Utilizzo del Nitrato di Potassio (E252) in Salsiccia Fresca

Buongiorno,

stavo cercando di capire se fosse ammessa o meno l'aggiunta del Nitrato di Potassio (E252), il cosiddetto salnitro, nell'impasto tradizionale della salsiccia fresca.

Se non erro, il Regolamento (CE) n. 1333/2008 inquadra la salsiccia fresca come "Meat preparations as defined by Regulation (EC) No 853/2004 (8.2)".

Pertanto, non trovando l' E252 nell'elenco di cui al punto 8.2, ne deduco che non sia consentito il suo utilizzo nella salsiccia fresca.

Ringrazio anticipatamente per il contributo.

A me risulta questo:

08.2 - carni trasformate

nitrati (E 251 – E 252): 150 ppm ( Dose massima che può essere aggiunta durante la fabbricazione )

 

Buonasera,

dal 1° giugno 2013 si applica il Regolamento (UE) n°1129/2011, che modifica l'Allegato II del citato Regolamento (CE) n°1333/2008.

Chiarito ciò e premesso che, non occupandomi specificamente di salsiccia fresca, potrei anche sbagliare l'inquadramento di tale prodotto nell'opportuna categoria alimentare, credo il prodotto in questione vada ascritto alla categoria 08.2.1 (i.e. "Carne trasformata non trattata termicamente") e pertanto concordo con l'amico Alfredo Clerici che il livello massimo del conservante Nitrato di Potassio (E252) che può essere aggiunto durante la fabbricazione sia pari a 150 mg/kg.

Spero, nel mio piccolo, di aver contribuito a dipanare il dubbio.

A presto!
Giulio

Buonasera, grazie mille per il contributo dato.

Ho riletto le linee guida dell’UE sugli additivi: Guidance document describing the food categories in Part E of Annex II to Regulation (EC) No 1333/2008 on Food Additives (Rev. 1/2013).

Al punto 8 MEAT, 8.1 Unprocessed meat , 8.1.2. Meat preparations as defined by Regulation (EC) No 853/2004, leggo… This category includes:

- Salsicha fresca: fresh sausage meat products, prepared with minced meat, seasoned with salt, pepper and other spices and stuffed in natural or artificial casings .

Purtroppo non conosco la lingua inglese, ma mi sembra di capire che la salsiccia fresca rientri nel punto 8.1.2.

Se ho interpretato correttamente risulterebbe essere una preparazioni di carne e pertanto consultando il punto 8.1.2. dell’allegato del Regolamento (UE) n.1129/2011, l’E252 non sarebbe consentito.

Nello stesso punto 8.1.2 dell’allegato si cita il termine salsiccia fresca mentre nel punto 8.2 (dove l'E252 è ammesso) si utilizza il termine salsiccia.

Visto però quanto scritto nei post precedenti credo che il mio ragionamento sia sbagliato.

In una Nota del 16 dicembre 2008 (prot. 35793) il Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche Sociali ha chiarito che la dizione "Salsicha fresca", riportata nel testo della direttiva 2006/52/CE con lettere in corsivo ed in lingua originale del Paese di produzione, indica un prodotto alimentare non italiano e come tale non assimilabile alla salsiccia fresca prodotta in Italia.

Credo, pertanto, che non ci si debba far trarre in inganno dalla somiglianza tra i nomi, ma occorra soffermarsi sul processo produttivo e sulle caratteristiche chimico-fisiche e strutturali del prodotto in questione al fine di determinare in quale categoria alimentare vada inquadrato.

Avvalendoci dell'interessante Guida segnalata da apacchini, che riporta in prima pagina la dichiarazione di esclusione di responsabilità "Does not necessarily represent the official views of the Commission", esaminiamo:

• le due macrocategorie:

08.1 "Unprocessed meat" ("Carne non trasformata"):

'Unprocessed' as defined by Regulations (EC) No 853/2004, 852/2004 and 1333/2008; means not having undergone any treatment resulting in a substantial change in the original state of the foodstuffs. However, they may have been for example divided, parted, severed, boned, minced, skinned, pared, peeled, ground, cut, cleaned, trimmed, deep-frozen, frozen, chilled, milled or husked, packed or unpacked.

08.2  "Processed meat" ("Carne trasformata"):

Processed products resulting from the processing of meat or from the further processing of such processed products, so that the cut surface shows that the product no longer has the characteristics of fresh meat. Processing means any action that substantially alters the initial product, including heating, smoking, curing, maturing, drying, marinating, extraction, extrusion or a combination of those processes.

• le due sottocategorie:

08.1.2 Meat preparations as defined by Regulation (EC) No 853/2004 ("Preparazioni di carni, quali definite dal regolamento (CE) n. 853/2004"):

Fresh meat, including meat that has been comminuted or minced, that has had foodstuffs, seasonings or additives added to it or that has undergone processes insufficient to modify the internal muscle fibre structure of the meat and thus to eliminate the characteristics of fresh meat.

Meat preparations can fall within the definition of "unprocessed products" or that of "processed products". For example, a meat preparation will fall within the definition of "processed products" if the actions mentioned in the definition of "processing" that are applied are insufficient to modify the internal muscle fibre completely through to the centre of the product muscle fibre structure of the meat and thus to eliminate the characteristics of fresh meat.

This category includes: 

- fresh sausage

This category covers several treatment methods (e.g. curing, salting, smoking, drying, fermenting, marinating, pickling, maturing) that preserve and extend the shelf life of meats.

08.2.1 "Non-heat-treated processed meat" ("Carne trasformata non trattata termicamente"):

This category covers several treatment methods (e.g. curing, salting, smoking, drying, fermenting, marinating, pickling, maturing) that preserve and extend the shelf life of meats. Examples: cured and dried ham, fermented and dried sausages.

Giunti a questo punto, credo la domanda che ci dobbiamo porre ai fini dell'inquadramento sia più chiara: la salsiccia fresca è stata sottoposta ad un processo insufficiente a modificare la struttura delle fibre muscolari della carne e tale da eliminare le caratteristiche della carne fresca? Lascio a voi la risposta.

Buona notte!

Giulio

Ringrazio Giulio per il suo intervento che mi ha spinto a rileggere il testo del 1333 (onestamente complicato).

Contrariamente a quanto avevo indicato, i nitrati non sono ammessi in tutte le carni trasformate (08.2), ma soltanto nella sottocategoria 08.2.1 (carne trasformata non trattata termicamente).

Richiamando la definizione del “pacchetto igiene” (e scusandomi per l'attaccamento all'italiano):

1.15. "preparazioni di carni": carni fresche, incluse le carni ridotte in frammenti, che hanno subito un'aggiunta di prodotti alimentari, condimenti o additivi o trattamenti non sufficienti a modificare la struttura muscolo-fibrosa interna della carne e ad eliminare quindi le caratteristiche delle carni fresche; (853/04).

Assumendo che il trattamento termico (che, mi sento di dire, è in grado di modificare la struttura delle fibre muscolari) è l'unico aspetto che distingue le due sottocategorie e che la salsiccia di cui stiamo parlando, in quanto “fresca”, non ha subito tale trattamento, mi sento di poter concludere: sì, nella salsiccia fresca i nitrati sono ammessi (150 ppm ( Dose massima che può essere aggiunta durante la fabbricazione )