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Salve, mi chiamo luciano e sono un tecnologo alimentare.
Pur avendo fatto fino ad oggi tutt'altro lavoro, da poco mi trovo a dover redigere un piano HACCP per un agriturismo.
Ho un problema per quanto riguarda il monitoraggio del CCP cottura, mi spiego:
essendo , in una attività del genere, la preparazione dei piatti abbastanza variegata, tempi di cottura diversi anche per una stessa pietanza, come si può standardizzare con l'ausilio, ad esempio di un termometro sonda, tali tempi di cottura? Cioè pretendere che in una struttura del genere il cuoco aspetti che il prodotto abbia raggiunto una temperatura al cuore del prodotto superiore a 75°C mi sembra poco fattibile. Come può assere risolto il problema.
anticipatamente ringrazio e cordialmente saluto
Oggetto: CCP: monitoraggio della temperatura di cottura
Io cmq di solito prevedo come CCP solo la cottura in forno di preparati di carne (arrosti, polpettoni, etc.) poichè sono prodotti che subiscono una manipolazione importante e non vengono consumati sempre immediatamente.
Vorrei, prima di tutto, ringraziare per la tempestività della risposta e azzardare una soluzione al problema;
Potrei considerare la cottura un CCP con misure preventive : Verifica preventiva condizioni igieniche di attrezzature e personale, rispetto protocollo di sanificazione, cottura secondo norme di buona prassi igienica, con le rispettive azioni di monotoraggio e azioni correttive.
Non considererei tra le misure preventive: Verificare tempi di cottura, con conseguente monitoraggio di rilevazione di tempi e temperature.
in una attività di ristorazione posso avere diverse pietanze che a) per il tipo di preparazione; b) in base alle esigenze del cliente, non raggiungono, durante la cottura, la temperatura di 75°C,quindi, non potrei utilizzre tale temperatura come termine di controllo del CCP.
Ciao wolverine, anch'io mi trovo nelle tue stesse condizioni, solo che si tratta di un ristorante. Alcune preparazioni come un roastbeef all'inglese: la ricetta prevede che il prodotto non raggiunga nemmeno i 60°C interni (55°C), nel caso invece dovessimo cuocere un petto di tacchino al forno la temperatura si innalza a 70-75°C senza rendere la carne troppo stopposa. Concentrando il discorso sull'effetto della T°X tempo sulla carica micro; mi domandavo: da qualche parte si trova un .pdf con le temperature di trattamento termico minime al cuore X tempo di cottura per le relative preparazioni??
potete aggiungere al piano una nota specifica riguardante gli alimenti che non raggiungono i 75°C al cuore (es. roast beef)
tenendo presente che all'interno il pezzo di carne di manzo non può essere contaminato, il punto di contaminazione microbica in un taglio di carne di manzo intero rimane la superficie
