Sviluppo gas in bevande a base di succhi vari pastorizzati
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Circa 4 mesi fà sono state prodotte delle bevande a base di succo di aloe, papaya e ananas (pastorizzati) , confezionate in bottiglie di PET da 500ml bianche, chiuse con tappi pilfer proof. ingredienti: acqua, succo di aloe vera biologico, succo di papaya, succo di ananas, acido citrico e potassio sorbato
Il Ph di questo prodotto è inferiore a 4, e l'analisi microbiologica al momento della produzione non evidenzia nulla di anomalo.
A distanza di 4 mesi è stato notato un rigonfiamento dei flaconi sia del prodotto messo in stabilità in cella climatica a condizioni tropicali, sia in quello a condizioni temperate.
L'analisi organolettica evidenzia un cambiamento di colore e maggior torbidità del prodotto messo in cella climatica a condizioni temperate, oltre che al rigonfiamento del flacone.
Mentre non si hà nessun cambiamento di colore sapore odore ecc in quello che era stato messo nella cella climatica a condizioni tropicali, se non il rigonfiamento del confezionamento primario.
Ora il prodotto deteriorato è stato inviato in laboratorio per l'analisi.
Secondo voi a cosa può essere dovuto?
Oggetto: Sviluppo gas in bevande a base di succhi vari pastorizzati
Non si capisce se hai inviato all'analisi microbiologica ambedue i campioni (sono ambedue rigonfiati), oppure solo quello che tu definisci deteriorato organoletticamente (quello temperato).
Al momento, difficile ipotizzare spiegazioni.
Comunque (regola di base!) mai assaggiare i prodotti con evidenti anomalie di conservazione!
Scusami trentino, ho erroneamente scritto "sapore" in effetti il prodotto non è stato assaggiato.
Sono stati inviati in analisi sia i 2 campioni, in condizioni temperate e in condizioni tropicali, sia un campione dello stesso lotto che non presenta rigonfiamenti anomali, ed anche un campione di prodotto che presenta rigonfiamento ed era stoccato ancora in magazzino.
baldassini, nelle analisi sono state inseriti anche i lieviti, probabilmente il problema è da imputare al succo concentrato di papaya.
Stiamo anche ipotizzando di non utilizzare più succhi concentrati e di usare in futuro succhi disidratati,
, quindi di cambiare alla base la formulazione del prodotto.
Wow che bel quesito! A me verrebbe da pensare subito ai lieviti e ai clostridi però mettendo anche il sorbato di potassio dovresti evitare questo tipo di alterazioni.
Quindi io sono d'accordo con baldassini e rivedrei il processo di pastorizzazione (a che temperatura? per quanto tempo?) ma anche quello di confezionamento (fai il riempimento a caldo?).
Per quanto riguarda gli additivi sono addizionati in quantità sufficienti?
Se vuoi potresti fare anche un'analisi microbiologica sul succo concentrato per fugare ogni tuo dubbio; ma se fosse quella la causa vorrebbe dire che il succo di papaya è molto molto contaminato già di partenza e forse te ne dovresti accorgere prima di miscelarlo agli altri ingredienti e a pastorizzarlo.
Ormai sono quasi certo che la causa è da imputare all'utilizzo di un succo alterato.
Il potassio sorbato viene aggiunto nella misura di 2kg ogni 1000litri di prodotto, il quale viene sucessivamente acidificato con acido citrico q.b. fino ad arrivare a Ph 3,9 +/- 0,1.
Sono finalmente arrivate le analisi dei prodotti, CBT e lieviti fuori dai limiti.
Ormai abbiamo deciso di non utilizzare più succhi di frutta concentrati per problemi di stoccaggio a temperatura controllata, mi sono già messo all'opera per lo sviluppo dello stesso prodotto utilizzando succhi spray dried
Parto dal presupposto che le condizioni di pastorizzazione siano state validate,monitorate e verificate e quindi premesso cio'mi sentirei di escludere che lo step abbia avuto problematiche varie. Se e' la prima volta che succede un fenomeno del genere forse e' stata presa una decisione un po' affrettata nel voler cambiare il processo produttivo ma e' solo una considerazione.evidentemente si sono avuti problemi ossidativi e fermentativi post-confezionamento.hai fatto una rilevazione della modifica del pH? Hai considerato una possibile contaminazione in fase di confezionamento es.attraverso il packaging?
Ciao Eupilio, scusate il ritardo nella risposta, ho effettuato le analisi sui succhi concentrati, le quali mi confermano che i succhi hanno una carica elevata di muffe e lieviti.
Il problema è dovuto alle non adeguate (cosa della quale ho messo in guardia la direzione dal primo giorno in cui sono entrato in questa azienda) condizioni di conservazione dei succhi concentrati, infatti le analisi eseguite sui succhi di nuova fornitura non rilevano problemi di sorta, come per altro dichiarato dal fornitore, mentre rifacendo le stesse analisi sugli stessi succhi dopo un certo periodo di tempo (trascorso in azienda nelle "nostre" condizioni di conservazione) si rileva un aumento della carica di lieviti e muffe.
Nel frattempo si è registarto lo stesso problema su altri 5 lotti prodotti!!!
Secondo me il tuo punto critico è il pastorizzatore, ti consiglio di farlo controllare, a volte sui pastorizzatori a piastre o a fascio tubiero si depositano tartrati o altro sporco che impediscono un ottimale scambio termico.
