Il lievito naturale di pasta acida (madre) è un allergene?

Buonasera a tutti,

desidererei condividere con voi un dubbio. A vostro avviso il lievito naturale di pasta acida (la cosiddetta madre) è da considerarsi un allergene?

Essendo un composto di farina ed acqua lasciato inacidire è da considerarsi un derivato di cereali contenenti glutine e quindi da evidenziare come allergene?

Grazie a tutti!

Sì, è un allergene se la farina viene ricavata da un cereale contenente glutine. In questo caso deve essere evidenziato.

Aggiungo che la stessa cosa vale anche per l'altro lievito usato in panificazione (il cosiddetto lievito di birra), qualora fosse prodotto a partire da materie prime contenenti glutine.

Buongiorno,

dal mio personale punto di vista, anche se contiene nativamente glutine non è da considerarsi un allergene.

E' chiaro, tuttavia, che occorra intendersi minuziosamente sul concetto microbiologico di "madre" e di coltura attiva di microflora autoctona; da come venga condotta la lavorazione della pasta acida naturale (o madre). In poche parole: se effettivamente essa provenga da un madre "reale", nel senso microbiologico, tecnologico e di processo.

Se effettivamente deriva dal processo dei rinfreschi / gestione della madre attiva microbiologicamente (cellule vive metabolicamente e non liofilizzate morte!) non si dovrebbe assolutamente presentare questo problema, in quanto l'attività proteasica, enzimatica e metabolica in generale della microflora autoctona presente naturalmente e perpetuata a lungo termine, riduce la presenza delle sequenze aminoacidiche QQQP o PSQQ ritenute tossiche per i soggettivi che soffrono di celiachia.

Non solo. Proprio grazie all'intensa attività metabolica, si riduce anche il rischio di allergie ed intolleranze al frumento tal quale e che pertanto non rientrano nella patologia appena citata.

E' chiaro che, come anticipato in precedenza, questo vale solo ed esclusivamente se la madre è reale, attiva e proveniente da un naturale ed obbligato processo tecnologico e non sia invece un modo commerciale e di marketing aziendale per far passare fischi per fiaschi.

 

Non mi sentirei proprio così tranquillo a confidare su modifiche strutturali delle proteine a seguito di un Processo Tecnologico che è finalizzato a ben altri obiettivi.

Avverranno pure modifiche positive, come effetto collaterale utile e sostenibile fin che si vuole, ma non sotto controllo.

Azzardare ipotesi non misurabili quando il rischio è la salute proprio non me la sentirei.

Dal punto di vista della etichettatura sto sempre più orientandomi a considerare il prodotto in questione (non lo chiamo per nome per il rispetto che merita e per non partecipare all'appropriazione teminologica indebita cui è sottoposto) come coadiuvante tecnologico (Decreto MinSan 27/02/1996 n°209 - Art.1 comma 2) quindi non considerato ingrediente.

Se è fatto con grano nell'etichettatura è presumibilmente già presente; altrimenti va aggiunto il cereale su cui si è sviluppata la fermentazione.

Ora sono io che faccio una domanda: c'è qualcuno che condivide questa tesi?

Se sostenibile avrebbe il grande pregio di moralizzare il settore evitando le strumentalizzazioni in atto.

Il Panificatore con la P maiuscola non ha certo bisogno di vantare Processi Tecnologici per supportare la propria qualità!

Grazie

Buongiorno glmazzolar. Mi scusi, ma non ho ben compreso il suo quesito: vorrebbe considerare la madre come coadiuvante tecnologico?

Sì. In verità la tentazione è sempre stata nel cassetto ed è stata evocata recentemente da Jerian.

Non entro nel merito se il concetto di coadiuvante tecnologico reggerà ancora a lungo; al momento esiste e con questo ci confrontiamo.

In tale contenitore, così come entrano in modo universalmente accettato additivi tipo E300 e come potrebbero entrare altri additivi come ad esempio E472 (esiste un bellissimo intervento del Dr. Neri al proposito), in modo altrettanto legittimo potrebbe entrare anche il lievito e la pasta madre.

Non è una provocazione, è un argomento di discussione ove lei è sicuramente più titolata di me ad entrare nel merito.

Saluti.

Buongiorno a Lei,

personalmente ritengo che intorno all'argomento "madre" ci sia veramente troppa confusione: interpretazioni fantasiose e moltissimi fraintendimenti (voluti o casuali non entro in merito!) sfruttati solamente a vantaggio delle aziende e a danno di tutti coloro i quali usufruiscono dei loro prodotti.

Far rientrare la madre nel campo dei coadiuvanti tecnologici vuol dire cercare di farla rientrare in un settore ancora più caotico dove tutto è "legalmente" lecito e consentito. Dietro alle parole coadiuvanti tecnologici si nascondono spesso additivi e sostanze che dovrebbere essere tutte dichiarate in etichetta ma, grazie a questo espediente legale, tutto è lecito e l'etichetta resta ingannevolmente "bianchissima", come un lenzuolo appena candeggiato.

Per esempio, ricollegandomi ad un mio recente articolo intitolato La funzione degli Additivi nelle Farine, segnalo il caso delle "semplici" farine: sui sacchi da 25 kg o sacchetti da 1 kg, che dir si voglia, non compare mai nulla, solo la dicitura merceologica e invece...? Tantissime sostanze possono essere aggiunte come additivi volontari, fatti passare come coadiuvanti tecnologici e non essere in alcun modo dichiarate in etichetta. Farine acquistate all'estero, (nessuna legge di tracciabilitä per il frumento!) magari di pessima qualità reologica, che sono semplicemte "costruite" artificialmente in laboratorio.

Il consumatore e gli operatori del settore hanno utilizzato e utilizzano tutt'ora farina additivata, grazie ad espedienti piü o meno leciti, pensando si tratti esclusivamente di farina bianca ed invece...

Per fortuna non tutti i mugnai si comportano cosi!

A mio modesto parere, piuttosto che inserire la "madre" in un altro calderone più caotico, nebuloso dell'attuale stato, dove tutto è legalmente lecito, cercherei di farle ottenere un riconoscimento legislativo ad hoc come penso si meriti.

Un saluto cordiale.

Ciao Simona,

intendi forse dire che si tende a non dichiarare questi additivi eventualmente impiegati nelle farine, oppure ti riferisci ad altri additivi o trattamenti?

Il Reg. (UE) n°1129/2011 che modifica l'Allegato II del Reg. (CE) n°1333/2008 nella Parte E riporta:

06.2.1 Farine

             E 338-452            Acido fosforico – fosfati – di- tri- e polifosfati               2 500     (1) (4)      

             E 338-452            Acido fosforico – fosfati – di- tri- e polifosfati               20 000   (1) (4)     Solo farina autolievitante

             E 300                  Acido ascorbico      quantum satis                       

             E 920                  L-cisteina   quantum satis                     

                      (1)  Gli additivi possono essere aggiunti singolarmente o in combinazione

                      (4)  Il livello massimo è espresso come P2O5

Buongiorno a te.

Mi riferisco a quelli e non solo... Ad esempio anche al glutine secco, al biossido di silice, ecc. I più "pericolosi" sono gli enzimi. Quando hai tempo leggi l'ultimo mio articolo pubblicato qui su TAFF.

Grazie e fammi sapere.

Un saluto!

Non ho argomentazioni per ribattere alle tesi di SLauri perchè le condivido in larga parte, tranne quando se la prende con gli enzimi. Ma non è questo il momento; sarà per un'altra volta.

Ora mi preme riaffermare un concetto: non è che io voglia far rientrare la madre nei coadiuvanti tecnologici, c'è già, ben legittimata e a pieno titolo perchè risponde in toto ai requisiti dettati dal comma 2 dell'Art.1 del summenzionato DM n°209/96.

Perchè sostengo questa tesi?

Perchè penso al panificatore che si è beccato 6 mila € di sanzione a seguito della mancata dicitura nell'etichetta del panettone della frasetta magica "lievito naturale costituito da pasta acida".

Perchè penso alle infinite frasette magiche che fanno pavoneggiare, indenni, siti e depliants.

Ho definito in altra occasione quella frasetta, eufemisticamente, "incidente lessicale".

Bene, pensando al panificatore sanzionato ed ai siti e depliants che non lo sono, non la penso più cosi.

Penso che quella frasetta sia un "abuso normativo", perchè il panificatore ha effettivamente utilizzato il "lievito naturale costituito da pasta acida" e lo ha indicato scomposto negli ingredienti.

Lungi da me esaltare il concetto di coadiuvante tecnologico o denigrare la madre ( ne ho ammirazione, se vera!) ma se ha avuto onore di Decreto quella frasetta magica, beh, allora non me la sento di avallare la va bene così.

Sostengo che la pasta madre è un coadiuvante tecnologico ed il panificatore non ha commesso alcuna infrazione.

Giuridicamente regge?

A naso penso che le argomentazioni a sostegno siano forti.