Cappa carboni attivi senza canna fumaria,nuova pasticceria

Spero di aver trovato la sezione giusta sono prossimo all'apertura di un nuovo bar pasticceria con produzione propria il Fondo che sto prendendo è privo di canna fumaria ed ho contrasti con il condominio per la paura di cattivi odori il regolamento di condominio non prevede l'impossibilità ad istallare una canna fumaria la preoccupazione dei condomini e sono legata al odore opponendosi stavo considerando la soluzione alternativa ad un sistema di cappa a carboni attivi con sbocco in parete non ho ben chiaro le normative e ho pareri discordanti vorrei avere un po' di chiarezza considerato che nella mia città il sistema carboni attivi è già stato adottato addirittura da gastronomie il mio caso invece prevede soltanto una piastra ad induzione ed un forno elettrico da pasticceria 10 teglie vorrei appunto avere delucidazioni in merito a questa seconda alternativa in quanto la prima avrebbe la possibilità dell'installazione della canna fumaria a livello condominiale ma l'ultimo inquilino si oppone per la paura dei cattivi odori credo di aver capito che comunque sia i miei scarichi non siano tossici

Ciao, ti invito a leggere  la seguente discussione dove già è stato affrontato l'argomento, se poi avessi ancora domande saremo ben lieti di risponderti.

Requisiti cappe di aspirazione per le cucine dei ristoranti

A presto e facci sapere

Saluti

Grazie ho letto e sapevo in parte. L unica cosa che vorrei capire un po meglio è che nel mio caso il condominio a manifestato il dissenso a installare la canna fumaria, per altro fattibilissimo rientrando nelle normative riguardo l installazione, si è comunque dimostrato intensionato a far misurare le immisioni per renderci la vita comolicata. Ecco perche optavo per l altro sistema con sbocco in parete. La domanda è, se potete aiutarmi: Se installo la cana fumaria, quali motivazioni potrebbero contestare in fattore di immisioni? (1 forno elettrico+1piastra induzione) potro mai essere contestato per gli odori di pasticceria? Potrebbero essere considerati molestie? Come posso muovermi?

Per quanto riguarda l'installazione e manutenzione "canne fumarie in locali tipo ristoranti o pasticcerie (tuo caso)” ritengo ci potrebbero essere delle linee guida a livello regionale, il regolamento condominiale (di origine contrattuale), regolamento edilizio del comune. Nell'ambito delle normative applicabili a livello locale, se espressamente prescritto, sarebbe  necessario predisporre la captazione e l'allontanamento dei fumi con canne fumarie o camini, secondo i criteri tecnici e di dimensionamento richiamati. Nel caso non si possa applicare la cappa, potrebbe essere consentito l'uso di un ventilatore installato su finestra o direttamente affacciato sull'esterno, da mettere in funzione simultaneamente all'apparecchio. In alcuni casi (se prescritto) non solo si dovrebbe considerare l'allontanamento all'esterno dei fumi (scarico diretto a parete) ma anche l'evacuazione oltre il tetto dei fumi, con altezza e zona "di rispetto" diverse a seconda dei vincoli locali.

Tuttavia a livello generale ritengo si debbano rispettare con l'installazione degli apparecchi i limiti di normale tollerabilità previsti dall'art.844 comma I come ad esempio immissioni di fumo o calore, esalazioni, rumori, scuotimenti e propagazioni della canna fumaria. Per la gestione dei fumi e dei vapori di cottura, considerando come da te scritto forno elettrico e piastra ad induzione oltre alla parte specificatamente normata dai regolamenti locali possono trovare applicazione norme di natura tecnica.Tuttavia il forno elettrico termoventilato, forno a resistenza o forno a microonde direi non risultino applicabili ad alcuna normativa di tipo tecnico che imponga l'obbligo di captazione ed evacuazione all'esterno dei fumi di cottura. Tuttavia, (qui mi rischio di ripetermi, ma solo per cercare di essere più chiaro) se i regolamenti locali di cui ho fatto esempio sopra lo dovessero prevedere sarà necessario installare lo specifico sistema di captazione ed evacuazione dei fumi di cottura.Mi riservo però di scriverti una considerazione che potrebbe sembrare "ovvia" ma ritengo comunque utile evidenziare; la fase di "cottura" determina in goni caso emissione di fumi e vapori che dovranno essere captati ed evacuati all'esterno del locale di preparazione.Consiglio anche di verificare la documentazione tecnica allegata allo stesso forno fornita dal costruttore.Spero di aver chiarito, almeno in parte qualche tuo dubbio e non aver generato ulteriori dubbi.

In definitiva nel tuo caso, in base alle attrezzature da te citate,  potrebbe, il "condizionale è d'obbligo", (escluse tutte le varie nomrative e prescrizioni locali e generali)  essere sufficiente l'uso di un ventilatore installato su finestra o direttamente affacciato sull'esterno, da mettere in funzione simultaneamente all'apparecchio.

Tuttavia rimango, come tutti gli altri amici di Taff a disposizione per “cercare” almeno di chiarire i tuoi dubbi e rispondere ad eventuali domande.

Buona serata!

Intanto vi ringrazio tutti per la cortese disponibilità vorrei fare il punto per avere indicazioni un po' più precise la proprietà del fondo che devo affittare per aprire la mia Pasticceria si dimostra disponibile a installare la canna fumaria confermando che nessun regolamento del condominio vieta l'istallazione della stessa essendo nei requisiti delle norme.

La cosa che non comprendo è la questione delle emissioni e della normale tollerabilità. Un inquilino del condominio nettamente in contrasto con la proprietà sta cercando di rendere la questione problematica minacciando controlli dell'Arpac riguardanti le emissioni. Il nostro avvocato riferendosi all'articolo 844 specifica le norme della normale tollerabilità sulle missioni considerato che tutte le altre norme edilizie saranno rispettate. Quello che vorrei comprendere e quali problematiche potrei avere con questa inquilina considerato che la canna fumaria sarà installata a regola d'arte e secondo le norme l'unica cosa sono questi puzzi che lei chiama invece di profumi della Pasticceria

Ciao, da quello che riesco a capire in base a quanto scrivi:

Le problematiche legate al fastidio degli odori di cottura derivano dai fumi delle attrezzature di cottura; le sostanze responsabili comprendono acidi grassi, idrocarburi alifatici, idrocarburi aromatici, ammine, aldeidi...Il tipo e la quantità di inquinanti dipende principalmente dai prodotti cucinati, modalità di cottura e dal combustibile di cottura.

Ora nel tuo  caso il forno elettrico a termovalvole di per sé non necessiterebbe neanche di una canna fumaria; sarebbe sufficiente un abbattitore di fumi e odori senza canna fumaria, ma se le varie disposizioni comunali... prevedono l'installazione di una canna fumaria sarà sufficiente il  rispetto dei parametri già descritti in base alla normativa vigente.Assicurati soltanto dopo l'installazione un accurato sistema di manuteznione e presupposti efficienti per il controllo delle emissioni.L'impianto deve essere conforme alle condizioni di carico: esempio un'elevata presenza di fumi e odori in seguito a cottura alla griglia o frittura necessiteranno di un sistema di filtraggio maggiore rispetto ad altre cotture.

(fig. 1 - Odori e grassi caratteristici derivanti dalle cucine alimentari - Fonte originale: DEFRA – Guideline; 2005 modificata secondo il contesto italiano.)

(fig. 2 - Fattori che influenzano la produzione di odori provenienti dalle cucine commerciali: ad es. attrezzatura con Umidità e fumi grassi caratteristici di vari tipi di cottura - Fonte originale: DEFRA – Guideline; 2005 modificata secondo il contesto italiano.)

Stai prendendo tutte le misure preventive al fine di prevenire o ridurre al minimo queste problematiche!

Non so cosa intendi per misure preventive, posso dire che a livello edilizio, ovviamente siamo nei parametri. A livello di emissioni, premesso che sicuramente questo inquilino, molto probabilmente, fara storie su gli odori , ecco perche sto cercando di correre a i ripari.

Il mio geometra di ha suggerito, una cappa aspirante con filtro a labirinto di 180*110 con canna fumaria e sbocco sul tetto. sotto questa enorme cappa ci sara, un forno 10 teglie 90*90 eletrico e un tavolo 70*90 con una piasta 30*30 a un posto solo ad induzione ) non friggo. Credo di aver adottato il necessario per quanto riguarda le emissioni, che ne pensate?

Buonasera Marco, mi scuso se mi inserisco nella discussione, oggi ci è capitato un fatto molto increscioso sul Comune di Rimini.

Noi gestiamo varie attività di Bar con somministrazione e mescita, ns codice ateco 53.30 (Bar e altri esercizi pubblici simili con o senza laboratorio di gastronomia fredda e/o calda /
enoteca con laboratorio di gastronomia fredda e/o calda). Nell'arco di 60 gg abbiamo ricevuto tre controlli da parte dell'ASL territoriale, stamattina ci hanno fatto un provvedimento di chiusura temporanea del solo laboratorio (dove prepariamo solo panini, pizzette, piadine, insalate e cornetti pronto forno) su quest'ultimo prodotto i Sigg. Ispettori ci hanno riferito che non possiamo fare uso dei forni elettreci a ventilazione in quanto vi è necessita di installare una cappa di aspirazione con tanto di canna al tetto.  Sappiamo benissimo che gli Ispettori hanno fatto un abuso al quanto grave e riallacciandomi alla sua risposta Le chiedo se vi sia una norma ben chiara e definita per la questione Cappa SI/NO.

Ringrazio

Buonasera,

I requisiti igienico -sanitari applicabili agli Operatori del Settore Alimentare e  sono quelli indicati nell'Allegato II del REGOLAMENTO (CE) n. 852/2004 , ai Capitoli I, II, e dal V al XII.

In particolare all'allegato II del Reg 852/2004 al cap V si riporta che:

"lo schema, la progettazione, la costruzione, l'ubicazione  e le dimensioni delle strutture destinate agli alimenti devono impedire o ridurre al minimo la contaminazione trasmessa per via aerea e assicurare uno spazio di lavoro tale da consentire lo svoglimento di tutte le operazioni in condizioni di igiene"...."le strutture devono impedire la formazione di condensa o muffa indesiderabili".

Tradotto (non si fa riferiemnto specifico alle cappe) ma occorre adottare tutte le misure preventive in modo da prevenire (scusate il giro di parole) o ridurre al minimo le problematiche agromento di tale discussione presente nel post di Taff.

Inoltre consultando il documento presente sul sito del Comune di Rimini avente come oggetto "Provvedimento sperimentale ai sensi dell’art. 14, lett. f) dello Stralcio al Regolamento d’Igiene del Comune di Rimini – parte relativa all’igiene degli alimenti e delle bevande e dei bar con attività di piccola ristorazione – approvato con delibera di C.C. n. 2 del 30/01/2003, modificato e integrato con delibera di C.C. n. 155 del 01/12/2005 e con delibera di C.C.  n.16 del 11.04.2017"

cliccabile al link sopra nel quale si può leggere fin dalla prima pagina 

"VISTO lo Stralcio del Regolamento d’Igiene del Comune di Rimini approvato con delibera di C.C. n. 2 del 30/01/2003, modificato e integrato con delibera di C.C. n. 155 del 01/12/2005 e con delibera di C.C. n.16 del 11.04.2017; in particolare": 

"l'art 13, lett f) prevede che: “i sistemi di aspirazione ed eliminazione all’esterno di fumi, vapori ed odori prodotti da combustioni e cotture che comprendano cappa di aspirazione, di dimensioni almeno adeguate a circondare con la propria proiezione verticale.........Le attività esistenti che siano causa di inconvenienti igienici o molestia per gli abitanti della zona circostante accertati dal personale tecnico dell’AUSL dovranno anch’essi adeguarsi a quanto indicato ai commi precedenti....”;

A presto!