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1) Qualcuno mi saprebbe indicare, la legge o regolamento, che mi indica per quanti giorni posso conservare un prodotto cotto e successivamente abbattuto negativamente in regime di congelamento?
Per esempio, in un ristorante avanza del ragù, se io lo abbatto a -18°C, per quanto tempo posso conservarlo in cella freezer dalla data di abbattimento?
Ci si basa solo sugli usi/consuetudini del ristorante (buon senso) o la legge parla chiaro?
2) Se compro dei tranci di carne refrigerati, è possibile, prima della scadenza, poterli abbattere negativamente e "prolungarne" la vita, togliendo l'etichetta del fornitore, e tenendo fede solo alla data di abbattimento negativo (allegata di lotto del fornitore)? Sarei sanzionabile?
Gli ispettori non sono molto chiari in merito e non trovo legislazione nazionale corrispondente, se non i soliti Reg.i 178 e 852/853.
Grazie dei vostri preziosi pareri.
Ulisse
PS: Congratulazioni per le nuove modifiche del forum!
Oggetto: Tempo di conservazione in post-abbattimento negativo
non mi risulta ci sia una normativa che indichi le shelf -life, il ristoratore può effettuare il congelamento dei suoi semilavorati e dare una durabilità in base alla bibliografia o prove da lui effettuate. Il tutto ovviamente deve essere previsto nel piano di autocontrollo. Attenzione invece che non è possibile congelare al fine di prolungarne la conservazione prodotti ricevuti tal quali e confezionati. Ci sono vari articoli sul tema uno recente riguarda un ristoratore che aveva congelato pasta farcita in confezioni originali ed è stato sanzionato, dovresti trovare in internet senza problemi, eventualmente vedo se riesco a reperire i link.
ti posso dire che a me gli ispettori hanno risposto che è possibile congelare (previo abbattimento negativo) la carne togliendone l'etichetta del distributore e scrivendo un'etichetta con lotto e data abbattimento. Ma non so in base a quali criteri abbiano risposto in tal maniera.
Se trovi qualche link te ne sarei molto grato, anche perchè presumo di non essere l'unico alle prese con tali problematiche.
Come prima cosa mi scuso (con te e Trentino) per non avervi risposto qui: in questo periodo siamo piuttosto presi con il testing ed il miglioramento degli algoritmi che stanno alla base del Sistema di Gestione delle Keywords (SGK). Un grazie di cuore, a nome di tutto lo Staff di Talkin'about Food Forum, per i complimenti, che estendiamo a tutti gli utenti che rappresentano il vero fulcro di questo spazio d'aggregazione e confronto tra appassionati di Scienze e Tecnologie Alimentari.
Venendo al tuo interessante quesito, quoto in pieno quanto affermato da gris.a: generalmente, ma chi è più esperto di me in materia di Legislazione Alimentare avrà la possibilità di smentirmi, il Legislatore non prevede riferimenti specifici relativamente al Termine Minimo di Conservazione (TMC).
Anche perché non sarebbe pratico, nè completamente in linea con i principi introdotti dall'autocontrollo in materia igienico-sanitaria, che come sappiamo prevedono una maggiore responsabilità a carico dell'OSA, il quale è il solo a poter (o meglio, a dover) conoscere la specifica realtà in cui opera... Legiferare su tutte le possibili casistiche riscontrabili nella quotidianità sarebbe quantomeno difficilmente concepibile, se non per certi aspetti inopportuno.
Alla luce di ciò, più che al buon senso, ritengo che l'OSA dovrebbe affidarsi alla letteratura scientifica, meglio se affiancandola a specifiche prove analitiche. Riadattando un vecchio slogan pubblicitario, potremmo sintetizzare: validare è meglio che curare... Intelligenti pauca.
Relativamente alla segnalazione di gris.a, non conosco i casi specifici a cui si riferisce pertanto prendete quanto sto per affermare con il beneficio del dubbio, mi trovo comunque concorde sul fatto che tentare di prolungare la shelf-life di prodotti confezionati che sono stati "studiati" per durare un tempo x, semplicemente mettendoli in congelatore, sia indubbiamente discutibile, anche solo concettualmente...
Diversa sarebbe l'eventualità in cui il ristoratore fosse stato in possesso di prove scientifiche, magari condotte in collaborazione con il produttore del semilavorato, che dimostrassero la possibilità d'estensione della shelf-life adottando come accorgimento il congelamento.
Provo a spiegarmi meglio, data l'ora tarda vorrete perdonarmi: ritengo che se il ristoratore avesse avuto a disposizione studi condotti preventivamente sulla pasta farcita oggetto della sanzione, meglio ancora se associate a materiale (i.e. prove analitiche concrete e riferimenti bibliografici) prodotto dal fornitore, avrebbe probabilmente sortito una reazione differente nell'Organo di Controllo.
Giuliosurf ha correttamente rappresentato che l’unico abilitato a definire la shelf-life con le relative condizioni di conservazione dei prodotti alimentari preconfezionati è il produttore.
Si potrà obiettare che sotto l’aspetto microbiologico il congelamento non può che allungare la durabilità.
Ok!
Ma sotto l’aspetto organolettico?
Se un prodotto è stato concepito per essere consumato dopo conservazione a temperatura refrigerata, non credo che il congelamento sia privo di effetti negativi, sia sullo stato fisico (es. consistenza), che sullo stato chimico (es. irrancidimento)…
Azzardo un’unica unica possibilità, ma solo su esplicita concessione da parte del produttore, con indicazione del tipo:
Da consumarsi entro ….se conservato tra +2 e + 6°C
Da consumarsi entro … se conservato tra -5 e -10°C
Oppure
Da consumarsi entro ….se conservato tra +2 e +6°C
Alla scadenza può essere congelato tra -5 e -10°C e deve essere consumato entro…
quindi, se ho ben capito, chi deteiene un abbattitore di temperatura (es. un laboratorio gastronomico) può utilizzarlo per eseguire un congelamento rapido di prodotti semilavorati, come ad esempio del ragu', conservarlo in freezer e poi utilizzarlo in un secondo tempo, ma non puo' utilizzarlo ad esempio per congelare la carne con la quale lo ha preparato per allungare la shelf-life. E' esatto?
i link che hai pubblicato (sopratutto il n°2), sono molto chiari ed affermano il fatto che il congelamento di alimenti effettuato in un ristorante è certamente un’operazione lecita (vedi parte iniziale della risposta al link n°2).
Tuttavia, io mi chiedo quale sia esattamente il riferimento normativo che supporti tale determinazione? Che voi sappiate, ad oggi è rimasto tutto invariato?
Un ristoratore può congelare, tramitre abbattitore di temperatura, le materie prime (carne, pesce e verdure) che andrà ad utilizzare in un secondo tempo? E, in caso affermativo, qual è la normativa che mi autorizza a farlo?
alcune risposte potrebbero essere contenute (almeno per chi opera in Regione Lombardia) nella Circolare Regionale n°15 del 02/07/2013, avente oggetto "DDG SALUTE N. 3742/2013 - "ISTRUZIONI OPERATIVE PER IL CONGELAMENTO E/O LO SCONGELAMENTO DEI PRODOTTI ALIMENTARI DI ORIGINE ANIMALE" - CHIARIMENTI" .
