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scrivo per chiedere un parere in merito alla corretta gestione degli scarti (Sottoprodotti di Origine Animale) costituiti da prodotti ittici o parti di essi (es. visceri) infestati da parassiti del genere Anisakis.
In riferimento a quanto indicato dall'art.8 del Reg. CE 1069/2009, secondo l'interpretazione più cautelativa, i prodotti ittici parassitati dovrebbero essere assimilati a "animali selvatici, se si sospetta che siano affetti da malattie trasmissibili all’uomo o agli animali" (nel caso specifico ci si riferisce alla parassitosi da Anisakis). In tal ottica, gli scarti di lavorazione parassitati dovrebbero essere gestiti e smaltiti come S.O.A. di categoria 1 (i sottoprodotti con livello di rischio più alto).
L'aspetto problematico della questione è che la gestione-smaltimento di S.O.A. di categoria 1, per una normale attività di vendita al dettaglio, risulta essere indubbiamente più onerosa e complessa (maggiori costi contrattuali con lo smaltitore, obbligo di tenuta dei registri) rispetto alla normale procedura di gestione e smaltimento degli ordinari scarti (S.O.A.) di categoria 3, comunemente attuata da tutte le pescherie.
La soluzione al problema potrebbe essere identificata in una procedura di congelamento degli scarti (le larve di Anisakis sono inattivate se il prodotto parassitato viene congelato a -20°C per almeno 24 ore) al fine di smaltire tali sottoprodotti come S.O.A. di Categoria 3. Tuttavia tale modalità di gestione, vista dall'ottica del Reg. CE 1069/2009, si configurerebbe come un "declassamento" del Sottoprodotto di Origine Animale, procedura che viene esplicitamente vietata dal Regolamento stesso.
Sebbene in linea generale non abbia senso, in termini di sicurezza igienico-sanitaria, prevedere un "declassamento" del livello di rischio di un sottoprodotto, mi chiedo se non si possa considerare attuabile una "deroga" per questo caso specifico (mi chiedo anche perchè se da un lato un prodotto ittico idoneamente abbattuto e congelato possa essere destinato al consumo come alimento crudo, dall'altro lato non sia possibile bonificare tramite congelamento un sottoprodotto al fine di semplificarne lo smaltimento).
Confrontandomi sul tema con gli enti di controllo ufficiali ho ricevuto le risposte più disparate, certi ritengono la procedura ammissibile, alcuni addirittura consigliabile, altri ritengono che sia necessario attenersi strettamente alla normativa vigente.
Chiedo quindi se qualcuno di voi abbia avuto esperienza di quanto precedentemente descritto e se abbia alcune indicazioni a supporto di quanto indicato.
Sarò grato a chiunque decida di commentare o contribuire a questo argomento.
trovo estremamente interessante il tuo quesito. Io aggiungo che il Reg. (CE) n. 853/04 (All. III, Sez. VIII, Cap. V, lettera D) riporta: “ Gli operatori non devono immettere sul
mercato per il consumo umano i prodotti della pesca manifestamente infestati da parassiti”. Non mi risulta, vi siano "deroghe" in merito alla tua domanda
Ringrazio anzitutto per le risposte alla discussione.
Confermo che il tema indicato riguarda esclusivamente la parte relativa allo Smaltimento dei Sottoprodotti di Origine Animale (Reg. CE 1069/2009) e non all'immissione in vendita di prodotti della pesca.
Per rispondere a macgala, provo a spiegare meglio quanto da me indicato come "declassamento" degli scarti.
Basandomi sempre sull'ottica espressa dal Reg. CE 1069/2009, nel momento in cui un'operatore della pescheria riscontra la presenza di larve di Anisakis, in un prodotto della pesca esposto alla vendita o in fase di lavorazione, tale prodotto parassitato, non essendo più idoneo alla vendita, deve essere identificato come Sottoprodotto di Origine Animale, nel caso specifico in scarto di Categoria 1. L'assegnazione della Categoria 1 al prodotto parassitato non è casuale dal momento che la presenza di larve vitali di Anisakis si configura come una parassitosi potenzialmente trasmissibile ad altri organismi (tra cui l'uomo) e per tale ragione lo scarto deve essere gestito e smaltito nel modo più cautelativo possibile.
Per comprendere meglio il ragionamento che porta ad identificare gli scarti parassitati come Sottoprodotti di Categoria 1, consiglio di fare riferimento all'articolo riportato al seguente link www.pagepressjournals.org/index.php/ijfs/article/download/ijfs.2011.1S.257/539 dove viene data una spiegazione più eloquente e approfondita di quanto io non possa fare.
Una volta identificato il Sottoprodotto di Origine Animle come Scarto di Categoria 1, il congelamento di tale scarto, che pure risolverebbe il problema della presenza di parassiti del genere Anisakis inattivandoli completamente, attuato allo scopo di poter smaltire gli Scarti come S.O.A. di Categoria 3 (gli scarti comunemente prodotti e smaltiti da tutte le pescherie), si configura come un effettivo "declassamento" del livello di rischio associato allo scarto stesso (Gli scarti di Categoria 3, non pericolosi, non richiedono la stessa gestione e le stesse cautele richieste per gli scarti di Categoria 1). Tale "declassamento" viene espressamente vietato dal Reg. CE 1069/2009.
In linea generale non è minimamente discutibile la logica del Regolamento che impedisce il "declassamento" dei S.O.A. (pensiamo a quanto accadde con la BSE per le carni bovine). Tuttavia, in questo caso specifico, dal momento che la normativa stessa riconosce il congelamento (per tempi e a temperature idonee) come strumento per la bonifica dei prodotti ittici destinati ad essere consumati crudi da Anisakis, ritengo sia altrettanto plausibile prevedere la possibilità di congelare gli scarti di lavorazione parassitati allo scopo di inattivare i parassiti e smaltire tali scarti come normali S.O.A. di Categoria 3.
Spero di aver chiarito meglio il punto di vista e di aver inquadrato meglio la questione.
Come sempre ringrazio in anticipo tutti coloro che decideranno di intervenire.
