Definizione ed esempi pratici di Control Points (CPs)

Salve, vorrei capirci un pò di più in merito al CP. Infatti se la definizione di CCP appare chiara, meno è quella di CP, che a sconda delle fonti viene più o meno associata alle GMP/GHP o in maniera più pertinente ai PRPo.

In particolare vorrei capire dove e quando posso parlare di CP. E' necessario che ci sia una registrazione per definire una fase CP o l'applicazione di una GMP/GHP è sufficiente a determinare un CP?

Formulata altimenti vi chiedo: esistono fasi in un flusso che non sono nè CP nè CCP? E come le chiamo queste fasi?

Vorrei ipotizare un flusso di un prodotto deperibile che viene cotto e confezionato descrivendolo così:

1. Ricevimento merci
2. Stoccaggio refrigerato
3. Lavorazione
4. Cottura
5. Confezionamento
6. Etichettatura
7. Spedizione

Diamo per scontato che la fase 4 sia un CCP; mentre la 2, a seconda delle vesioni, può essere CCP o un Prerequisito.

Le fasi 1 e 7 hanno delle registrazioni (temperatura, igiene dei trasporti, etc) e facilmente le definirei CP.

La fase 6 è una fase priva di rischi

Ma la 3 e la 5 cosa sono? Sicuramente intervengono delle GHP/GMP (es. igiene degli operatori) che vengono anche registrate (es. controllo vestiario operatori).

Ma ciò è sufficiente per configuarli come CP?

E se non sono CP cosa sono? Delle semplici fasi gestite coi Prerequisiti? E' un ulteriore tipologia di fase diversa dai CCP, dai CP e dall fasi gestionali come l'etichettatura?

Grazie

Riprendo questa discussione un po' datata perché alcuni mesi fa mi sono imbattuto in problematiche simili.

Per fare un po' di chiarezza possono essere consultate alcune linee guida EU sulle definizioni di PrP etc...

In una discussione con auditor competente ISO/BRC/IFS, i Control Points sono fasi del processo monitorate ma dove uno scostamento dei valori non causa un problema igienico-sanitario. Ad es. la cottura a 250°C può essere controllata con un termometro ma se invece di 250°C si fa a 240°C cambia poco dal punto di vista di sicurezza alimentare.

Comunque nel "diagramma di flusso" proposto da skuertis a mio avviso farei queste distinzioni evitando, per esempio, di dare per scontato che la cottura è un CCP (per me non lo è quasi mai...).

1. Ricevimento merci      GMP
2. Stoccaggio refrigerato   CCP (un prerequisito??? dove? per i deperibili lo stoccaggio è un CCP sempre)
3. Lavorazione   GMP però dipende anche che tipo di lavorazioni si fanno, potrebbe esserci un CP da qualche parte
4. Cottura    GMP o CP. E' un CP se viene monitorata (tipo termometro al cuore del prodotto come dicevo prima).
5. Confezionamento   GMP
6. Etichettatura GMP
7. Spedizione GMP ma anche CCP se il trasporto è refrigerato.

MG

Si, discussione un po' datata. E direi malposta al tempo.

Per rispondere a me stesso, direi che il CP assume significati diversi a seconda della definizione applicata. Diciamo che il CP è una fase il cui controllo è essenziale, ma nella quale se si perde il controllo non c'è un immediato problema di sicurezza alimentare.

Un CP potrebbe essere il RIcevimento di Materia Prima: ho un controllo, anche oggettivo (es temperatura), ma lo scostamento non implica un immediato problema di sicurezza alimentare.

Per quanto riguarda il resto, lo Stoccaggio Refrigerato può essere prerequisito perchè così definito per esempio nelle Linee guida sui criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo per l’identificazione e la gestione dei pericoli negli stabilimenti che trattano gli alimenti di origine animale, di cui al Regolamento CE 853/2004 del 25/07/2012 . Essendo un prerequisito operazionale, secondo quanto definito da IFS, può diventare CP. Insomma motivando nella maniera corretta può essere tutto... (e andando fuori argomento, in questo vedo il fallimento del metodo HACCP).

La cottura: applicando l'albero delle decisioni, la cottura in moltissimi flussi risponde alla domanda "esiste una fase successiva in grado di ridurre a livelli accettabili il pericolo" e pertanto è spesso CCP (basti pensare alla cottura della carne per esempio per il pericolo salmonella).

Le altre fasi da me citate è facile che siano GMP.

Pongo una ulteriore domanda/riflessione: se l'etichettatura riporta la presenza di allergeni, questa può essere vista come CCP? (la perdita di controllo- ovvero non scrivere gli allergeni- genera un problema di sicurezza alimentare)

"Per quanto riguarda il resto, lo Stoccaggio Refrigerato può essere prerequisito perchè così definito per esempio nelle Linee guida sui criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo per l’identificazione e la gestione dei pericoli negli stabilimenti che trattano gli alimenti di origine animale, di cui al Regolamento CE 853/2004 del 25/07/2012 . Essendo un prerequisito operazionale, secondo quanto definito da IFS, può diventare CP. Insomma motivando nella maniera corretta può essere tutto... (e andando fuori argomento, in questo vedo il fallimento del metodo HACCP)." 

OTTIMA RIFLESSIONE!

 

"La cottura: applicando l'albero delle decisioni, la cottura in moltissimi flussi risponde alla domanda "esiste una fase successiva in grado di ridurre a livelli accettabili il pericolo" e pertanto è spesso CCP (basti pensare alla cottura della carne per esempio per il pericolo salmonella)."

AH, IL NOSTRO GRANDE AMICO ALBERO DELLE DECISIONI! Quante volte mi ha mandato fuori di testa. Il tuo ragionamento fila, concordo skuertis. La mia osservazione riguarda cotture ad esempio a 180° per 120 minuti. Perché è un CCP? Una volta che ho dimostrato a livello di procedure che supero 65° al cuore (e sfido, dopo due ore a 180°!) perché devo considerarlo come CCP? Mi è sempre stato detto di non interpretare l'albero delle decisioni, però....

 

"Pongo una ulteriore domanda/riflessione: se l'etichettatura riporta la presenza di allergeni, questa può essere vista come CCP? (la perdita di controllo- ovvero non scrivere gli allergeni- genera un problema di sicurezza alimentare)"

BELLA!

Il problema è il monitoraggio e gli strumenti. I CCP  devono essere misurabili e avere dei limiti critici e qui è tosta.

Direi che fondamentali sono le procedure, non tutto ciò che può causare problemi di sicurezza è un CCP (i corpi estranei sono una potenziale causa di problemi di sicurezza ma non tutti hanno il metal detector e quindi non per tutti può essere CCP) ma un CCP serve sempre a monitorare fasi che possono dare problemi di sicurezza.