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La risposta si trova nell'allegato VIII punti 3 e 4 dell'1169/11:
3. L’indicazione della quantità di un ingrediente o di una categoria di ingredienti:
a) è espressa in percentuale e corrisponde alla quantità dell’ingrediente o degli ingredienti al momento della loro utilizzazione;
…
4. In deroga al punto 3:
a) per gli alimenti che hanno subito una perdita di umidità in seguito al trattamento termico o di altro tipo, la quantità è indicata in percentuale corrispondente alla quantità dell’ingrediente o degli ingredienti utilizzati, in relazione col prodotto finito, tranne quando tale quantità o la quantità totale di tutti gli ingredienti menzionati sull’etichettatura supera il 100 %, nel qual caso la quantità è indicata in funzione del peso dell’ingrediente o degli ingredienti utilizzati per preparare 100 g di prodotto finito;
Dato che il trattamento termico c'è, direi che ricorre il punto 4.
sono d’accordo nell’applicare il punto 4 per prodotti in cui le quantità di fresco risultano superiori alla quantità finita.
Tuttavia qui il problema è un po’ diverso: la quantità di fresco è inferiore alla quantità del finito.
Infatti la coscia in salamoia si arricchisce di acqua, che rimane in più anche dopo cottura.
Una quantità (*) superiore al 5% deve essere dichiarata nell’elenco degli ingredienti (ma non in %).
Quesito:
- è sufficiente?
- oppure, trasparenza impone di dichiarare (quid) la % (< 95) di coscia fresca rispetto al prodotto finito?
% che potrebbe variare parecchio da produttore a produttore per la quantità/qualità di fosfati impiegati.
Lo specifico DM 21/09/2005 non dice nulla in proposito.
(*) La quantità di acqua aggiunta come ingrediente in un prodottoalimentare è determinata sottraendo dalla quantità totale delprodotto finito la quantità degli altri ingredienti adoperati almomento della loro utilizzazione.
In effetti hai ragione, anche perché non ho risposto alla tua domanda iniziale.
Dunque.
Il QUID è necessario?
In linea di massima direi di sì, se non altro per consentire al consumatore di raffrontarlo con altri prodotti simili.
Quale % indicare?
La frase dirimente è “perdita di umidità” (e non, come ho frettolosamente concluso, “trattamento termico”), perciò la deroga del comma 4 non ricorre.
A questo punto il calcolo della % va riferito al rapporto tra il peso della coscia di suino (cruda, prima che assorba acqua in cottura) e il peso complessivo degli ingredienti “al momento della loro utilizzazione” (quello che, se capisco bene, tu chiami “base ricetta”): Coscia di suino 81%, acqua, sale, destrosio, addensanti polifosfati, conservanti, …
Probabilmente,nell’abbondanza dei miei dettagli ho complicato le cose.
Provo a semplificare.
Nella preparazione del prosciutto cotto l’acqua è ingrediente ammesso.
DM 21/09/2005 - Art. 1- Definizione
1. La denominazione «prosciutto cotto» e' riservata al prodotto disalumeria ottenuto dalla coscia del suino eventualmente sezionata,disossata, sgrassata, privata dei tendini e della cotenna, conimpiego di acqua, sale, nitrito di sodio, nitrito di potassioeventualmente in combinazione fra loro o con nitrato di sodio enitrato di potassio.
D.Lgs. 109/1992 - Art. 5 - Ingredienti
……………….
4. L'acqua aggiunta e gli altri ingredienti volatili sono indicati
nell'elenco in funzione del loro peso nel prodotto finito. L'acqua
aggiunta puo' non essere menzionata ove non superi, in peso, il 5 per
cento del prodotto finito.
5. La quantita' di acqua aggiunta come ingrediente in un prodotto
alimentare e' determinata sottraendo dalla quantita' totale del
prodotto finito la quantita' degli altri ingredienti adoperati al
momento della loro utilizzazione.
A mio parere:
- il prosciutto cotto con 5% d’ acqua aggiunta sarà:
coscia fresca ca. 92%
(sale + altri) ca. 3%
Ingredienti: coscia suina, sale, altri
- il prosciutto cotto con 6% d’ acqua aggiunta sarà:
coscia fresca ca. 91%
sale + altri ca. 3%
Ingredienti: coscia suina 91%, acqua, sale, altri
- il prosciutto cotto con 10% d’ acqua aggiunta sarà:
mi ero ripromesso di non aggiungere altro (anche perchè non saprei che dire...), poi sono inciampato in una vecchia circolare MiAP (168/03). Vedi un po' se quadra con le tue ipotesi (Spero di non peggiorare le cose):
2) Prosciutto cotto.
Si tratta di prodotto, costituito da carni, acqua e sostanze tecnologiche.
Nel caso di prodotto con una quantita' d'acqua aggiunta entro il limite del 5% nel prodotto finito, non si procede a quantificazione della carne.
Qualora la quantita' d'acqua aggiunta superi nel prodotto finito il 5%, occorre indicare l'acqua nell'elenco degli ingredienti e quantificare la carne suina, ai sensi dell'art. 8 del decreto n. 109/1992.
