Ingredienti volatili?

La maggior parte degli ingredienti ha una quota volatile più o meno importante:

vino 97%

succhi 85%

mele 80%

latte 85%

uova 70%

farina 14%

liquori 80-90%

acquaviti 99%

miele 20%

ecc.

Quali di questi sono ingredienti volatili ai sensi degli articoli 5 e 8 del D.Lgs. 109/1992 e degli allegati VII e VIII del RegUE 1169/2011?

Uno, nessuno, centomila?

Buon lavoro…

Caro trentino,

la faccenda degli ingredienti “volatili” non mi ha mai convinto.

Oltre ai riferimenti che hai citato, ci si mette anche De Giovanni (circol. 165/00: Nel caso di ingredienti volatili, quale lo champagne nei prodotti da forno, la quantità percentuale è indicata in funzione del peso nel prodotto finito. Mi piacerebbe sapere quanto champagne rimane dopo cottura...).

Il problema è legato al fatto che non esiste, a mia conoscenza, una definizione di “volatili”: come risulta chiaramente dai tuoi esempi, moltissime sostanze hanno una componente volatile; inoltre, la volatilità dipende dal processo di lavorazione (es. temperature).

Peraltro, va detto che, nella maggior parte dei casi, la componente volatile è costituita da acqua, per la quale valgono le specifiche indicazioni di calcolo.

Cosa rimane? Stando a quello che scrive De Giovanni, verrebbe da pensare che tutta questa faccenda dei volatili sia legata, essenzialmente, agli ingredienti contenenti alcol (o simili).

Di più non saprei dire.

Colgo l'occasione per proporre un altro argomento di riflessione:

“ ingrediente”: qualunque sostanza o prodotto, compresi gli aromi, gli additivi e gli enzimi alimentari, e qualunque costituente di un ingrediente composto utilizzato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se sotto forma modificata; i residui non sono considerati come ingredienti.

(Anche sul concetto di “residui” sarebbe interessante soffermarci, ma non è di quello che intendo ora parlare)

Dunque, se io utilizzo una sostanza per fabbricare un prodotto, ma non la ritrovo nel prodotto finito, non la devo indicare: PERCHE?

L'elenco degli ingredienti serve al consumatore per conoscere come ho fabbricato il prodotto o cosa c'è dentro? (In quest'ultimo caso, si dovrebbe parlare non di ingredienti, ma di componenti.)

Prendiamo, ad esempio, il carbonato d'ammonio (E 503) utilizzato quale agente lievitante nei prodotti da forno.

Supponiamo che venga utilizzato soltanto E 503: posto che, a quanto mi risulta, dopo cottura, non residua nulla nel prodotto finito, il consumatore, leggendo l'elenco ingredienti, scoprirebbe che il prodotto è lievitato per magia!

D'altro canto, che dall'elenco ingredienti possano risultare mancanti delle voci non si limita a questo aspetto.

Vogliamo parlare delle omissioni ammesse (art. 7 del 109/92, ora art. 20 dell'1169/11)?

Così scriveva, anni or sono, il prof. Carlo Correra, riferendosi al citato art. 7:

In tal modo il consumatore viene lasciato all’oscuro dell’effettiva e completa composizione della sostanza alimentare di cui si è indotto all’acquisto e al consumo.

In virtù di questo «esonero per legge» dall’obbligo di indicazione gli potrà così capitare di consumare anche:

• additivi «veicolati», ovvero presenti in uno o più ingredienti del prodotto da lui acquistato e che non svolgono più alcuna funzione nel prodotto finito (concetto questo quanto mai elastico, aggiungo io!);

• residui di coadiuvanti tecnologici o di derivati da coadiuvanti lecitamente adoperati e tecnicamente inevitabili, senz’altro pure senza effetti tecnologici sul prodotto finito e, in linea generale, anche privi di rischio per la salute;

• sostanze lecitamente usate come solventi o supporti per gli additivi e per gli aromi e sostanze il cui uso sia persino «prescritto» dalla legge perché destinato a svolgere, nel prodotto finale, un ruolo di «rivelatore».

Orbene, non si riesce a comprendere quale motivazione socialmente e moralmente apprezzabile abbia indotto ad emanare per questi casi una disposizione che volutamente tenga all’oscuro il consumatore della presenza di queste sostanze nell’alimento o bevande che si accinge a consumare personalmente o a far consumare da altri. Potrebbero infatti esistere esigenze dietetico-alimentari particolari o, comunque, personali per indurre lui stesso o terzi ad astenersi dal consumare alimenti in cui comunque vi siano quelle sostanze che la norma in questione legittima a tacere.

Appare, questa, una «filosofia» ingiustificatamente sbilanciata a considerare le sole esigenze del fabbricante e non di chi cimenterà la propria o altrui salute attraverso il prodotto alimentare in questione e, quindi, attraverso i suoi componenti.

Che ne pensano i TA?

Ciao Alfclerici, grazie per il contributo. Riporto qui alcune esempi di calcolo attualmente in uso e fonti di animate discussioni, data la confusione generata dalla mancata definizione di “ingredienti volatili”: - peso dei singoli ingredienti corretti per il contenuto di umidità - peso dei singoli ingredienti comprensivo dell’eventuale tenore di umidità minimo di legge - in altri casi il peso secco degli ingredienti determinato sottraendo acqua e sostanze volatili; - ed in altri casi ancora l’ingrediente allo stato in cui viene utilizzato è semplicemente riferito al peso del prodotto finito Quando in più punti della norma si ribadisce ingredienti al momento della loro utilizzazione, addirittura prevedendo che qualora non fossero allo stato naturale venga indicato il peso corrispondente a tale stato: Art.5 D.Lgs 109/1992 3. L'elenco degli ingredienti e' costituito dalla enumerazione di tutti gli ingredienti del prodotto alimentare, in ordine di peso decrescente al momento della loro utilizzazione; Art.8 D.Lgs 109/1992 3. La quantita' indicata, espressa in percentuale, corrisponde alla quantita' dell'ingrediente o degli ingrediential momento della loro utilizzazione nella preparazione del prodotto. 5. Per i prodotti alimentari il cui tenore di acqua diminuisce a seguito di un trattamento termico o altro, la quantita' indicata corrisponde alla quantita' dell'ingrediente o degli ingredienti al momento della loro utilizzazione nella preparazione del prodotto, rispetto al prodotto finito. Tale quantita' e' espressa in percentuale. 5-quater. La quantita' degli ingredienti utilizzati in forma concentrata o disidratata e ricostituiti al momento della fabbricazione puo' essere indicata in funzione delloro peso prima della concentrazione o della disidratazione.

RegUE 1169/2011

All. VIII

3. L’indicazione della quantità di un ingrediente o di una categoria di ingredienti:

a) è espressa in percentuale e corrisponde alla quantità dell’ingrediente o degli ingredienti al momento della loro utilizzazione;

4. In deroga al punto 3:

a) per gli alimenti che hanno subito una perdita di umidità in seguito al trattamento termico o di altro tipo, la quantità è indicata in percentuale corrispondente alla quantità dell’ingrediente o degli ingredienti utilizzati, in relazione col prodotto finito.

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Nella speranza che qualcuno in alto ci metta mano, cordiali saluti a tutti....