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nell'industria aumenta l'interesse per l'ozono, questa molecola ossidante che ha trovato impiego in svariati settori, principalmente per disinfezione di superfici, deodorizzazione ambienti, ossidazione di inquinanti chimici dell'acqua e nell'industria alimentare per sterilizzare materiali per il confezionamento (sostituendo agenti chimici), applicazione per disinfezione di frutta, carni o per la sanitizzazione delle acque da utilizzare nei processi di detti alimenti.
Non ho molta documentazione al riguardo e vi chiedo se sapete fornirmi informazioni circa gli effetti avversi, qualora ce ne fossero, per l'uomo e in che quantità.
Considerata l'efficacia dell'ozono nel distruggere la parete cellulare di batteri e spore di muffe ma il suo utilizzo su matrici alimentari quali conseguenze comporta? Penso a eventuali reazioni con i lipidi...
E' possibile ipotizzare un impiego nella produzione di pasta fresca al posto della pastorizzazione o nel confezionamento come atmosfera protettiva?
C'è una regolamentazione al riguardo?
grazie e saluti
Oggetto: Impiego Ozono su matrici alimentari: pasta fresca
Dal punto di vista normativo, l'ozono è attualmente menzionato quasi unicamente nel settore delle acque minerali:
- decr.to leg.vo 176/11 Attuazione della direttiva 2009/54/CE sull'utilizzazione e la commercializzazione delle acque minerali naturali
- decr. MinSalute 11.9.03 e decr. MinSalute 29.12.03 Attuazione della direttiva 2003/40/CE ...
- decr. MinSanità 542/92 regolamento recante i criteri di valutazione delle caratteristiche delle acque minerali naturali
- dir. CE 2003/40 Determina l'elenco, i limiti di concentrazione e le indicazioni di etichettatura per i componenti delle acque minerali naturali, nonchè le condizioni d'utilizzazione dell'aria arricchita di ozono per il trattamento delle acque minerali naturali e delle acque sorgive.
Uniche eccezioni:
- Provv. C.P.S.R 13.1.05 Accordo...sul documento concernente criteri per la predisposizione dei Piani di autocontrollo, per l'identificazione e la gestione dei pericoli nel settore carni:
Allegato B Linee guida per l'identificazione e per la gestione dei pericoli nel settore della produzione di carni
1.1.3 Clostridium botulinum
Resistenza disinfettanti: i disinfettanti di comune utilizzo, quali perossido di idrogeno (35 % a caldo), cloro, iodofori, composti dell'ammonio quaternario risultano efficaci nella inattivazione delle spore. Le spore sono inattivate anche da ozono e diossido di cloro.
- reg. CE 1334/08 relativo agli aromi...
k) per "appropriato procedimento fisico" s’intende un procedimento fisico che non modifica intenzionalmente la natura chimica dei componenti degli aromi, fatto salvo l’elenco dei procedimenti tradizionali di preparazione degli alimenti di cui all’All. II, e che non comporta tra l’altro l’uso di ossigeno singoletto, ozono, catalizzatori inorganici, catalizzatori metallici, reagenti metallorganici e/o radiazioni UV.
Per quanto riguarda il confezionamento in atmosfera protettiva, poiché i "gas d'imballaggio" sono considerati additivi (reg. 1333/08, all. I, 20) bisognerà attendere l'eventuale inserimento dell'ozono nell'elenco degli additivi ammessi.
Essendo un forte agente ossidante, se utilizzato in modo improprio l'Ozono può sortire effetti negativi (anche pesanti) sia nei confronti dell'uomo che dell'alimento, ad esempio a carico della frazione lipidica.
Nel caso non lo avessi già fatto, ti suggerisco la lettura di questa precedente discussione intitolata Sanificazione ambienti con Ozono (O3), in cui si accennava all'utilizzo dell'Ozono per trattamenti di sanificazione industriale.
Per quanto concerne il ricorso all'Ozono nella produzione di pasta fresca, non ho esperienza in merito. Sarebbe comunque interessante riuscire a sviluppare l'argomento, magari disponendo di qualche dettaglio aggiuntivo, che ne dici?
E' curioso notare che l'FDA in USA considera l'ozono sostanza sicura (GRAS), utilizzato poi entro precisi limiti in ppm in base all'impiego
Sto cercando di reperire studi per capire se esiste, nell'utilizzo di ozono per la pasta fresca, il giusto compromesso che mi garantisca abbattimento carica batterica e nessun rischio per gli utilizzatori. Poi anche le prove di lab per attestare meglio l'emivita della molecola nell'ambiente e ulteriori analisi sul prodotto per valutare l'efficacia del trattamento.
Come ha ricordato Giulio parliamo di un potente biocida che può far danni a carico dell'uomo per cui i vari metodi di applicazione dell’ozono debbono osservare le GMP, per garantire i vantaggi di una efficiente sanitizzazione e disinfezione evitando i danni da ossidazione lipidica e variazioni della componente amminoacidica di alcune proteine.
