Ristorazione: congelamento prodotti origine animale freschi

Buongiorno a tutti,

eccomi qui con i soliti problemi riguardanti la legislazione Italiana; vorrei condividere con voi un dubbio relativamente ad un Decreto Direzione Generale Sanità (DDGS) della Regione Lombardia, nella fattispecie il DDG Salute n. 3742 del 30/04/2013 riguardante le istruzioni operative per il congelamento/scongelamento dei prodotti di origine animale, in particolar modo il punto 4 "Limitazioni" in cui è riportato:

Non è consentito procedere al congelamento presso gli esercizi di vendita al dettaglio di alimenti acquisiti allo stato di refrigerazione fatti salvi i casi:

• degli alimenti destinati al laboratorio di trasformazione annesso all’esercizio che saranno esitati al consumatore dopo essere stati trasformati;
• dei prodotti della pesca derivati da pesci innati o molluschi cefalopodi destinati a essere consumati crudi o praticamente crudi anche previa marinatura, salatura o altro trattamento che non garantisca l’uccisione dei parassiti.

​Nel primo caso gli alimenti trasformati dovranno essere presentati al consumatore con l’indicazione in chiaro che trattasi di alimenti ottenuti da materie prime congelate. Tale obbligo non si applica agli alimenti, quali per esempio il burro, sui quali il congelamento/scongelamento non produce effetti negativi in termini di sicurezza e qualità.

Ora la Regione Lombardia (secondo me in completo disaccordo con la normativa Europea) vieta il congelamento in proprio di alimenti di origine animale.

Partendo dal presuposto che la carne che viene acquistata "fresca" e viene congelata (tramite abbattitore di temperatura) nel più breve tempo possibile non comporta nessun rischio a livello microbiologico, quali sono secondo voi le motivazioni per il quale la Regione Lombardia ha emanato questo decreto? Per l'EXPO 2015?

Se il ristoratore acquista un carrè intero di carne di maiale e successivamente lo porziona, non sempre ha la possibilità di sapere a priori in quanto tempo riuscirà a consumarlo. Prima poteva utilizzare come metodo di conservazione il congelamento; ora, con questo DDGS, non è più possibile.

Pertanto la mia domanda è: nel caso avanzi un quantitativo di carne più o meno ingente, come si dovrebbe comportare il ristoratore? A questo punto non resta altro da fare che buttarlo, immagino.

Ciao Federico,

io interpreto che non sia vietato il congelamento delle carni fresche refrigerate destinate alla successiva trasformazione in pietanze.

Coordiali saluti,

trentino

Il punto 4 inizia proprio con "Non è consentito procedere al congelamento presso gli esercizi di vendita al dettaglio di alimenti acquisiti allo stato di refrigerazione" fatto salvo il caso in cui gli "alimenti destinati al laboratorio di trasformazione annesso all'esercizio che saranno esitati al consumatore dopo essere stati trasformati".

Possiamo considerare la cucina come laboratorio di trasformazione? La mia risposta è stata sì, ma alcuni ispettori ASL sostengono che il ristoratore non possa congelare alimenti di origine animale. Inoltre, quel DDG fa acqua da tutte le parti...

Anche la Regione Emilia Romagna ha in corso la stesura di una Linea Guida sul congelamento degli alimenti nel comparto ristorazione pubblica e laboratori artigianali (es. gastronomie) e vi confermo che, almeno nella bozza, vieta il congelamento di alimenti di origine animale freschi tal quali.

Praticamente non si può congelare una confezione di fesa di tacchino refrigerata tal quale ma, l'Operatore del Settore Alimentare la deve "trasformare" anche semplicemente aggiungendo erbe aromatiche diventando così un altro prodotto.

Sembra che il N.A.S. abbia sollevato, durante i suoi controlli, tale problematica e che le Regioni stiano fornendo indicazioni operative.

Saluti,

Lombardi

Tienici aggiornati, vorrei leggere il testo definitivo. Quello della Regione Lombardia è oggetto di innumerevoli contestazioni, per lo più da parte dei ristoratori.

Sinceramente non riesco tuttora a comprendere quale Norma (compreso il DDG Salute n. 3742 del 30/04/2013 - Lombardia) abbia espressamente affermato che:

• il ristorante non è un esercizio di vendita al dettaglio di alimenti;
• la cucina del ristorante non è un laboratorio di trasfomazione di alimenti da fornire al consumatore finale.

Reg CE 178/2002

Art. 3 - Altre definizioni:

--

7) «commercio al dettaglio», la movimentazione e/o trasformazione degli alimenti e il loro stoccaggio nel punto di vendita o di consegna al consumatore finale, compresi i terminali di distribuzione, gli esercizi di ristorazione, le mense di aziende e istituzioni, i ristoranti e altre strutture di ristorazione analoghe, i negozi, i centri di distribuzione per supermercati e i punti di vendita all'ingrosso;

Vorrei aggiungere una personale esperienza, a prescindere dalle norme regionali.

Io vivo in Puglia, per quanto attiene la possibilità di congelare gli alimenti, è vero che l'abbattitore sembra essere il deus ex machina degli igienisti e delle attività di ristorazione, ma è giusto puntualizzare che il congelamento - per quanto accurato - non abilita le attività a trasformarsi in stabilimenti autorizzati al congelamento.

La possibilità di poter congelare, non deve essere intesa come pratica di routine, ma come possibilità di poter conservare quantitativi (minimi) eccedenti il fabbisogno giornaliero della ditta.

Ad esempio: se ho acquistato 20 costate per un pranzo domenicale e mi si presentano 5 clienti, le rimanenti 15 non potrò refrigerarle fino al successivo venerdì (giorno di riapertura durante la stagione invernale), allora il congelamento è giustificato. Ma se ne acquisto 20 e le congelo per usarle quando voglio, è un'altra cosa.

Non mi si dica che in autocontrollo faccio le analisi del caso; la microbiologia, la statistica e quant'altro lasciamola ai teorici. Vogliamo credere sul serio che i ristoratori operino tutti in modo impeccabile dal punto di vista igienico?

L'esperienza del miglior nostro cliente possiamo traslarla sul peggiore pur di giustificare il congelamento (anche a parità di apparecchiature); a tutto ciò segue anche l'ipotesi di frode in commercio, se i menu non sono aggiornati con la dicitura "alimento congelato".

Concludendo, ritengo che l'acquisto ed il surgelamento di quanto acquistato (tal quale) non sia attuabile; ma se le apparecchiature e le reali situazioni di lavorazione lo richiedono, attuando una tracciabilità interna sul congelato ed informando i clienti su ciò che mangiano, giudico si possa fare (almeno qui in Puglia).

Saluti.

PS: il congelamento deve sempre passare attraverso la comunicazione DIA, con chiara esplicazione del processo di congelamento.

Quindi, trentino, da quanto riporti deduciamo che il congelamento degli alimenti di origine animale per il settore della ristorazione non è consentito?