Esenzione piano autocontrollo (HACCP)

Vorrei sapere se anche per le piccole/issime aziende è obbligatorio un piano di autocontrollo. Tempo fa in questo forum avevo letto che c'era una proposta di legge di esentarle dall'obbligo di dotarsi di un piano HACCP... Come è andata a finire? Quali sono gli obblighi per queste microimprese dal punto di vista della sicurezza alimentare?

Ciao bravo, ottimo argomento su cui si potrebbe confrontare tra i vari Tecnologi Alimentari e addetti ai lavori che frequentano Taff.

Detto questo le cosiddette “semplificazioni dell’HACCP” esistono per Imprese che a causa della loro dimensione (piccole,gestione famigliare) o della carenza di competenze tecniche e di risorse economiche o per la natura del lavoro incontrano delle difficoltà nell’applicare l’HACCP.

Tutti gli esempi riportati raggruppano queste tipo di Imprese con l’acronimo di “SLDB” o meglio “Small and Less Developed Business”

Non facciamo confusione, non è che queste siano esentate dall’applicazione del suddetto, bensì possono usufruire di alcune semplificazioni, ma vediamole più nel dettaglio.

-Utilizzo nel piano di quelle che possiamo definire “Prescrizioni base o standardizzate”che comprendono:-idoneità delle materie prime, regole di corretta manipolazione del prodotto (trasporto incluso),mantenimento delle condizioni di stabilità del prodotto per esempio mantenimento della catena del freddo.

Poi ancora Controllo animali infestanti, Pulizia e disinfezione,qualità dell’acqua e così via…

Le Prescrizioni che io definirei essenziali sono i PRP (procedure prerequisito) e SOP (Procedure Operative Standard).

In linea di massima se le “procedure base” implementate sono adeguate al fine di controllare i pericoli ad un livello da tutelare al massimo la sicurezza igienica i il primo punto del piano può essere soddisfatto e può non essere necessario predisporre o soddisfare i principi dell’HACCP.

Ciò che ho appena spiegato può essere applicato per aziende ove non esistono operazioni di preparazione e lavorazione, produzione e trasformazione dei prodotti alimentari come ad esempio banchi del mercato, chioschi, spacci, piccolo negozio sottocasa al dettaglio; alcune volte viene previsto un numero massimo di dipendenti oltre il quale l'azinda sarà obbligata  ad applicare l’HACCP standard.

Le" operazioni base o standard" (spesso sono diverse da regione a regione e a discrezione di queste ultime, ma non esistono diversificazioni sostanziali) e vengono di norma  inserite nel piano come auto dichiarazione.

Le varie normative ci vengono incontro al fine di agevolare la stesura e l’implementazione del piano HACCP con conseguente controllo dei  pericoli negli alimenti;  ad esempio con i “Manuali di Buona Prassi Igienica” e con "Manuali Generali sulla Gestione della Sicurezza alimentare o in conformità a un processo tradizionale"

I "Manuali di Buona Prassi Igienica" presentano in modo semplice le misure di controllo dei pericoli e le azioni correttive da intraprendere in caso di sfasamento dei limiti critici, inoltre affrontano i  pericoli connessi ad alcuni alimenti, ma non identificano i CCP veri e propri.

In linea di massima ricordiamo che sono procedure standard flessibili ma che bisogna analizzare ovviamente la situazione specifica e il contesto  aziendale in cui ci si trova ad operare senza dimenticare che queste semplificazioni sono rivolte ad attività di manipolazione degli alimenti in cui  i processi di preparazione, lavorazione o manipolazione che sia sono appresi e consolidati esempio ristoranti,servizi di catering, incluse le macellerie e panetterie.

I “Manuali di Buona Prassi Igienica” per le attività di operazione di preparazione,fabbricazione o trattamento di alimenti contengono  CCP per così dire “prestabiliti”, inoltre esempi e semplificazioni per registrazioni,documentazioni…

Tutti i manuali "prendono in considerazione" ogni singolo pericolo significativo rilevato al’interno di un’impresa e definiscono le procedure per il controllo e  le eventuali  azioni correttive da adottare in caso di problemi.

Ma ora torniamo ai fatti un po’ più nel concreto: dove l’implementazione delle prescrizioni di base permette il controllo dei pericoli, non è indispensabile un’analisi dei pericoli; per alcune produzioni è possibile "predisporre" monitoraggio dei punti critici Esempio "Visivo Presenza/Assenza" senza necessità di Registrazioni.

Le Registrazioni infatti  possono essere delimitate al minimo indispensabile e  gli stessi "Manuali di Corretta Prassi Operativa" o i "Manuali Generali" possono surrogare la documenti del classico sistema HACCP e nel caso di monitoraggio visivo si potranno e dovranno registrare solo le non conformità e ovviamente le azioni correttive intraprese.

Nell'elaborazione di un piano di autocontrollo di piccole e medie aziende agro-alimentari può risultare più semplice identificare i “punti critici generalizzati” ovvero le fasi comuni a tutti i processi  ad esempio le fasi di stoccaggio, pastorizzazione,cottura,raffreddamento raffrontandosi anche ad un diagramma di flusso nello specifico.

Non mi sto a dilungare sulle procedure de localizzare o PRP e GMP ricordando  che questi contribuiscono ad una notevole semplificazione del piano stesso.

                                                                                                                           

Ottima la domanda di food69 e altrettanto valida la risposta del nostro marco896! :-)

Mi permetto soltanto di aggiungere che potrebbe essere utile la lettura della delibera n°1869 del 17/11/2008 adottata dalla Giunta della Regione Emilia-Romagna. Lo scopo primario di questa delibera regionale è appunto la SEMPLIFICAZIONE DEL SISTEMA HACCP PER ALCUNE IMPRESE DEL SETTORE ALIMENTARE. Essa delinea le tipologie di imprese autorizzate all'adozione delle summenzionate procedure semplificate.

Vi copio-incollo il testo integrale (tratto dal sito della Regione Emilia-Romagna):

Anno/numero Atto:2008/1869  del 17/11/2008
Pubblicato sul B.U. n.ro 213 del 17.12.2008

Prot. n. (VET/08/265558)

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LA GIUNTA DELLA REGIONE EMILIA-ROMAGNA

          Visto il Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio,  del  28  gennaio  2002,  che  stabilisce  i principi ed i requisiti   generali   della   legislazione   alimentare,  istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare;
          Visto il Decreto Legislativo 6 novembre 2007, n. 193 che,  recependo la  direttiva  2004/41/CE  relativa  ai  controlli  in materia  di  sicurezza  alimentare  e  applicazione  dei  regolamenti comunitari nel medesimo settore, abroga alcune normative del settore tra cui il decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155 (autocontrollo);
         Considerato che la propria Delibera della Regione Emilia Romagna n. 717/2000, che consentiva l’adozione di procedure semplificate del sistema HACCP per alcune tipologie di industrie alimentari, conseguentemente all’abrogazione del D.Lgs n. 155/1997 risulta inapplicabile;
         Visto il regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, sull'igiene dei prodotti alimentari, e successive modificazioni ed in particolare:

• il punto 15 dei considerando secondo cui “I requisiti del sistema HACCP dovrebbero tener conto dei principi contenuti nel Codex Alimentarius. Essi dovrebbero essere abbastanza flessibili per poter essere applicati in qualsiasi situazione, anche nelle piccole imprese. In particolare, è necessario riconoscere che in talune imprese alimentari non è possibile identificare punti critici di controllo e che, in alcuni casi, le prassi in materia di igiene possono sostituire la sorveglianza dei punti critici di controllo. Analogamente, il requisito di stabilire “limiti critici” non implica la necessità di fissare un limite critico numerico in ciascun caso. Inoltre, il requisito di conservare documenti deve essere flessibile onde evitare oneri inutili per le imprese molto piccole”
• il comma 1 dell’art. 5 che stabilisce che le procedure debbono essere basate sui principi HACCP;
• il comma 2 dell’art. 5 con cui viene stabilito che la documentazione e registrazione debbono essere adeguate alla natura e dimensioni dell’impresa alimentare;
• il comma 5 dell’art. 5 che permette l’adozione da parte degli operatori del settore alimentare di manuali (nazionali – comunitari)  al fine di facilitare l’implementazione dei requisiti HACCP. Questa possibilità include l’utilizzo di manuali per l’applicazione dei principi del sistema HACCP;
• l’Allegato 1 che prevede gli obblighi cui sono tenuti i produttori primari ai requisiti generali in materia d’igiene;

         Viste le Linee Guida della Commissione Comunitaria del 16.11.2005 sull’applicazione delle procedure basate sui principi dell’HACCP e alla semplificazione della loro attuazione in talune imprese alimentari;
         Ravvisata l’esigenza di favorire l’applicazione consapevole e sostanziale di sistemi di autocontrollo semplici, essenziali e compatibili con le dimensioni aziendali;
         Valutato che per alcune tipologie di imprese del settore alimentare la definizione analitica delle procedure per "linea di prodotto" e la sistematica registrazione del monitoraggio continuo dei punti di controllo critico, con conservazione della relativa documentazione, può costituire un appesantimento procedurale e formale, con evidenti limiti di significatività e compatibilità operativa;
         Dato atto, ai sensi dell’art. 37, quarto comma, della L.R. 43/01 e successive modificazioni e della propria deliberazione n. 450/07, del parere di regolarità amministrativa espresso dal Direttore Generale Sanità e Politiche sociali, Dott. Leonida Grisendi;

         Su proposta dell’Assessore alle Politiche per la Salute;

         A voti unanimi e palesi

D e l i b e r a

1)  Per l’adozione di procedure semplificate del Sistema "Hazard analysis and critical control points" (HACCP), secondo le linee guida tecniche riportate nell’allegato 1, che costituisce parte integrante della presente delibera, sono individuate le seguenti tipologie di imprese alimentari:

• Settori alimentari che non svolgono alcuna attività di preparazione, produzione o trasformazione di prodotti alimentari, oppure che svolgono semplici operazioni di preparazione degli alimenti;
• Settori alimentari, in cui la manipolazione degli alimenti segue procedure consolidate, che costituiscono spesso parte della normale formazione professionale degli operatori del settore in questione

2)  Sono escluse dalla semplificazione all’attuazione dei principi del sistema HACCP le imprese alimentari non espressamente ricomprese nella tabella di cui all’allegato tecnico alla presente delibera.

3)  di pubblicare la presente deliberazione ed il relativo allegato nel Bollettino Ufficiale della Regione Emilia- Romagna.

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ALLEGATO

LINEE GUIDA TECNICHE PER L’APPLICAZIONE DELL’AUTOCONTROLLO CON PROCEDURA SEMPLIFICATA DEL SISTEMA HACCP

Il Reg (CE) 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, sancisce che gli operatori del settore alimentare (ogni persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni di legge nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo), devono garantire che la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, dei prodotti alimentari siano effettuati in modo igienico.

Appare evidente, senza entrare nel merito del campo di applicazione, come le strutture soggette alle regole definite dal Regolamento siano estremamente differenti, con problematiche e livelli di rischio igienico sanitari scarsamente riconducibili a modelli predefiniti.

Il medesimo regolamento, all’art. 5, stabilisce che gli operatori del settore alimentare predispongano, attuino e mantengano una o più procedure permanenti, basati sui principi HACCP (identificazione dei pericoli, dei punti critici di controllo e dei relativi limiti critici, di sistemi di sorveglianza efficaci, di azioni correttive nonché  opportune verifiche e registrazioni).

I sette principi del sistema HACCP possono essere applicati a qualsiasi segmento della filiera alimentare, anche se deve essere prevista una flessibilità che conduce ad una applicazione semplificata per alcune imprese alimentari.

In particolare, nel caso in cui le prescrizioni di base (pre-requisiti),integrate o meno da manuali di corretta prassi operativa, conseguono l’obiettivo del controllo dei pericoli alimentari, si deve considerare, sulla base del principio di proporzionalità, che gli obblighi sanciti in forza delle norme sull’igiene degli alimenti sono stati soddisfatti e che non vi è alcuna necessità di applicare l’obbligo di predisporre, attuare e mantenere una procedura permanente basata sui sette principi del sistema HACCP.

Sulla base delle indicazioni fornite dalle linee guida comunitarie sulla semplificazione citate in premessa, per l’adozione di procedure semplificate del sistema HACCP, sono individuate le seguenti tipologie:

1. Settori alimentari che non svolgono alcuna attività di preparazione, produzione o trasformazione di prodotti alimentari, oppure che svolgono  semplici operazioni di preparazione degli alimenti
2. Settori alimentari, in cui la manipolazione degli alimenti segue procedure consolidate, che costituiscono spesso parte della normale formazione professionale degli operatori del settore in questione

Sono esclusi dalla semplificazione all’attuazione dei principi  del sistema HACCP  le imprese alimentari non espressamente ricomprese nelle tipologie elencate nella tabella che segue.

Il Servizio Veterinario e Igiene degli Alimenti della Regione Emilia Romagna si riserva la possibilità di individuare, a seguito di una valutazione dell’analisi del rischio, ulteriori tipologie di attività cui consentire l’adozione di procedure semplificate per la gestione dell'autocontrollo.

Un’applicazione flessibile e semplificata dei principi del sistema HACCP deve tenere in considerazione, in particolare:

>      La natura dei processi

>      La dimensione dell’impresa alimentare

Tale semplificazione prevede che a seguito dell’applicazione dell’analisi dei pericoli al processo considerato, la gestione degli stessi avvenga attraverso la predisposizione e l’applicazione da parte dell’impresa alimentare di procedure di controllo basate sull’applicazione di misure igieniche di base (PRE-REQUISITI).

In relazione alla natura delle imprese alimentari e della tipologia dei processi alimentari il controllo dei pericoli si ottiene applicando:

Tiplogia di attività	Tipologie di imprese	Modalità di controllo dei pericoli
Settori alimentari che non svolgono alcuna attività di preparazione, produzione o trasformazione di prodotti alimentari, OPPURE che svolgono  semplici operazioni di preparazione degli alimenti	chioschi di vendita, banchi del mercato e banchi di vendita autotrasportati, auto negozi e banchi temporanei di vendita; locali in cui sono servite prevalentemente bevande (bar, caffè, ecc.); negozi alimentari al dettaglio (esercizi di vicinato e medie strutture di vendita, come definite dal Dlgs 114/98) imprese di trasporto di prodotti alimentari  confezionati e non imprese di deposito di prodotti alimentari ove non vi sia alcuna manipolazione	Se presenti manuali di corretta prassi operativa in materia di igiene e per l’applicazione dei principi  del sistema HACCP, specifici e validati conformemente alle procedure ministeriali , le imprese alimentari possono utilizzarli per rispondere agli obblighi di cui alla presente delibera. In alternativa le imprese alimentari devono implementare un sistema di autocontrollo basato su almeno i seguenti punti : Prerequisiti: in materia di igiene alimentare Operazioni di monitoraggio: monitoraggio delle temperature e il controllo del corretto funzionamento degli apparecchi di refrigerazione anche tramite semplice verifica visiva della temperatura delle apparecchiature di refrigererazione/ congelamento. Registrazione: registrazioni delle non conformità rilevate e delle misure correttive adottate.

N.B. La classificazione della tabella è da intendersi riferita alle attività nelle quali gli addetti allo specifico ciclo produttivo non superino le 10 unità (in linea con la definizione di “microimprese” di cui alla Raccomandazione 2003/361 CE della Commissione Europea).

Tiplogia di attività	Tipologie di imprese	Modalità di controllo dei pericoli
Settori alimentari, in cui la manipolazione degli alimenti segue procedure consolidate, che costituiscono spesso parte della normale formazione professionale degli operatori del settore in questione	ristoranti e affini comprese le strutture di manipolazione degli alimenti a bordo di mezzi di trasporto quali le navi, bar con piccola ristorazione, agriturismo. Ristorazione nell’ambito di fiere e sagre attività di catering (preparazione e somministrazione) fino a 250 pasti al giorno terminali di distribuzione o “cucinette” per lo sporzionamento o la distribuzione di pasti prodotti altrove cucine destinate a servizio di comunità particolari per le quali siano previste le caratteristiche delle civili abitazioni mense fino a 250 pasti al giorno esercizi per la vendita al dettaglio  (compresi gli autonegozi) con laboratori annessi e laboratori artigianali con annessa vendita quali: macellerie, pescherie, erboristerie, gastronomie/rosticcerie, pasticcerie, panetterie,  pizze al taglio, paste fresche, gelaterie, chioschi con manipolazione di alimenti, caseifici, laboratori lavorazione carne e miele annessi ad aziende agricole/ agriturismi,   per i quali l’eventuale produzione per la vendita ad altri esercizi di commercio e/o somministrazione, sia limitata all’ambito della stessa provincia o province contermini, Produzioni alimentari a rischio microbiologico nullo o con ciclo tecnologico che garantisce basso o nullo apporto microbico sul prodotto finale: torrefazioni caffè, cantine di vino, mulini, acetaie, lavorazione funghi freschi e secchi.	Se presenti manuali di corretta prassi operativa in materia di igiene e per l’applicazione dei principi  del sistema HACCP, specifici e validati conformemente alle procedure ministeriali , le imprese alimentari possono utilizzarli per rispondere agli obblighi di cui alla presente delibera In alternativa le imprese alimentari devono implementare un sistema di autocontrollo basato su almeno i seguenti punti: Prerequisiti: in materia di igiene alimentare Definizione di tutti i pericoli significativi: riscontrabili all’interno dell’impresa e definizione delle procedure per il loro controllo con  descrizione delle misure correttive da adottare in caso di problemi. Operazioni di monitoraggio: monitoraggio delle procedure di trasformazione e conservazione degli alimenti (controllo del corretto funzionamento degli apparecchi di refrigerazione, cottura, riscaldamento anche tramite semplice verifica visiva della temperatura delle apparecchiature  e rispetto della corretta combinazione tempo/temperatura) Registrazione: registrazioni delle non conformità rilevate e delle misure correttive adottate.

N.B. La classificazione della tabella è da intendersi riferita alle attività nelle quali gli addetti allo specifico ciclo produttivo non superino le 10 unità (in linea con la definizione di “microimprese” di cui alla Raccomandazione 2003/361 CE della Commissione Europea).

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I principali prerequisiti da considerare sono:

• Requisiti infrastrutturali e attrezzature compresa la manutenzione
• Requisiti delle materie prime e  qualifica fornitori
• La corretta manipolazione dell’alimento (incluso il confezionamento e il trasporto) Igiene della lavorazione
• Gestione dei rifiuti e corretta gestione degli scarti di lavorazione
• Procedure di controllo degli infestanti
• Procedure igieniche (pulizia e disinfezione)
• Qualità dell’acqua (modalità di approvvigionamento idrico)
• Controllo delle temperature e mantenimento della catena del freddo
• Igiene del personale: piano di igiene del personale articolato in igiene dell’abbigliamento, sistemi di lavaggio delle mani, norme comportamentali per il personale. Salute del personale.
• Formazione: piano di formazione del personale che preveda la partecipazione con verifica apprendimento a corsi interni/esterni all’azienda,addestramento con affiancamento.

Tali prerequisiti sono diretti a controllare i pericoli in maniera generale, la rintracciabilità (articolo 18 del regolamento (CE) n. 178/2002) e il ritiro degli alimenti e l’obbligo di informazione delle autorità competenti (articolo 19 del regolamento (CE) n. 178/2002), pur non figurando tra i prerequisiti devono essere, comunque,  considerate prescrizioni di base.

I Manuali di corretta prassi operativa in materia di igiene e per l’applicazione dei principi del sistema HACCP, elaborati e diffusi a norma degli art. 7, 8 e 9 del Reg. CE n. 852/04, costituiscono uno strumento prezioso per aiutare gli operatori del settore alimentare nell’osservanza delle norme di igiene a tutti i livelli della catena alimentare e nell’applicazione dei principi del sistema HACCP.

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Guardate ora cosa ho trovato su Il Chimico Italiano (n°2 del 2009 - Anno XX), il bimestrale edito dal Consiglio Nazionale dei Chimici. Cito testualmente:

...il provvedimento della Regione Emilia Romagna si spingeva ad estendere la semplificazione ai “settori alimentari, in cui la manipolazione degli alimenti segue procedure consolidate, che costituiscono spesso parte della normale formazione professionale degli operatori del settore in questione”.
Il TAR del Lazio, con ordinanza 1139 dell’11 marzo 2009 ha accolto la richiesta di misura cautelare presentata dal Consiglio Nazionale dei Chimici, ed ha sospeso la deliberazione della Giunta Regionale dell’Emilia Romagna, per la parte sopra indicata, chiarendo che “le ipotesi contemplate” in questa parte della deliberazione “appaiono del tutto estranee alla fattispecie” considerata dalla citata norma della Comunità Europea.
La Deliberazione della Giunta Regionale dell’Emilia Romagna avrà, quindi, efficacia esclusivamente per le imprese in cui non si svolge alcuna attività di produzione, trasformazione o manipolazione di prodotti alimentari (quali: chioschi di vendita, banchi, negozi alimentari, bar, caffè, imprese di trasporto e deposito prodotti alimentari, etc.).

Quindi, salvo futuri sviluppi che al momento non siamo in grado di prevedere, della delibera sopra riportata vale esclusivamente quanto previsto dalla prima delle due tabelle.

Sarebbe molto interessante riuscire a prendere visione dell'Ordinanza 1139/2009 del TAR del Lazio (Roma o Latina) e altrettanto interessante sarebbe avere una vostra opinione in proposito.

A presto!
Giulio

Ciao Giulio, e un saluto a tutti voi del Forum;
a prescindere dall’ ordinanza del TAR l’applicazione di  “Procedure semplificate” nasce dall’esigenza di tutelare le piccole aziende a attività commerciali liberandole da alcune pesantezze e nei contesti modesti addirittura inutili  proprie del sistema HACCP e difficilmente sostenibili in realtà economiche al limite della sussistenza.
Il TAR ha accolto la richiesta dell’Ordine dei Chimici di sospensione del provvedimento emanato dalla Provincia dell’Emilia Romagna  perché da quanto ho capito considerato non conforme con quanto espressamente stabilito dal Regolamento CE  852/2004.
Ogni realtà produttiva dovrà a prescindere a monte di qualsiasi sentenza   affidarsi al rispetto dei prerequisiti ,del buon senso, all’efficacia e la sensibilità del sistema insistendo sulle competenze (formazione degli addetti) e sul rispetto delle norme legate alla rintracciabilità (Reg  CE 178/2002, regolamento quadro della sicurezza alimentare).
Comincio col premettere per quello che scriverò in seguito, che sono uno di quelli che crede realmente nell’HACCP e nei suoi principi come strumento per la sicurezza igienica,  ma allo stesso tempo penso che  una certa dose di concretezza sia necessaria.
Pensiamo alle piccole realtà e (vi assicuro non è per essere pessimista ahimè ce ne sono ancora) per esempio dei piccoli caseifici di montagna dove i casari spesso vedono le varie procedure e norme di buona prassi igienica come una perdita di tempo e cartaccia da compilare.
Un sistema HACCP “troppo semplificato” potrebbe essere percepito come un qualcosa da prendere “sottogamba, (anche se l’inosservanza dei prerequisiti è di per sé direttamente sanzionabile ai sensi del D.lgs 192/07), d’altro canto per tutte le motivazioni sia economiche  che dal punto di vista pratico è giusto che le piccole realtà produttive possano godere di alcune semplificazioni.
La parola “flessibilità” è ciò di cui i regolamenti e gli stessi Organi di controllo devono tenere ben presente;
il nuovo approccio è quello di proporre “adattamenti” alla legislazione per tenere sottocontrollo delle situazioni particolari, senza che venga meno sia gli obbiettivi legislativi che la sicurezza igienicosanitaria che poi sono la medesima cosa.
Le modalità operative come ho già più volte scritto dovrebbero specificare:
-i parametri dell’attività
-le attività di monitoraggio
-le azioni correttive  e le attività di verifica
Tornando all’ordinanza del TAR del Lazio bisognerebbe capire le motivazioni concrete e scientifiche che hanno spinto l’Ordine dei Chimici e lo stesso tribunale a queste decisioni.
Aspettando repliche e commenti per ora vi porgo i miei Saluti.

E cosa dire invece a proposito delle Aziende Agricole?

L'esempio è di una ditta individuale che raccoglie frutta fresca nei propri campi per poi spedirla ad un grossista. La frutta non subisce alcuna manipolazione se non quella relativa alla semplice raccolta.

Questo tipo di aziende è sentato o no dall'elaborazione di un piano HACCP?

Ciao Frankino e bentornato, ^__^
molto interessante la questione da te posta a cui rispondo molto volentieri.
Qualsiasi settore dell’industria alimentare è strettamente ricollegato con quello della produzione primaria; le mele non vengono direttamente trasformate, ma soltanto “condizionate” per poi essere inviate al grossista, si presuppone nelle medesime condizioni a cui arriveranno al Consumatore finale nel caso in cui non vengano sottoposte poi ad altri utilizzi.
A rigor di logica nella realtà quotidiana è raro che l’agricoltore si limiti soltanto alla raccolta delle mele, le prelevi e le porti direttamente al grossista; queste infatti per un po’ di tempo, anche se minimo  rimarranno in un magazzino di stoccaggio in attesa che qualcuno le ritiri.

Il Regolamento CE 178/02 prevede che “tutte le fasi della produzione, dell'allevamento o della coltivazione dei prodotti primari, compresi il raccolto, la mungitura e la produzione zootecnica precedente la macellazione e comprese la caccia e la pesca e la raccolta di prodotti selvatici”, inoltre l’art. 3 definisce l’ impresa alimentare come
 “ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che svolge una qualsiasi delle attività connesse ad una delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti” e che questi fasi si individuano in “qualsiasi fase, importazione compresa, a partire dalla produzione primaria di un alimento inclusa fino al magazzinaggio, al trasporto, alla vendita o erogazione al consumatore finale inclusi e, ove pertinente, l'importazione, la produzione, la lavorazione, il magazzinaggio, il trasporto, la distribuzione, la vendita e l'erogazione dei mangimi”.
In altri termini la produzione primaria è considerata sotto tutti gli aspetti una fase della produzione alimentare, anzi  ne rappresenta la tappa iniziale e come tale potrebbe essere dannosa per il Consumatore come qualsiasi altra fase di produzione successiva.


Fatta questa premessa, un po' "tortuosa", ma secondo me importante, nell’ipotesi che la vendita delle mele sia diretta non si necessita di un piano di autocontrollo.
Nel tuo caso specifico invece dove la frutta viene inviata ad un grossista, (ad un centro di raccolta e smistamento) sarebbe opportuno applicare procedure semplificate di HACCP, norme di buona prassi igienica che sono soltanto “suggerite”, ma che è opportuno mettere in pratica, già da parte del produttore primario.

Studi scientifici, esperienza e "buon senso" ci insegna che già in fase di stoccaggio e approvvigionamento  il prodotto potrebbe incorrere in contaminazioni di tipo fisico,chimico (esempio non accurato rispetto dei tempi di carenza delle sostanze chimiche impiegate nella coltivazione) ,microbiologico (esempio micotossine,funghi)…
Un’ aiuto ad esempio in questo caso ti può venire dalla selezione dei fornitori con criteri di scelta appropriati…

Ti scrivo un esempio veloce in tabella:

FASE		PERICOLO	MIS. PREVENTIVE	CCP
Approvvigionamento	Residui di fitofarmaci superiori ai limiti di legge		Selezione fornitori; controllo stato delle mele, (analisi residue campioni)	SI
Stoccaggio e Trasporto Refrigerato	Contaminazione microbica;presenza corpi estranei, deterioramento prodotto		Igiene delle celle frigorifere; adeguata temp, corretta rotazione mele; norme igieniche	NO

Ora ti saluto, sono stanchissimo.
Fammi sapere e chiedi pure nel caso avessi ancora bisogno, o non fossi stato chiaro...

Ho letto con interesse i vari messaggi inseriti in questa discussione e non ho trovato la risposta che cercavo.

Sono un coltivatore diretto e allevo chiocciole.

Mi è stata offerta la possibilita di fare una serata (sagra) con piatto unico a base di chiocciole.Mi sono fermato al problema con le norme dell'HACCP. Ho avuto notizia che altra persona nella mia stessa sitazione ha orgamizzato il tutto poichè (cosi mi è stato riferito) ha presentato un documento che faceva riferimaento ad un decreto legge o normativa in cui essendo la stessa persona PRODUTTORE PRIMARIO era esente da qualunque tipo di HACCP ed ha provveduto alla cottura e servizio delle stesse.

Cosa c'e di vero dietro a tutto cio o e una bufala?

Grazie se qualcuno mi puo dire qualcosa in merito

 

Ciao e benvenuto, ^__^

Il Decreto è il D.Lgs 155/97,Piano autocontrollo in occasione di feste,sagre,manifestazioni"                      

(sito dell' ASL 13 di Novara)

DOCUMENTAZIONE RICHIESTA:

SELEZIONE DEI FORNITORI

E' prevista l'opportuna compilazione, da parte dei fornitori, della scheda allegata  nelle quali riportare tutte le informazioni , e successivamente allegarle agli atti.

RICEZIONE DELLE MERCI:E' prevista l'opportuna compilazione, da parte del Responsabile di schede da conservare agli atti indicando, oltre al nome del fornitore, anche tutte le informazioni per un'eventuale facile individuazione delle merci fornite.

TEMPERATURE

1. IDENTIFICAZIONE DELLE STRUTTURE FRIGORIFERE
2. SISTEMI DI VERIFICA: devono essere compilate apposite schede da parte del Responsabile, indicando le temperature riscontrate nei giorni e negli orari stabiliti e i tempi di frequenza dei controlli.
3. PROCEDURE DI PULIZIA E DISINFEZIONE DEI LOCALI E DELLE ATTREZZATURE
4. PIANO DELLE OPERAZIONI: deve essere compilata la parte riguardante tale voce sul piano di autocontrollo contenente il nome dei prodotti utilizzati per le pulizie sia ordinarie che straordinarie. Le eventuali schede tecniche dei prodotti sono da allegare agli atti.

DISINFEZIONE E DERATTIZZAZIONE ( dove occorre )

Segnalo che, nella GURI di ieri (n. 121) è pubblicato l'Accordo tra il Governo, le regioni e le province autonome relativo a «Linee guida applicative del regolamento n. 852/2004/CE del Parlamento europeo e del Consiglio sull'igiene dei prodotti alimentari».  che aggiorna l'analogo del febbraio 2006.

saluti

alf