Comunicazione Commissione (2022/C 355/01) flessibilità OSA

Il 16 settembre 2022 è stata pubblicata la "Comunicazione della Commissione relativa all'Attuazione dei Sistemi di Gestione della Sicurezza Alimentare inerenti l'Attuazione di Corrette Prassi Igieniche e Procedure Basate sui Principi del Sistema HACCP, compresa l'agevolazione/flessibilità per quanto riguarda la loro applicazione in determinate imprese alimentari (2022/C 355/01)".

La presente comunicazione sostituisce la Comunicazione pubblicata nel 2016, incorporando nuovi aspetti derivanti ​​principalmente dallemodifiche alla normativa UE in materia di igiene alimentare e dall'adozione o modifica di standard adottati a livello internazionale (esempio la revisione della norma ISO 22000)e del Codex Alimentarius ("General principles of food hygiene del Codex Alimentarius" e "Code of Practice on Food Allergen Management for Food Business" del Codex Alimentarius).

Ciò dovrebbe facilitare l'applicazione dei requisiti igienici da parte degli operatori del settore alimentare, promuovendo l'armonizzazione per quanto riguarda l'nterpretazione della legislazione da parte delle autorità competenti di tutti gli Stati membri.
La comunicazione della Commissione del 2016 aveva già fornito una guida per l'attuazione dei sistemi di gestione della sicurezza alimentare (FSMS) inclusi i programmi dei prerequisiti (PRP) e le procedure basate sui principi dell'analisi dei rischi e dei punti critici di controllo (HACCP).

Tuttavia,dal 2016, sono state introdotte modifiche nella normativa in materia di igiene alimentare con revisione del Regolamento (CE) n. 852/2004, in materia di igiene dei prodotti alimentari, di requisiti per il controllo degli allergeni e sulla cultura della sicurezza alimentare (Regolamento (UE) 2021/382).

In questi anni ,è anche stata effettuata, la revisione dei "Principi generali di igiene alimentare del Codex Alimentarius", nonché l'adozione del "Codex Alimentarius Code of Practice sulla gestione degli allergeni alimentari" da parte degli operatori del settore alimentare.

Dal canto suo, l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), ha emesso diversi pareri scientifici in relazione alla "gestione dei rischi alimentari da parte dei rivenditori". La Commissione ha pubblicato una guida sull'FSMS per i rivenditori, (con riferimento anche alla donazione di alimenti)

Era poi necessario affrontare la flessibilità per quanto riguarda l'applicazione dei requisiti di igiene alimentare (applicazione delle GHP e delle procedure basate sui principi del sistema HACCP) da un punto di vista più "dinamico" per determinati stabilimenti del settore alimentare (in funzione della natura dell'attività e delle dimensioni dello stabilimento). Vi sono differenze di rischio che devono essere prese in considerazione nell'applicazione delle GHP e dei PRP ma che costituiscono la base per considerare la flessibilità. Pensiamo, ad esempio, alla "vendita al dettaglio di prodotti alimentari preimballati" rispetto al "commercio al dettaglio" che include la manipolazione aggiuntiva di prodotti alimentari (ad esempio la macelleria). Oppure alla diversità esistente tra un'attività di produzione/lavorazione "complessa" e un'"attività semplice" limitata alle sole fasi di stoccaggio e trasporto. Le Buone Pratiche Igieniche (GHP) possono rilevarsi un supporto essenziale per l' implementazione del sistema HACCP. Implementazione che deve essere sufficientemente flessibile per qualsiasi tipo di realtà aziendale , anche le più piccole, in tutte le situazioni, senza però compromettere la sicurezza alimentare!

Nel documento sopra esposto sono riportati diversi esempi pratici (incorporando linee guida sugli audit delle buone pratiche igieniche (GHP) (ad esempio dosaggio corretto degli ingredienti, temperatura di lavorazione corretta) e di procedure basate sui principi dell'HACCP .

"... in alcune imprese di dimensioni molto piccole potrebbe non essere necessario disporre di procedure documentate per le attività di pulizia e disinfezione o per le verifiche visive, dal momento che poche persone sono coinvolte in tutte le attività. Il personale deve essere sempre in grado di spiegare le attività di pulizia e disinfezione, indipendentemente dalla presenza di procedure documentate..."

"...effettuare lasorveglianza efficacemente è in generalepiù importante della sua registrazione..."

"..Specialmente per le piccole imprese mantenere la temperatura corretta è di gran lunga più importante che registrarla e le registrazioni possono essere prodotte solo in caso di anomalie o misurazioni di non conformità (ad esempio l'incapacità di un apparecchio di mantenere la temperatura corretta)..."

"...Esempi di registrazioni:
-risultato dell'attività di sorveglianza sulle misure di controllo;
-anomalie osservate e azioni correttive eseguite;
-risultato delle attività di verifica. ....."

Tutto ciò, unitamente all'esperienza maturata sia dagli operatori che dalle autorità competenti nell'applicazione della comunicazione del 2016, ha reso necessaria la pubblicazione di una serie di nuove linee guida che serviranno a facilitare e armonizzare l'applicazione dei requisiti UE su GHP e procedure basate sul sitema HACCP.

bymarco896

Buonasera, al

Punto 4.2 Procedure basate sul sistema HACCP del documento ""Comunicazione della Commissione sull'applicazione dei sistemi di gestione della sicurezza alimentare inerenti l'attuazione di corrette prassi igieniche e procedure basate sui principi del sistema HACCP", compresa l'agevolazione/flessibilità per quanto riguarda la loro applicazione in determinate imprese alimentari (2022/C 355/01)".

""....il regolamento (CE) n. 852/2004 esclude chiaramente la produzione primaria e le operazioni associate dal requisito di definire procedure basate sul sistema HACCP, tuttavia chiede agli Stati membri di incoraggiare gli operatori a livello di produzione primaria ad applicare tali principi per quanto possibile..."

mi sempra un punto importante degno di commento/riflessione nella comunicazione si "incoraggia" l'applicazione di procedire basate sul sistema HACCP anche per la produzione primaria (principalmente GHP/manuali di buone pratiche) seppur il Reg (CE) 85 del 2004 (all'articolo 1 secondo comma) escluda la produzione primaria dall'applicazione di procedure basate sui principi dell'HACCP. Il concetto di "prodotto primario" è presente sia nel Regolamento (CE) n. 852 del 2004 "Sono prodotti primari i prodotti della produzione primaria compresi i prodotti della terra, dell'allevamento, della caccia e della pesca"sia nel Regolamento (CE) n. 178 del 2002 il quale definisce la «produzione primaria» come "inclusiva di tutte le fasi della produzione, dell'allevamento o della coltivazione dei prodotti primari, compresi il raccolto, la mungitura e la produzione zootecnica precedente la macellazione e comprese la caccia e la pesca e la raccolta di prodotti selvatici."

si ribadisce inotre che

"...In altre fasi della catena alimentare, il regolamento (CE) n. 852/2004 riconosce che intalune imprese alimentari non è possibile identificare punti critici di controllo e che, in alcuni casi, leGHP sono sufficienti per controllare i pericoli.

e che siccome "..l.'articolo 5 del regolamento (CE) n. 852/2004, che impone agli operatori del settore alimentare di predisporre, attuare e mantenere una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP, consiste nell'effettuare un'analisi dei pericoli e nel valutare se sia possibile identificare i punti critici di controllo, ossia i primi due principi del sistema HACCP (almeno in modo semplificato o sulla base di un manuale).

nelle righe successive è possibile però leggere che "...La mancata identificazione di punti critici di controllo o PRPop consente di concludere che le GHP sono sufficienti. Ciò non esclude la necessità di sorvegliare, convalidare e verificare talune GHP. "....Nell'UE è attribuito un ruolo centrale all'analisi dei pericoli, considerata essenziale per identificare i diversi livelli di rischio, ad esempio se le GHP sono sufficienti o se i rischi intermedi e/o i rischi di pericoli significativi devono essere affrontati rispettivamente dai PRPop e/o dai CCP. Poiché le GHP che richiedono un'attenzione più elevata non sono necessariamente identificate dall'analisi dei pericoli nell'ambito del documento General principles of food hygiene del Codex, ma la norma ISO 22000 identifica invece i PRPop, nel presente documento si fa riferimento a questi ultimi"

al punto 5 Relazioni tra FSMS, Prp, Gmp e PrOp e Haccp con le norme internazionali e nel punto 3 delle Definizoni è possibile ricapitolare e riflettere sulla distinzione tra Prp, Gmp e PrOp:

Corrette prassi igieniche (GHP): "misure e condizioni fondamentali applicate in qualsivoglia fase della catena alimentare per fornire alimenti sicuri e adeguati . Le GHP comprendono anche lebuone prassi di fabbricazione (Good Manufacturing Practice – GMP, che sottolineano le metodologie di lavoro corrette, ad esempio il dosaggio corretto degli ingredienti, la temperatura di trasformazione adeguata, la verifica che gli imballaggi siano puliti e non danneggiati), le buone pratiche agricole (Good Agriculture Practice – GAP, ad esempio l'uso di acqua di qualità appropriata per l'irrigazione, il sistema «tutto dentro, tutto fuori» nell'allevamento degli animali), le buone pratiche veterinarie (Good Veterinarian Practice – GVP), le buone pratiche di produzione (Good Production Practice – GPP), le buone pratiche nella distribuzione (Good Distribution Practice – GDP) e le buone pratiche di commercio (Good Trading Practice – GTP)". e anocra GHP (ad esempio pulizia e disinfezione adeguate, igiene personale), ossia una serie di condizioni e misure preventive fondamentali applicate in qualsivoglia fase della catena alimentare per fornire alimenti sicuri e adeguati. Esse contengono tre elementi: l'aspetto strutturale (ad es. strutture, attrezzature), l'aspetto operativo (flusso di lavoro, manipolazione degli alimenti) e il comportamento personale (igiene personale). Le GHP sono tutti programmi di prerequisiti (PRP), ad esempio prassi e procedure che stabiliscono le condizioni ambientali e operative fondamentali per alimenti sicuri. I PRP pongono le basi per l'applicazione di un sistema HACCP. Tra gli ulteriori PRP per la prevenzione e la preparazione, oltre alle GHP, figurano la rintracciabilità e i sistemi efficienti di ritiro/richiamo;

Programma/i di prerequisiti (PRP): prassi e condizioni di prevenzione che includono tutte le GHP,nonché altre prassi e procedure come la formazione e la rintracciabilità, le quali stabiliscono le condizioni ambientali e operative fondamentali che pongono le basi per l'applicazione delle procedure basate sul sistema HACCP e ancora"I Programmi prerequisito (PRP) includono tutte le procedure basate sul sistema HACCP, obbligatorie in tutti gli stabilimenti alimentari, ad eccezione delle attività dei produttori primari e delle operazioni associate. Esse fanno parte (insieme alle GHP) di un sistema che consente all'impresa stessa di valutare se le GHP sono sufficienti ed efficaci e se l'analisi dei pericoli rivela la presenza di pericoli significativi e, di conseguenza, la necessità di applicare punti critici di controllo, il che richiede la piena applicazione delle procedure basate sul sistema HACCP. "-...il documento CXC 1-1969 del Codex Alimentarius General principles of food hygiene fa riferimento alle «GHP che richiedono un'attenzione più elevata» per affrontare i pericoli significativi identificati. Pertanto, nel caso di alcune GHP, a seconda dei problemi di sicurezza connessi agli alimenti, potrebbe essere necessaria un'«attenzione più elevata» per fornire alimenti sicuri. Un'attenzione più elevata può comprendere una maggiore frequenza di applicazione, sorveglianza e verifica..."

"...nel 2005 la norma ISO 22000 ha introdotto i programmi di prerequisiti operativi (PRPop) per colmare questo divario. Si tratta di misure di controllo che sono attuate per prevenire o ridurre a un livello accettabile un pericolo significativo per la sicurezza alimentare. Essi sono catalogati come importanti durante l'analisi dei pericoli ai fini del controllo di taluni pericoli significativi..."

Programma/i di prerequisiti operativi (PRPop): misura di controllo o combinazione di misure di controllo applicate per prevenire o ridurre a un livello accettabile un pericolo significativo per la sicurezza dell'alimento e in cui il criterio di azione e la misurazione o l'osservazione consentono un controllo efficace del processo e/o del prodotto. Essi sonogeneralmente legati al processo di produzione e sono catalogati come essenziali dall'analisi dei pericoli ai fini del controllo della probabilità di introduzione, di sopravvivenza e/o di proliferazione di pericoli per la sicurezza alimentare nei prodotti o nell'ambiente di trasformazione.

"...A causa della mancanza di coordinamento tra il Codex e la norma ISO 22000, gli orientamenti forniti nel presente documento hanno dovuto compiere questa scelta per evitare che gli operatori confondessero i due diversi approcci o che la divisione non necessaria tra due tipi di rischi simili creasse confusione. Tuttavia gli orientamenti forniti nel presente documento sono considerati in linea con entrambe le norme internazionali, che possono essere utilizzate come ulteriori elementi su cui fondare l'applicazione di un FSMS. È riconosciuto che ilCodex Alimentarius è il riferimento ufficiale in un contesto commerciale globale."

Proseguendo con l' "esporlazione" della "Comunicazione della Commissione sull'applicazione dei sistemi di gestione della sicurezza alimentare inerenti l'attuazione di corrette prassi igieniche e procedure basate sui principi del sistema HACCP", compresa l'agevolazione/flessibilità per quanto riguarda la loro applicazione in determinate imprese alimentari (2022/C 355/01)" è bene mettere anocra una volta in risalto e come già emerso comunque da sopra (sopra) che :

-la "Flessibilità" debba essere "commisurata" alla natura dell'impresa e alle dimensione dell'impresa (esempio aziende a "conduzione familiare" ) come ribadito da marco896 nel stesso post pensiamo,ad esempio:

alla "vendita al dettaglio di prodotti alimentari preimballati" rispetto al "commercio al dettaglio" che include la manipolazione aggiuntiva di prodotti alimentari (ad esempio lamacelleria) oppure alla diversità esistente tra un'attività di produzione/lavorazione "complessa" e un'"attività semplice" limitata alle "sole fasi" di stoccaggio e trasporto.

quindi questo consentirebbe alle piccole attività di:

-"saltare" l'identificazione dei punti critici di controllo, che potranno essere sostituiti da buone pratiche igieniche;
-registrare solo gli eventi di non conformità (esempio malfunzionamento del termometro frigorifero) in relazione ai Programma Prerequisito (PRP);

-Viene ancora ribadita l'importanza dei PRP (incluse le GMP) come prerequsito ed "elementi basilari/pilastri" fondamentali e necessari. I PRP dovranno essere implementati inogni realtà aziendale "prima" di applicare le procedure basate sul sistema HACCP e sono considerate indispensabili per poter poi successivamente elaborare le procedure basate sul sistema HACCP come scritto in chiaro:

"...Prima di applicare le procedure basate sul sistema HACCP in unaqualsiasi impresa, l'operatore del settore alimentare dovrebbe aver applicato i PRP, comprese le GHP e le altre misure stabilite dal regolamento (CE) n. 178/2002. I suddetti elementi sono i pilastri di prevenzione e preparazione di ciascun FSS e sono necessari per elaborare le procedure basate sul sistema HACCP, che consentono all'OSA di effettuare un controllo sistematico dei pericoli significativi e specifici che non sarebbero altrimenti sufficientemente controllati dai soli PRP..."

-al p7 dal titolo"Manuali di corretta prassi igienica e procedure basate sul sistema haccp" viene ribadita l'importanza dei "Manuali di Corretta Prassi Igienica" :

"...elaborati o valutati dalle autorità competenti per diversi settori alimentari ... sviluppati anche in collaborazione con le organizzazioni settoriali di portatori di interessi..."

la circolare specifica anche che

"...Le autorità competenti dovrebbero valutare l'opportunità di elaborare manuali, in particolare in settori in cui non esistono organizzazioni settoriali di portatori di interessi o per attività generalmente svolte da imprese piccole o molto piccole, che necessitano di orientamenti generici su cui basarsi per il loro stabilimento specifico....."

Quindi "linee guida" che aiutino i singoli operatori e li "traghettino" a conoscere ipericoli associati al flusso produttivo consentendo un successivo adeguamento e implementazione alla specifica realtà aziendale.

e ancora la circolare specifica che i "Manuali di Buona Prassi igienica":

"...siconcentrano principalmente sulle GHP, ma talvolta combinano le GHP con altri PRP e con alcune o tutte le procedure basate sui principi del sistema HACCP.

"...possono aiutare gli OSA a controllare i pericoli e a dimostrare la conformità con i requisiti di legge..."

"....possono essere utilizzati in qualsiasi settore alimentare, in particolare in quei casi in cui la manipolazione degli alimenti segue procedure consolidate, che costituiscono spesso parte della normale formazione professionale... " secondo lo Scrivente esempi di attività con procedure "consolidate" possono essere ad aziende lattiero-casearie, macellerie, bar e ristorantiecc.

"....potrebbero inoltre evidenziare i possibili pericoli connessi a determinati alimenti (ad esempio la presenza di Salmonella nelle uova crude),nonché i metodi di controllo della contaminazione degli alimenti (ad esempio l'acquisto di uova crude da una fonte affidabile, le combinazioni tempo/temperatura per la loro trasformazione, la separazione tra alimenti pronti e alimenti non pronti al consumo, etc.)....""

Infatti, (parere personale) la "conoscenza di un pericolo, è il primo passo per crecare di ostacolarlo!!!"

La comunicazione è pregna di argomenti e spunti.

Oltre a quanto citato, mi sono balzate agli occhi alcune "flessibilità" decisamente in contrasto con quanto richiesto fino ad oggi, ad esempio:

- esenzione dei controlli di lab sulle acque da acquedotto

- tolleranza sulla mancanza di registrazioni se dimostrabile un reale controllo.

Credo ci vorrà un po' perchè vengano recepite.

 

Viene invece, ovviamente, dato spazio alla Cultura della Sicurezza Alimentare, come elemento non di approfondimento o miglioramento, ma obbligatorio di base: mi chiedo come possa essere realmente applicato in piccolissime realtà.

Ciao skuertis , si questa comunicazione è molto chiarificativa,a mio modo di vedere, su molti punti. Inisemte a fabio89 stiamo analizzando i vari punti pagina per pagina con commenti e riflessioni. Se ci dai una mano e partecipi sei il benvenuto. Questa esortazione e naturalemnte aperta a tutti gli amici di Taff.

Sperando di leggerti presto

Grazie mille

saluti bymarco896