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Sono uno studente al 3° anno di Scienze e Tecnologie Alimentari, e sono in procinto di fare l'esame di Operazioni Unitarie. Ho un unico dubbio, riguardo i trattamenti termici di stabilizzazione: come faccio a trovare il microrganismo target in funzione di pH e Aw? Esistono degli intervalli per queste grandezze, all'interno dei quali considero alcuni microorganismi e altri no?
Ciò che ho capito dal materiale didattico caricato dalla mia professoressa è che: a pH>4.5 considero i patogeni, al di sotto gli alterativi, ove non specificato considero come target il C. botulinum.
Per quanto riguarda i valori di Aw il materiale è molto vago e prolisso, e non sono sicuro di averlo compreso fino in fondo.
Un grazie gigantesco chiunque risponderà; se ci sono già altre discussioni aperte su questo argomento mi scuso in anticipo, ho cercato più volte senza trovare la riposta che mi serve.
Oggetto: Come identificare il microrganismo target (Aw e pH)
In generale, gli agenti patogeni non crescono o crescono molto lentamente, a livelli di pH inferiori a 4.6; (tranne eccezioni ad esempio alcuni agenti patogeni possono sopravvivere in alimenti a livelli di pH inferiori ai loro minimi di crescita, il Clostridium botulinumè stato in grado di produrre la tossina partire da pH 4.2)
Sulla base di una revisione globale del letteratura si potrebbe affermare che un pH di 4,6 è opportuno controllare i patogeni sporigeni.
Lieviti e muffe possono crescere con un basso Aw (water activity), ma 0,85 è considerato il livello di soglia di sicurezza per la crescita dei patogeni. Una attività dell'acqua di 0,85 è basato sull'attività minima dell'acqua necessaria per la produzione della tossina S. aureus.
La ringrazio molto per la risposta molto tempestiva, al contrario della mia (mi scuso ma ero davvero con la testa da un'altra parte). L'esame è andato per fortuna, grazie ancora.
