Filatura della mozzarella CCP si o no

Saluti a tutti,

chiedo scusa agli utenti, ho inserito una discussione senza scrivere nulla, sono nuovo del forum e ho cliccato involontariamente. Spero che gli amminstratori possano cancellare la prima casella vuota della discussione.

Intanto vorrei fare i complimenti ai fondatori di questo Forum perchè è veramente molto interessante...

Volevo farvi una domanda se possibile, sono in fase di "lavorazione" di un piano HACCP di un caseificio di modeste dimensioni in cui specialmente si caseificano formaggi tipici, in particolare Mozzarella.

Da qui il mio dubbio, l'operazione di filatura della Mozzarella di per sè potrebbe essere considerata un CCP  (punto critico di controllo) e come tale andrebbe monitorato, io ho pensato che la pastorizzazione che viene effettuata a quelle temperature all'incirca (la filatura avviene attorno ai 68°C) normalmente è considerata un ccp.

Grazie a tutti quelli che mi rispoderanno, spero che qualcuno lo faccia, sono veramente nelle "curve" e non so proprio che fare!
 

Ciao, io lavoro in un caseificio e la filatuta l'ho considerata CP e non CCP. La scelta dei CCP è cmq discrezione aziendale.

Visto che i CCP, a differenza dei CP, non sono solo da monitorare ma sptt da documentare con delle registrazioni è meglio scegliere quelle fasi del processo produttivo che sono veramente critiche (es: controllo presenza inibenti nel latte all'arrivo, pastorizzazione, passaggio al metal detector. La pastorizzazione è una delle fasi che avvengono prima della filatura quindi se la pastorizzazione è avvenuta correttamente, il personale lavora in modo igenicamente adeguato  e le attezzature sono pulite i problemi non dovrebero sorgere).

”critico” non significa “pericoloso”, ma “decisivo” ai fini della qualita’ finale del prodotto.

Un CCP, oltre ad essere un punto di controllo utile per eliminare o ridurre un rischio, per poter essere considerato tale deve rispondere alle seguenti caratteristiche: deve essere possibile stabilire dei limiti critici da non oltrepassare, stabilire un sistema di monitoraggio (e a questo proposito anche le analisi a campione sono un sistema pratico di monitoraggio sebbene a riscontro non immediato), stabilire un'azione correttiva per i CCP fuori controllo, stabilire procedure di verifica e un sistema di registrazione.
A mio avviso, quindi, di consiglio di tenere come CCP solo la pastorizazione: spero abbiate un sistema di registrazione in continuo e che facciate un controllo almeno annuale per verificarne la corretta funzionalità.

 

Nel caseificio dove lavoro, avendo un piccolo laboratorio analisi, facciamo la ricerca di coliformi sulla miscela pronta al caglio per verificare che la partorizzazione sia andata a buon fine.

Ciao Lorenza e grazie per la tempestiva risposta, che per altro ho trovato molto interessante, ma mi farebbe piacere ancora andare più a fondo alla questione, cerco di spiegarmi meglio in quanto alla fine allora sarebbe giusto affermare che la pastorizzazione del latte per la produzione della mozzarella sia fondamentale, tuttavia si potrebbe concretizzare che l’operazione di filatura può esercitare un’azione di sanitizzazione, anche se limitata.

Tuttavia ulteriori moltiplicazioni microbiche si potrebbero verificare dopo il raffreddamento e potrebbero portare oltre che agli effetti negativi sulla salute del Consumatore anche a difetti sul prodotto stesso come cambiamenti di colore della pasta, ingiallimento, odori sgradevoli.

Nel caso della Mozzarella di Bufala dove il latte di partenza non viene trattato termicamente, (sostanzialmente è crudo) però sarà necessario ridurre al minimo il rischio microbiologico in tutta le fasi della produzione, sarete per cui d’accordo con me che in assenza di pastorizzazione del latte sarà giusto concentrare la propria attenzione sulla filatura. La filatura in questo caso potrebbe/dovrebbe secondo voi essere trattata come un CCP e ad ogni modo questa operazione dovrebbe essere in linea generale il più possibile standardizzata.

È quindi giusto nel caso appena citato trattare la filatura come un CCP perché in assenza di pastorizzazione?

La filatura della pasta durante la lavorazione della Mozzarella oltre che determinare un cambiamento morfologico e strutturale - reologico della pasta determina anche un abbassamento della carica microbica come conseguenza ad un abbassamento del ph sotto l’effetto delle alte temperature per alcuni minuti attorno ai 68°C.
In queste determinate condizioni il processo di filatura può essere equiparato all’effetto della pastorizzazione con riduzione dei patogeni.
Viene a questo punto spontaneo chiedersi e la tua domanda è legittima se anche l’operazione di filatura, al pari della pastorizzazione possa essere considerato un CCP, nel caso di risposta affermativa si dovrebbero fissare i limiti critici (tempo/temperatura).
Tuttavia lo scopo della filatura non è quello di “sanificare” il prodotto, la demineralizzazione è ricollegata a fenomeni di decalcificazione e proteolisi della cagliata causata da enzimi coagulanti rimasti ancora attivi durante la filatura.
Secondo il mio parere la filatura non può essere considerata un CCP in quanto essendo realmente una fase del processo fondamentale per il prodotto e a per tutta una serie di fattori che ora andrò ad elencare, per primo un processo di risanamento, se poi in seguito alle elevate temperature si ottiene un riduzione della carica batterica tanto di guadagnato!
Quando la pasta è già abbastanza demineralizzata l’operazione di filatura viene eseguita a temperature inferiori rispetto allo standard al fine di evitare di compromettere le particolarità della mozzarella finale.
Detto questo se la filatura fosse considerata un punto critico di controllo mi sembra chiaro che l’operazione non potrà essere ripetuta una seconda volta come sarebbe previsto dal sistema HACCP come azioni correttiva.
Quanto detto vale per la Mozzarella ottenuta da latte di bufala o “Mozzarella di bufala”, la situazione tende a cambiare se analizziamo un contesto in cui il latte di partenza sia di vacca o la Mozzarella verrà poi sottoposta a stagionatura .
È bene sottolineare che le operazioni successive alla filatura come rassodamento, salatura e raffreddamento della Mozzarella qualora la qualità dell’acqua e le operazioni di sanificazione e detergenza non siano eseguite in modo ottimale potrebbero generare problemi igienico-sanitari non indifferenti.
Certo è logico affermare che tutto questo potrà essere monitorato e tenuto sottocontrollo appunto dall’HACCP, ma spesso in piccoli caseifici queste operazioni previste dal l’autocontrollo potrebbero venire meno.
Io predisporrei al fine di prevenire dalla contaminazione di batteri patogeni apposite procedure come “Monitoraggio andamento della filatura” e “Monitoraggio verifica finale della filatura”.
Al fine di appurare l’esito dell’operazione di filatura sarà necessario controllare continuamente parametri come ph e temperatura ad un tempo prestabilito (il binomio tempo/temperatura va sempre considerato); nel caso in cui l’acidificazione non abbia raggiunto il pH fissato sarà necessario eseguire analisi microbiologiche sulla cagliata.
Naturalmente i risultati devono essere conformi ai parametri fissati dalla normativa, in caso contrario si dovrà procedere alla “gestione delle non conformità” scartando il prodotto o devolvendolo ad altro utilizzo ad esempio alimentazione animale.

In definitiva la filatura effettuata può portare ad un effetto risanante permettendo una prima inibizione dei microrganismi particolarmente sensibili ai valori di pH tendenzialmente acido; inoltre determina un’azione selettiva nei confronti della microflora.
Potresti quindi applicare in “autocontrollo” controlli con procedure tipo: GMP attrezzature:visivo; tempo, temperatura, pH monitorati per cui puoi considerarli in un sistema HACCP come PRP o CP e come tali andranno monitorati.

Aspetto di sapere cosa ne pensate tutti, in particolare lorenza, che mi sembra molto esperta in questo ambito!

Bye!

Buongiorno, "rispolvero" una discussione un po' datata...

Il motivo è questo: (e vorrei potermi confrontare a questo proposito) : "nel mio precedente intervento postato qui sopra dalle mie parole si evinceva che l'operazione di filatura pur non essendo un processo finalizzato alla sanificazione poteva essere anche considerato un valore aggiunto al processo di pastorizzazione (abbattimento della carica microbica) del latte finalizzato alla preparazione della mozzarella.

Parlando con un casaro l'altro giorno mi faceva notare questo: "il latte va certamente pastorizzato, il processo di filatura della Mozzarella non può essere considerato per nulla un processo di sanificazione/abbattimento carica microbica in quanto la temperatura di circa 80°C a cui avviene la demineralizzazione della pasta non è omogenea; al centro del prodotto a "cuore" non avrò ovviamente la stessa temperatura che si avrà all'esterno, (prossima agli 80°C), bensì più bassa"

Bene, questo gradiente di temperatura, inferiore agli 80°C all'interno del prodotto non assicura un abbattimento della carica microbica.

Un conto sono 80°C, un conto sono 66-65°C a cuore, a tali temperature alcune specie batteriche resistono.

Che ne pensate?

Mi piacerebbe un vostro parere...

Saluti

by marco896

Salve a tutti.

In merito a questo argomento vorrei fare alcune precisazioni: bisogna fare una netta distinzione tra produzione di mozzarella di bufala e mozzarella vaccina.

Per la pasta prodotta dal latte di bufala, dopo essere tritata per farla filare, viene utlizzata acqua a circa 96°C; in caso di cottura manuale si contano generalmente 30 secondi, che è il tempo necessiario affinché la pasta salga in superficie, solo allora si procede ad allontare l'acqua in eccesso e ad lavorare la pasta così ottenuta.

Con questa tecnica la temperatura interna della pasta raggiunge temperature superiori ai 70°C; inoltre durante la mozzatura meccanica della pasta la formatrice mantiene la temperatura della pasta ad una temperatura di 70°C.

Da analisi effettuate sul campo vi posso dire che il batterio Brucella, riscontrato nel latte di bufala, non risulta essere presente nel prodotto finito.

Indipendentemente da questo, a mio modesto parere, la filatura della mozzarella di bufala può essere considerato un processo di sanificazione alla pari della pastorizzazione del latte.

Discorso diverso, invece, vale per la produzione di mozzarella vaccina: la pasta, in questo caso fila aggingendo acqua a 80°C e la pasta raggiunge una temperatura al cuore intorno ai 64°C.

In tal caso, per avere un effetto uguala alla pastorizzazione del latte, bisognerebbe mantere tale pasta a questa temperatura per 30 minuti; pertanto possiamo affermare che questo caso la filatura della pasta ottenuta da latte vaccino non possa essere considerata alla stregua del pastorizzazione del latte.

Le osservazioni sono tutte valide ma ci si è allontanati dall'oggetto della domanda: "può essere la filatuta un CCP"? potrei semplicemente dire che se lo considero un processo indiretto di ulteriore sanificazione essenziale per la salubrità del prodotto allora indubbiamente devo controllare tutti i parametri tempo temperatura ed inevitabilmente sono in presenza di un CCP, se invece il semilavorato (cagliata) è già bonidicato a la filatura è semplicemente un processo di lavorazione con parametri "incontrollabili" (Control = Dominio) dall'operatore allora diventa un CP.  Saluti e buona Pasqua a tutti .