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Ho messo a confronto diverse etichette di ingredientistiche relative a pane senza glutine; analizziamole insieme.
A me alcune cose non sono del tutto chiare e spero, con il vostro aiuto, di poterle chiarire.
Tra gli ingredienti leggo il lievito, ma che tipo di lievito sarà: lievito chimico, lievito di birra (i.e. Saccharomyces cerevisiae) o lievito madre (anche detto pasta madre o lievito naturale. Per altro, quest'ultima dizione, nel linguaggio del Marketing, induce più il Consumatore all'acquisto, che soppesa inconsciamente la parola "naturale")?
In particolare, per quest'ultima categoria, mi sembra non esista una vera e propria definizione a livello legislativo. Hammes and Ganzle, 1988 definiscono il lievito madre come: << un impasto costituito da una miscela di acqua, farina di cereali di diverso tipo (grano tenero, grano duro, segale e orzo i più comuni) lasciata lievitare spontaneamente o più frequentemente avviata per addizione di una porzione di impasto maturo derivante da una precedente lavorazione >>.
A parte questa piccola digressione, per fornire alcuni elementi a me stesso e a voi che leggete, mi domando se la parola lievito non sia un po' troppo generica: è corretto scrivere in etichetta la sola parola lievito?
Riporto di seguito alcuni estratti di etichette per un confronto
(ETICHETTA N°1: lievito)
(ETICHETTA N°2: lievito)
(ETICHETTA N°3: lievito naturale)
(ETICHETTA N°4: lievito di birra)
(ETICHETTA N°5: pasta madre)
Cosa ne pensate? A livello di buon senso io trovo il tutto poco uniforme. E a livello legislativo?
Nel caso durante la lettura delle varie etichette riportate sopra notaste qualche altra anomalia o qualcosa di poco chiaro, scrivete pure qui sotto; discuterne insieme mi farebbe molto piacere.
Grazie e a presto!
by marco896
Oggetto: Lievito in Pane Senza Glutine: Etichette a confronto
Lasciando ad altri, più esperti in materia (si vedano i recenti articoli di Simona Lauri) gli approdondimenti del caso, segnalo questa recente pronuncia dell'IAP, che dimostra come il “lievito madre” stia ormai prendendo piede, come strumento di marketing (quanto correttamente, decidete voi):
Parti: Francesco Panarello Biscotti e Panettoni S.p.A. contro Biscottificio Grondona S.p.A.
D'altro canto, anche il legislatore non ha saputo sottrarsi al fascino di tale denominazione.
Si veda, ad esempio:
Decreto Ministero Politiche Agricole Alimentari e Forestali 31 agosto 2007 pubblicato in G.U. 215, 15.9.07 (disciplinate della Coppa ferrarese):
“L’impasto degli ingredienti per ottenere la cosiddetta “pasta dura” avviene mediante l’immissione, in una impastatrice a forcella di farina di grano tenero di tipo “O”, acqua, strutto di puro suino, olio extra vergine di oliva, lievito naturale denominato “di madre”, lievito naturale “di birra”, sale, malto; ”
Provvedimento Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali 10 giugno 2014 pubblicato in G.U. 146, 26.6.14 (disciplinare Pagnotta del Dittaino)
“Il lievito naturale utilizzato per la produzione della DOP "Pagnotta del Dittaino" deriva da un "lievito madre" opportunamente rinnovato. I rinnovi si effettuano con la seguente cadenza: ogni 24 ore circa una parte di "lievito madre" si impasta con due parti di semola ed una di acqua al fine di ottenere, dopo circa 10 minuti di impasto, una massa dalla quale si ricavano quattro masse lievitanti. ”
Provvedimento Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali 22 febbraio 2008 pubblicato in G.U. 66, 18.3.08 (disciplinare Pane di Matera)
“la produzione del Pane di Matera I.G.P. ha inizio con la preparazione del lievito madre (lievito naturale), con 1 kg. di farina W 300, 250 gr. di polpa di frutta fresca matura tenuta prima a macerare in acqua (250-300 cl.), posto in un cilindro di yuta, attendendo che raddoppi di volume tra 10 e 12 ore a 26-30 0C. All'impasto è aggiunto farina in quantità pari al peso ottenuto più il 40% di acqua, ripetendo i rinnovi, consistenti in semola ed acqua, svariate volte fino all'ottenimento di un impasto che lieviti in 3-4 ore. Il lievito madre può essere utilizzato al massimo per 3 rinnovi.”
Provvedimento Ministero delle Politiche Agricole e Forestali 12 agosto 2003 pubblicato in G.U. 198, 27.8.03 (disciplinare Pane di Altamura)
“Il lievito madre viene ottenuto con minimo tre rinnovi per aumentare la massa fermentata mediante l'aggiunta di acqua e semola di grano duro, nella percentuale del 20% rispetto al quantitativo di semola rimacinata di grano duro da impastare; ”
dal che si deve concludere che, almeno in questo caso, di madre NON ce n'è una sola...
Nell’ambito della panificazione, lievito e lievito di birra sono la stessa cosa: Sacchromyces cerevisiae.
Lievito naturale è termine non consentito.
Lievito madre o pasta madre sono “colture” formate da impasti di farine nei quali si sviluppa un mix di microflora spontanea (lieviti e batteri) in grado di innescare il processo di lievitazione di nuovi impasti (v. anche articolo di Simona Lauri).
Il cosiddetto lievito chimico deve essere dichiarato come agente lievitante seguito da nome o n. E della/e sostanza/e.
Sagacemente, il legislatore si è tenuto lontano da queste categorizzazioni, limitandosi a stabilire che:
“ Il lievito impiegabile nella panificazione deve essere costituito da cellule in massima parte viventi con adeguato potere fermentativo, con umidità non superiore al 75 per cento e con ceneri non superiori all'8 per cento riferito alla sostanza secca.” (DPR 502/98)
(“in massima parte viventi” è veramente notevole, quanto a rigore!).
Quanto al termine “lievito naturale” (l'amico Antonio avrà certo le sue buone ragioni per definirlo “non consentito”), a me risulta che venga indifferentemente utilizzato quale sinonimo di “pasta acida” e “lievito madre” (a parte, come detto, l'appeal di quest'ultima versione).
Mi conforta, in ciò, ad esempio:
Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno (Circolare Ministero delle Attività Produttive 22 luglio 2005 pubblicata in G.U. 177, 1.8.05), che per Panettone, Pandoro e Colomba, prescrive: lievito naturale costituito da pasta acida;
A complicare la faccenda, poi, vediamo che, ad esempio nel disciplinare della Coppa ferrarese, coesistono sia il lievito naturale denominato “di madre” che il lievito naturale “di birra”. (In altri disciplinari è possibile trovare ulteriori possibili combinazioni...).
Le etichette di marco896 non fanno altro che esemplificare questa situazione.
Indubbiamente, negli esempi citati da Antonio, l'uso del termine “naturale” deve rispondere a determinati requisiti: chi lo utilizza senza rispettarli compie senz'altro un operazione non consentita. Ma questo vale, appunto, per gli aromi e per le acque minerali.
Che non vi siano divieti generalizzati lo si può ricavare, ad esempio, dalla Circolare Ministero della Salute 25 luglio 2002, n. 4 pubblicata in G.U. 215, 13.9.02
“Si vuole richiamare l'attenzione sul fatto che il termine "naturale", con cui spesso vengono qualificati alcuni prodotti alimentari salutistici, non dà di per sé garanzie in termini di sicurezza d'uso o di effetti favorevoli per l'organismo perché, come noto, non tutte le sostanze naturali hanno proprietà benefiche. ...La pubblicità, inoltre, deve essere correlata alle indicazioni del prodotto riconosciute con l'etichettatura e non deve indurre a ritenere che la sicurezza e l'efficacia del prodotto medesimo sia dovuta al fatto che si tratta di una sostanza naturale. ”
Come si vede, l'unico divieto d'uso riguarda l'ingannevolezza, ma questo, si sa, è un pre-requisito valido per qualunque termine.
Nel caso del lievito, a mio avviso, l'uso del termine “naturale” è stato introdotto per indicare che l'attività esplicata è, diciamo così, di origine organica (“cellule in massima parte viventi”), a differenza di quanto accade allorché si usa il “lievito chimico” .
Precisazione, se vogliamo essere pignoli, inutile, dato che chi utilizza le polveri lievitanti (bicarbonato & C.) non può scrivere “lievito naturale” e neppure “lievito”, ma è obbligato alla menzione “agenti lievitanti”.
Buongiorno a tutti. La parola "lievito naturale" fino a circa 5 - 6 anni era usata dai professionisti (panificatori), nel linguaggio comune per identificare la microflora selvaggia (LAB, blastomiceti, batteri acetici ecc.)che si sviluppava in una miscela di acqua e farina, (con o senza starter microbiologici tipo frutta, yougurt, uva, pomodoro, pesca ecc.) spontaneamente in un ambiente artigianale come quello dei panifici. In assenza di una precisa definizione legale in sede di dibattimento veniva considerato "verbo", proprio perchè era opinione comune, diffusa tra tutti gli addetti del settore, identificare la parola "lievito naturale" con la "madre" per differenziarla dal lievito fresco. I professionisti artigiani usavano la parola "lievito" nel senso di "levare/alzare" senza avere le minime conoscenze microbiologiche in proposito e l'aggettivo "naturale" come sinonimo di "spontaneo". Queste furono le convinzioni tecniche di secoli e di cui si trova traccia anche nei testi di panificazione del primi del 1900. In più di un articolo ho cercato di far capire l'errore microbiologico, concettuale e tecnico che tale definizione comportava. Il S.cerevisiae è l'unico che ha il diritto microbiologico di essere chiamato "lievito" (perchè tassonomicamente lo è!) e "naturale" nel senso che è un essere vivente biologico "naturale" e non chimico. E' chiaro che solo una coltura pura come il S. cerevisiae può essere chiamato lievito, ma una microflora autoctona spontanea in cui predominano le colture dei LAB non può, per ragioni tassonomiche, essere identificata "lievito" anche se è comunque "naturale" perchè costituta da esseri viventi naturali. Mi sembra quindi molto più corretto, scientificamente parlando, definire la MADRE non più con la parola "lievito naturale" ma bensi "lievito di pasta acida" per identificarla dal vero "blastomicete" fresco. Entrambi quindi operano una fermentazione/lievitazione biologica che nulla ha a che vedere con la lievitazione chimica operata da semplici "sali" chimici. In questa confusione tipica italiana le aziende riportano in etichetta le deciture più fantasiose ed abbastanza ingannevoli giocando sull'equovoco e facendo affidamento alla radicata ed errata opinione tecnica di MADRE.
