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mi trovo a redigere il mio primo Manuale di Autocontrollo per un piccolo esercizio di Gastronomia.
Trovo difficoltà a distinguere i Critical Control Point (CCP) dai Control Point (CP) o Operational Prerequisite Program (oPRP). Per aiutarmi ho consultato diversi Manuali di Autocontrollo per la Ristorazione Collettiva, trovando spesso una situazione come quella che riporto di seguito:
Piatti Cotti da sevire Caldi
Ricevimento Merci: CCP
Stoccaggio Materie Prime: CCP
Manipolazione Materie Prime (preparazione carni, uova, mondatura ortofrutticoli, ecc): GMP
Cottura: CCP
Abbattimento: CCP
Conservazione a Temperatura Controllata: CCP
Rinvenimento: CCP
Conservazione a caldo: CCP
Somministrazione: GMP
Piatti Cotti da servire Freddi
Ricevimento Merci: CCP
Stoccaggio Materie Prime: CCP
Manipolazione: GMP
Cottura: CCP
Abbattimento: CCP
Conservazione a Temperatura Controllata: CCP
Frigoesposizione: CCP
Somministrazione: GMP
Cosi tanti CCP in un processo così breve sembrerebbe esagerato, ma d'altronde in tutte le fasi il pericolo viene tenuto sotto controllo attraverso il monitoraggio della Temperatura. Posso costringere i Cuochi a monitorare e sopratutto a registrare ogni singolo passo? Corro il rischio di esasperarli e distrarli dalle cose più importati, come mantenere un elevato standard d'igiene.
Pertanto la mia domanda è: a vostro avviso, di quali CCP posso fare a meno? L'abbattimento e il rinvenimento una volta collaudati (nel senso che conosco quanto tempo impiego a raggiungere la temperatura X per il prodotto Y) possono essere considerati CP?
In seguito ti consiglio di leggere attentamente alcune Discussioni di TAFF in cui vengono esaminate in modo esaustivo le differenza tra Critical Control Point (CCP), Control Point (CP) e PreRequisite Programs (PRP), Operative PreRequisite Programs (oPRP):
tu devi sempre pensare se esista - oppure no - una Fase successiva che abbatta il Pericolo. Se la risposta è affermativa (esiste), allora non è un Critical Control Point (CCP); mentre se non esiste è un CCP.
Io, dal tuo elenco, vedo almeno 3 o 4 Fasi che non sono un CCP per il fatto che esistono altre Fasi in grado di abbattere il Pericolo.
L'abbattimento e il rinvenimento una volta collaudati (nel senso che conosco quanto tempo impiego a raggiungere la temperatura X per il prodotto Y) possono essere considerati CP?
Io per esempio farei questo discorso per la cottura: se hai una ricetta collaudata che in tal tempo a tale temperatura il prodotto al cuore raggiunge la temp desiderata allora secondo me non è un CCP (così come l'abbattimento). Sul rinvenimento, dovendo raggiungere una temperatura al cuore del prodotto in fase finale del processo mi soffermerei di più e forse lo considererei un CP.
Ricevimento merci non lo considero CCP: se hai una procedura di controllo in accettazione con parametri di rifiuto della merce per me è più che sufficiente.
stoccaggi refrigerati e conservazioni a caldo sono praticamente sempre CCP
