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forse non mi sono spiegato bene, ti faccio notare comunque che la discussione l'ho avviata proprio io quasi tre anni fa ormai!
Il mio post si riferiva alle ultime novità normative evidenziate da alfclerici che impongono all'OSA di applicare un cartello informativo per il consumatore dove riportare le indicazioni di come trattare il pesce nel caso che quest'ultimo lo voglia consumare crudo, marinato o poco cotto.
Ora, il legislatore ha sempre indicato per la ristorazione un processo di congelamento del pesce a -20°C per almeno 24 ore ed in questo caso indica invece al consumatore di congelare a -18°C per 96 ore (4 giorni!).
Quello che mi incuriosisce è capire quindi su che basi tecnico/scientifiche il legislatore ha dato questo differente riferimento e continuare questa interessante discussione con i colleghi.
non avevo visto la data dell’inizio discussione.. quasi tre anni!
Ok, in ogni caso esistono studi sulla risposta che l’Anisakis dimostra al congelamento e da questi risulta che la distruzione delle larve sia data da -35°C per almeno 15 ore, oppure -20°C per almeno 24 ore, oppure -15°C per almeno 96 ore.
Perciò il -18°C risulta solo per una maggiore sicurezza.
può darsi che la risposta alle tue perplessità si trovi in uno dei documenti richiamati in premessa al decreto:
Parere favorevole dell'Istituto superiore di sanita' di cui alla nota prot. n. 44413 del 6 dicembre 2012
Nota del Dipartimento della sanita' pubblica veterinaria, della sicurezza alimentare e degli organi collegiali per la tutela della salute n. 7379 del 12 dicembre 2012;
Comunicazione della Commissione Europea prot. n. C (2013) 1585 del 14 marzo 2013, avente ad oggetto la menzionata notifica n. 2013/0010/I, il parere circostanziato emesso ai sensi dell'art. 9 paragrafo 2 della direttiva del Parlamento europeo e del Consiglio 22 giugno 1998, n. 98/34/CE e la formulazione di osservazioni ai sensi dell'art. 8 paragrafo 2 della della direttiva del Parlamento europeo e del Consiglio 22 giugno 1998, n. 98/34/CE;
Purtroppo l'accessibilità a questo genere di atti (muoversi all'interno dei siti dell'ISS e di MinSalute richiede qualità da Indiana Jones) è superiore alle mie forze.
Quando si parla di temeprature a -18°C, secondo me, non si dovrebbe utilizzare la parola congelemento, ma surgelamento (ma questa forse è una mia fissazione; spesso questi due termini sono confusi o usati come sinonimi).
AESAN è l'acronimo di Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición , l'equivalente a livello locale (nella fattispecie Spagna) dell'European Food Safety Authority(EFSA), ulteriori riferimenti potrebbero essere reperiti direttamente dal sito ufficiale.
il D.Lgs. 110 del 27/01/1992 aiuta a capire cosa si intende per alimenti surgelati:
Per alimenti surgelati si intendono i prodotti alimentari:
a) Sottoposti ad un processo di congelamento, detto " surgelamento" , che permette di superare con la rapidità necessaria, in funzione della natura del prodotto, la zona di cristallizzazione massima e di mantenere la temperatura del prodotto in tutti i suoi punti, dopo la stabilizzazione termica, ininterrottamente a valori pari o inferiori a -18°C;
Quindi fondamentale è la velocità del processo (la vecchia normativa prevedeva il raggiungimento in al massimo 4 ore al cuore) e raggiungere almeno -18°C.
Io penso che si è sempre indicata la Temperatura (T°) di -20°C al ristoratore, che si presume abbia degli strumenti più potenti rispetto al consumatore medio.
La cartellonistica che l'Operatore del Settore Alimentare (OSA) espone al cliente riporta -18°C per 96 ore perchè si presume che i comuni freezer di casa facciano fatica a raggiungere i -20°C in 24 ore in tutti i punti della massa del prodotto, date le volte che la gente apre il proprio freezer.
Penso che sia quindi per precauzione. In effetti però come mai di preciso le ore sono 96 io sinceramente per ora non so dirtelo, devo documentarmi... anche grazie ai vostri link e riferimenti normativi.
Desidererei, se possibile, un chiarimento: unristoratore per il congelamento a -20°C per almeno 24 ore deve necessariamente utilizzare un abbattitore di temperatura?
Non potrebbe utilizzare un comune pozzetto freezer?
Nel caso in cui utilizzasse un abbattitore, raggiunti i -20°C, il prodotto deve essere mantenuto per le 24 ore successive in un pozzetto freezer o nell'abbattitore stesso?
Secondo me è sconsigliabile l'utilizzo di un pozzetto freezer : questa tipologia di apparecchiature non possiede, infatti, la potenza e la ventilazione necessarie per consentire l'asportazione del calore rapidamente ed impiegherebbero, pertanto, molto più tempo rispetto ad un abbattitore di temperatura con conseguenti ripercussioni negative sulle caratteristiche organolettiche dell'alimento.
Il congelamento lento determinerebbe una trasformazione dell'acqua interna all'alimento con formazione di cristalli di ghiaccio di grosse dimensioni ed irregolari nella forma che potrebbero danneggiare le pereti cellulari durante lo scongelamento con ripercussioni negative sulle caratteristiche della matrice alimentare.
L'abbattitore, invece, è decisamente più veloce nel portare l'alimento a temperature negative (anche molto basse: oltre i -20°C) e più preciso, con formazione di microcristalli di ghiaccio (piccoli e regolari) che durante lo scongelamento danneggeranno poco o nulla le cellule lasciando praticamente inalterate le caratteristiche dello stesso. L'ultra velocità di raffreddamento previene, infatti, la moltiplicazione batterica.
Per ulteriori approfondimenti riguardo quest'ultimo aspetto ti rimando ad una precedente discussione inititolata La cottura come CCP.
Il mio cliente presto acquisterà un abbattitore di temperatura; attualmente utilizza, però, un pozzetto freezer per congelare il prodotto a -20°C.
Secondo voi, in caso d'ispezione da parte delle Autorità Competenti, potrebbe essere sanzionato? La normativa impone l'impiego dell'abbattitore, o permette anche l'utilizzo di un comune freezer ?
