Calcolare la Percentuale di Acqua Residua nel Pane

Buongiorno a tutti!

Ho un dubbio che mi piacerebbe condividere con voi: come posso calcolare la Percentuale di Acqua (%) residua nel Pane?

A quanto mi risulta, per Legge deve essere inferiore al 30%, ma non so come calcolarla tenendo conto che anche le Farine hanno una propria % di Acqua Residua (max.14,5-15,5%, ma la percentale esatta non viene menzionata in etichetta.

Grazie e a presto!

Buon pomeriggio,

il calcolo non è complesso: io terrei conto della percentuale media maggiore (esempio il 15%); il che vuol dire che su 100 kg di Farina ho 15 kg di acqua, a cui si somma quella aggiunta per l'Impasto. Dopo cottura avrò una perdita di entrambe e non solo di quella messa con il secchiello dal Panificatore.

Consiglio di leggere l'Allegato VII - INDICAZIONE E DESIGNAZIONE DEGLI INGREDIENTI del Reg. (UE) n°1169/2011.

In breve: l'acqua aggiunta si calcola sottraendo a 100g  gli altri Ingredienti del Prodotto.

L'acqua di composizione della Farina non è considerata Ingrediente, come qualsiasi acqua di costituzione degli Alimenti.

Stiamo parlando di acqua aggiunta non superiore al 5%, che viene data come bonus.

In base al quesito si chiede la quantità residua di Acqua nel Pane; questa è regolamentata dall'Articolo 16 della Legge n°580/1967:

Art. 16

Il contenuto in acqua del pane a cottura completa (così modificato dall'art. 22, comma 2, del D.L.vo 27.1.92, n. 109), qualunque sia il tipo di sfarinato impiegato nella produzione del medesimo, con la sola eccezione del pane prodotto con farina integrale, per il quale è consentito un aumento del 2 per cento, è stabilito come appresso:

• pezzature sino a 70 grammi, massimo 29%
• pezzature da 100 a 250 grammi, massimo 31%
• pezzature da 300 a 500 grammi, massimo 34%
• pezzature da 600 a 1.000 grammi, massimo 38%
• pezzature oltre i 1.000 grammi, massimo 40%

Per le pezzature di peso intermedio tra quelle sopra indicate il contenuto massimo in acqua è quello che risulta dalla interpolazione fra i due valori-limite.

Le altre caratteristiche analitiche del pane devono identificarsi con quelle degli sfarinati con i quali il pane è stato prodotto. È tollerata una maggiorazione di 0,05 sul contenuto in ceneri, rispetto a quello degli sfarinati impiegati nella produzione del pane.

Ciò riportato, è giusto seguire l'Allegato VII - Indicazione e designazione degli ingredienti del Reg. (UE) n°1169/2011, ma avrei due osservazioni da fare:

• per il Pane non etichettato l'informazioine del acqua aggiunta non è necesaria in quanto venduto sfuso, in gran parte del territorio italiano, nel caso il Pane sia venduto confezinato è chiaro che l'acqua dovrà essere menzionata, poichè la quantità di acqua residua aggiunta nel Pane supera di gran lunga il 5% nel Prodotto a fine cottura pronto alla vendita;
• il quesito chiede, così come la summenzionata Legge n°580/1967, come calcolare o verificare che l'Umidità totale del Pane non sia superiore ad un certo limite; non fa differenza tra quella aggiunta e quella portata dagli Ingredienti (leggi la Farina). Pertanto ritengo debbano essere presi in considerazione tutti quegli elementi che siano raggruppabili nella voce Percentuale (%) acqua.

~~ Stiamo discutendo o parlando di aspetti legali di un fatto tecnico, ove le definizioni giuridiche devono prevalere su quelle tecnico-scientifiche.

Per capirci: secondo il Reg. (CE) n°2073/2005 l'istamina è un microrganismo (vedasi punti 1.25 e 1.26 del Capitolo 1 - Criteri di sicurezza alimentare); etc.

Il  D.P.R. n°502/98 ha innalzato del +10% i limiti consentiti per quasi tutte le tipologie di Pane ad eccezione del Pane Integrale (+2%) e del Pane di Segale (max. 44%) per qualsiasi pezzatura.

Riporto integralmente quanto scritto da De Giovanni all'epoca del D.Lgs. n°109/92, tuttora valido in quanto il Reg. (UE) n°1169/2011 da quella Norma discende, anche se non in modo completo, almeno in alcuni principi, ove non sia stato esplicitamente modificato.

Acqua ed alti ingredienti volatili:

è considerata ingrediente l'acqua aggiunta nella preparazione dei prodotti alimentari e non l'acqua di costituzione degli ingredienti, quali il latte, la carne, le uova, il burro.

...Omissis...

L'acqua aggiunta deve essere dichiarata quando residua in misura superiore al 5 %, in peso, del prodotto finito. Per verificare tale percentuale allo scopo di accertare se ricorre l'obbligo dell'indicazione nell'elenco degli ingredienti del prodotto finito, occorr anzitutto detrarre la quantità degli altri ingredienti utilizzati, quindi, se la quantità residua è superiore al 5 % del peso del prodotto finito, v'è l'obbligo dell'indicazione, altrimenti l'acqua non è considerata ingrediente e può non essere indicata.
Un prodotto dolciario da forno, ad esempio, che presenti un tasso di umidità del 18 %, può non riportare l'indicazione dell'acqua, se l'umidità residua (18 %) deriva esclusivamente da ingredienti diversi dall'acqua, quali latte e uova.

Per i prodotti sfusi, vige ancora il Cartello Unico o un registro a disposizione della clientela.

Forse il primo intervento è risultato poco chiaro per eccesso di brevità, spero di aver almeno in parte corretto l'approccio.

Ciao Bohrmito,

non ho ben capito l'esempio dell'istamina con riferimento al Reg. (CE) n°2073/2005, ma lasciamo stare.

Andando nello specifico, cito l'Articolo 6 del Disciplinare del Pane di Altamura:

...omissis...

2) dosi e composizione dell’impasto: per ql. l di semola rimacinata di grano duro necessitano kg. 20 (20%) di lievito naturale, kg 2 (2%) di sale marino, lt. 60 (60%) circa di acqua alla temperatura di 18° C;

...omissis...

Tanto per citarne uno; poi ci sono Impasti che ne richiedono anche l'85%. Ritieni che la quantità di acqua vada menzionata?

Ciò detto, ritorno sul quesito iniziale, quando ho un pezzo di Pane e ne faccio la valutazione dell'Umidità residua, quale acqua risulta dal Rapporto di Prova (RdP), solo quella aggiunta, oppure anche quella costituente gli Ingredienti?

Per il resto, condivido perfettamente quanto riferito sull'acqua da menzionare ed il Cartello Unico.

~~Sembra diventato un Gedankenexperiment (i.e. Esperimento Concettuale) di Albert Einstein alle Conferenze Solvay, ma tentiamo lo stesso di chiarire la situazione.

Ci sono due scenari, che sembrano lo stesso, ma sono invece ben distinti:

1. Il primo è quello sulla Dichiarazione degli Ingredienti e con una richista dell'Acqua aggiunta, dove il Metodo De Giovanni (spiegato in precedenza) è quello da me ritenuto migliore, anche perché è quello dell'Autore della Norma e quindi dovrebbe essere al di sopra di critiche e sospetti. Si noti, tuttavia, che la Discussione sarebbe più interessante se parlassimo di situazioni ove il discrimine è fra il dichiarare l'acqua come ingrediente aggiunto e quando sia possibile non farlo, con il “famoso” 5 % di tolleranza. Penso a casi come il Prosciutto Cotto di Alta Qualità rispetto ai Prosciutti ricomposti.
2. Il secondo è la Dichiarazione Nutrizionale, dove si aprono tre ulteriori strade, come enuncia la Norma:1
   1. Dati in Letteratura;
   2. Conteggio da Materie Prime;
   3. Analisi del Prodotto.

Qui la confusione, o meglio la commistione, è fra il secondo ed il terzo punto; se scelgo il secondo approccio ho i dati delle Materie Prime e mi basta il “peso” del Prodotto Finito per fare i Calcoli. Se ricorro al terzo punto, ho i risultati delle analisi dove l'acqua è il contenuto in umidità del Prodotto Finito.

Senza nessuna polemica: nel caso del pane l'acqua aggiunta (ingrediente) è cosa diversa dal contenuto massimo di umidità che non devo superare per legge nel prodotto finito.

Volendo far un po' di confusione ulteriore, si potrebbe citare l'epilogo del Tractatus logico-philosophicus (1921) di Ludwig Wittgenstein (1889-1951): << Wovon man nicht sprechen kann, darüber muß man schweigen >> (i.e. << Su ciò di cui non si può parlare, si deve tacere >>) che fu interpretato all'opposto degli intenti dell'Autore, dagli stessi colleghi del Circolo di Vienna.

Temo che succederà lo stesso a me, ben misero ammiratore del Filosofo.

Volendo citare Houdini in un convegno di pubblico pagante, detto anche spettacolo, disse: l'illusionismo è quell'arte di mostrare e nascondere la raltà distraendo l'osservatore. Nessuno si offese ne gli credette in quanto lui era ritenuto un Mago. Buone Feste.