP non si discute, ma come si fa a valutare i rischi legati all'utilizzo, mettiamo, del bicarbonato di sodio?

Il comma 3 vieta di "detenere e impiegare sostanze in forma gassosa ad eccezione degli additivi alimentari di cui al comma 2". Anche qui apprezzabili le buone intenzioni, ma si sfiora il ridicolo. Gli additivi alimentari in forma gassosa di cui al comma 2 (cioè: anidride carbonica, argon, elio, azoto, protossido di azoto, ossigeno, idrogeno), sono quindi ammessi, sebbene proprio sull'utilizzo di azoto liquido (liquido, quindi doppiamente ammesso!) si erano accentrati gli strali "anti-molecolari" di Striscia la Notizia. Per contro, il metano, in quanto "sostanza in forma gassosa non ammessa" dovrà essere eliminato: il prezzo delle cucine a legna andrà alle stelle!

L'articolo 2 richiama più volte l'obbligo di informare il consumatore sia sugli additivi utilizzati, sia sugli eventuali allergeni presenti: insomma, ce n'è abbastanza per ritenere che le reazioni delle Associazioni di Categoria non si faranno attendere. 

Riassumendo: un testo mal scritto e che non raggiunge neppure gli obbiettivi che si è prefisso.

Tutto il contrario delle ormai mitiche 5 regole anti-influenza A (lavati le mani, apri le finestre, …!): e allora, dato che l'Ordinanza richiederà certamente circolari esplicative, almeno queste fatele preparare a topo Gigio!

 

Ciao, ho letto con interesse l'articolo di alfclerici a cui faccio i complimenti;  l'ordinanza Ministeriale "Misure urgenti in merito alla tutela della salute del consumatore con riguardo al settore della ristorazione" è molto nebulosa e abbastanza contraddittoria in molte sue parti; la prima cosa che non può non lasciare perplessi  è che i ristoratori sono tenuti a rispettare le misure solo fino al 31 dicembre 2010, a meno che il Governo non intenda modificare il  D.Lgs. n. 114/2006, da questa data in poi cosa accadrà verrebbe da dire: "ai posteri l'ardua sentenza"!

Ma partiamo iniziando col dire per i non addetti ai lavori che gli additivi sono sostanze prive di valore nutritivo per lo più sintetizzate in laboratorio, che vengono utilizzate allo scopo di colorare,aromatizzare, rallentare lo sviluppo di muffe, di processi degradativi e di essiccamento favorendo in questo modo la lavorazione e conservazione degli alimenti.
 Ogni additivo è identificato da un numero preceduto dalla lettera E.
-E' presente un elenco degli additivi ed è sempre costantemente aggiornato; le sostanze che vengono ritenute pericolose per la salute del Consumatore vengono cancellate dalla lista e sostituite da altre più sicure.

Secondo la normativa sono definiti come "sostanze prive di potere nutritivo, o impiegate a scopo non nutritivo, che si aggiungono in qualunque fase della lavorazione alla massa o alla superficie degli alimenti per conservarne nel tempo le caratteristiche chimiche e fisiche o chimico-fisiche, per evitarne l'alterazione spontanea o per impartire o esaltare particolari caratteristiche di aspetto, sapore, odore e consistenza".
In sostanza per fare un esempio pratico senza l'utilizzo di additivi molti alimenti industriali avrebbero un aspetto e una compattezza molto diversa  rispetto a quelli  cui tutti noi siamo abituati, esempio il budino senza gelificante sarebbe liquido.

Spero di non aver divagato troppo solamente questo cappello introduttivo, voleva essere un richiamo al fine di poter analizzare meglio l'Ordinanza del Ministero della Salute.
Da tempo si vociferava la necessità di misure atte a tutelare il Consumatore con riferimento  al settore della Ristorazione per quello che era ed è visto tutt'ora come un "vuoto normativo", in quanto il Dlgs n.114/2006 "Indicazione ingredienti prodotti alimentari" non fa in alcun modo riferimento circa l'obbligo dei ristoratori di riportare la presenza di allergeni nella preparazione degli alimenti somministrati.
I recenti casi balzati alle cronache nelle ultime settimane di persone finite in ospedale dopo aver consumato alimenti trattati con sostanze consentite ma non dichiarate (esempio solfiti) o addirittura proibite hanno portato alla promulgazione da parte del Ministero della Salute dell'Ordinamento dal titolo "Misure urgenti in merito alla tutela della salute del consumatore con riguardo al settore della ristorazione".
Sostanzialmente chiunque operi nel settore della ristorazione deve informare i Consumatori sull'aggiunta di additivi e di miscele di additivi nelle preparazioni alimentari realizzate, e anche sull'eventuale presenza di allergeni.

Il provvedimento è composto di due soli articoli:

Art. 1

  1. A chiunque operi nel settore della ristorazione e' fatto divieto di detenere e di impiegare additivi e miscele di additivi  alimentari per i quali la normativa vigente ha stabilito campi e dosi massime di impiego, fatto salvo l'impiego di edulcoranti, a condizione  che  sia garantita la corretta informazione.
  2. L'impiego, da parte degli  operatori  di  cui  al  comma  1,  di additivi alimentari e loro miscele, per i quali la normativa  vigente non  ha  stabilito  campi  e  dosi  massime,  è  assoggettato   alle disposizioni dell'art. 5 del regolamento  (CE)  n.  852/2004  nonchè all'obbligo di informazione del consumatore.
  3. A chiunque operi nel settore della ristorazione e' fatto divieto di detenere e di impiegare sostanze in  forma  gassosa  ad  eccezione degli additivi alimentari di cui al comma 2, fermo restando le  norme vigenti in materia di tutela  della  salute  e  della  sicurezza  nei luoghi di lavoro.


In molti  hanno già espresso dubbi ed evidenziato incongruenze  dal comma 1 “esercitano l'attività di ristorazione" , la domanda viene legittima per attività di ristorazione si intendono tutti i ristoranti incluse anche le mense e tipologie varie, inoltre non si fa alcun riferimento all’outsurcing ovvero ai soggetti legati direttamente a tali attività...

L'Ordinanza   proibisce l'utilizzo e la detenzione di additivi e miscele di additivi a "chiunque operi nel settore della ristorazione" andando in contrasto con  quanto riportato dai regolamenti europei che ne autorizzano sia la detenzione sia l'utilizzo.
Il divieto di detenzione riguarda quindi gli operatori nel settore della ristorazione e non gli altri soggetti esempio industria di trasformazione per i quali né è  consentita sia il possesso che l'utilizzo  degli "additivi o miscele di additivi".

Se non sono "incoerenze queste",  cercando di essere realistici sarebbe impensabile che le industrie di trasformazione di alimenti non potessero utlizzare "additivi e miscele di additivi" nelle loro lavorazioni, è vero in questo tipo di realtà esistono i Responsabili della Sicurezza Alimentare che ne legittimano il dosaggio, ma allora tale parallelismo perché non estenderlo anche nel campo della ristorazione?

C'è chi afferma che i problemi legati a quanto appenda detto  andrebbe risolti a monte regolamentando l'etichettatura circa l'uso degli stessi addensanti …

È poi consentito l'utilizzo di edulcoranti (sostanze utilizzate per conferire sapore ai cibi, spesso gli edulcoranti sono naturali come glucosio, fruttosio e saccarosio, ma possono anche venire sintetizzati in laboratorio vedi saccarina,aspartame…), anche se l'Ordinanze impone l'obbligo di comunicare al Consumatore l'eventuale presenza di queste sostanze nei cibi.
Tutto legittimo questo, snon si può non riportare che l'OMS Organizzazione Mondiale della Sanità riconosce anche agli edulcoranti artificiali un certo grado di tossicità tanto da stabilire dosi massime giornaliere da non superare e legato a ciò esistono molti studi.

Art 2

1. Chiunque operi nel settore della ristorazione deve assicurare la corretta informazione ai consumatori sull'aggiunta di additivi  e  di miscele  di  additivi  nelle  preparazioni  alimentari  dallo  stesso effettuate
2. Chiunque operi nel settore della ristorazione deve informare  il consumatore sull'eventuale presenza di allergeni di  cui  al  decreto legislativo n. 114 del 2006, di cui alle premesse, negli  additivi  e miscele di additivi impiegati.

Come vi avevo già accennato in precedenza l'articolo 2 impone l'obbligo di informazione dell'utilizzo di "additivi e miscele di additivi impiegati"  quando da quanto riportato nell'articolo 1 la maggioranza degli additivi è vietata…
Sembrerebbe un gioco "obblighi"e "divieti"!
Altra questione non vi è specificato in alcun modo dove andrebbero inserite queste informazioni, all'ingresso del ristorante, sul menu…
In seguito altra questione che viene da porgersi non si accenna alle Sanzioni e alle pene per i trasgressori, presumo siano a discrezioni degli operatori dei vari Organi di Controllo.