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complimenti per questa iniziativa, il sito Taff, è veramente molto bello e ben fatto. Ci sono numerose informazioni utili.
Vi scrivo per chiederVi un parere: ho un negozio di farine e vorrei vendere del lievito madre fresco, per la vendita utilizzerei una granitiera con controllo della temperatura +2°C costante. La vendita avverrebbe in contentitori sterili, etichettati a norma di legge (con luogo di confezionamento, allergeni, TMC, denominazione del prodotto,...).
In pratica il cliente verrebbe in negozio e noi gli spilleremmo la pasta madre, chiudendola nel contenitore su cui applicheremmo l'etichetta con il sigillo e consegnandola al cliente.
La gestione della stessa avverrebbe monitorando la temperatura e il pH giornalmente (e annotandolo su un registro) e aggiungendo farina / acqua con cadenza settimanale (rinfresco), affinchè si mantenga la vitalità dei lieviti e batteri.
Secondo voi è fattibile? La procedura adottata di gestione ritenete possa andare bene?
In etichetta inseriremo anche questa avvertenza: "non consumare tal quale", in modo che non vi sia un accidentale consumo della stessa, senza previa cottura. Diversamente, ci fosse un'accidentale contaminazione con specie patogene, il consumatore non correrebbe alcun rischio (sebbene sia un'ipotesi molto remota, considerando il pH 4 della pasta madre).
Molto interessante. Anche a me interesserebbe; sto infatti riscontrando un caso analogo. Se marco896, alfclerici o altri potessero rispondere mi farebbe piacere...
molte grazie per le informazioni. Sulla base delle quali ho sviluppato l'etichetta che vi mostro di seguito:
Lievito madre fresco
Fermento attivo per panificazione
Questo lievito madre fresco viene ottenuto tramite la fermentazione spontanea di farina e acqua per lungo tempo. Durante il quale si sviluppa una doppia microflora di ceppi batterici e lieviti autoctoni, in grado di migliorare le caratteristiche dei prodotti da forno a cui viene aggiunto: maggiore conservazione, maggiore digeribilità e un profilo sensoriale estremamente gradevole.
Modalità d'uso
Aggiungere al lievito madre una quantità di farina tale da conferirgli una consistenza solida, identica ad un impasto da pane (circa 80/100g di farina ogni 200g di lievito madre)
Mantenere l'impasto per 3 / 4 ore (fino al suo triplicamento), ad una temperatura di 20/24°C.
A questo punto si può utilizzare per la preparazione del pane (circa 300g ogni kg di farina), oppure conservarlo in frigo per max. 7gg.
Se viene utilizzata subito bisogna ricordarsi di lasciarne una porzione separata e di metterla in frigo per max 7gg.
Trascorsi 7gg o si produce nuovamente il pane, oppure si aggiunge lo stesso quantitativo in peso di farina, il 25% di acqua, si impasta e lascia nuovamente a riposare a 20/24°C per 3 / 4 ore (fino al suo triplicamento). Per poi conservarla nuovamente in frigo per altri 7gg.
Note utili
La pasta madre va sempre coperta con una pellicola trasparente (per alimenti), sia in frigo, sia fuori frigo.
La pasta madre si può conservare anche a temperatura ambiente, purchè venga raddoppiato il volume inziale ogni giorno (aggiungendo farina e acqua in quantità tale da avere un peso doppio rispetto a quello inziale).
Avvertenze
Il contenitore con cui si è acquistata questa pasta madre non è adatto alla conservazione ma solo al trasporto e per massimo 6-8 ore.
Non consumare tal quale ma aggiungere solamente a prodotti che subiscono cottura (superiore ai 140°C per almeno 15 min.).
Conservare a temperatura positiva + 4°C
Non utilizzare se presenta un acidità eccessivamente elevata e un odore di formaggio intenso.
Non conservare in contenitori ermetici in quanto la pressione esercitata dai gas di fermentazione può determinare l'esplosione del contenitore.
Prodotto e confezionato da Abcd in via abcdd a abdc prov. di cab
Data di confezionamento L. gg/mm/aaaa
Ingredienti. Farina di frumento, acqua.
Prodotto o confezionato in uno stabilimento che produce anche prodotti a base di soia, sesamo, lupino, frutta guscio e fave.
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Alcune precisazioni in merito all'etichetta
Negli allergeni è presente la "fava" in quanto è presente in azienda e si vuole che il consumatore lo sappia, visto il problema favismo
Il peso non è indicato in quanto si preferisce venderla a confezione (in un barattolo che il cliente può vedere in anticipo e rendersi conto di quanta merce si tratta, in volume). Non vogliamo vendere il prodotto a peso perchè è macchinoso da gestire e poi ci avvaloriamo dello stesso principio con cui si vende da altra parte il gelato e le granite (regge come giustificazione, secondo voi ?)
Invitiamo il consumatore ad usare un contenitore diverso da quello preposto alla vendita, per la conservazione, per evitare che nel tempo l'acidità estragga sostanze potenzialmente dannose dal materiale di cui è costituito il contenitore, sebbene sia per alimenti.
- l'etichetta applicata sul contenitore d'asporto non esime dall'obbligo del cartello; il consumatore deve ricevere le informazioni di legge prima dell'acquisto
- da un punto di vista commerciale (di marketing) è troppo lunga, complessa sulle attenzioni da applicare e sui possibili modi di utilizzo a casa, quasi demotivante
- chi poi per passione applicherà in toto le istruzioni e suggerimenti, non avrà più bisogno di riacquistare il prodotto.
Ciao trentino, dal quel che ho potuto capire da webaldo quanto ha pubblicato dovrebbe essere il cartello che esporrà, non l'etichetta sui contenitori.
Siccome mi interessa la questione, sul contenitiore io consiglierei solo di scrivere il peso, lotto, la dicitura "da consumare previa cottura"... non informazioni per quanto riguarda ingredienti ecc... ritieni siano necessarie (essendo solo un contenitore di trsporto?
Per quanto riguarda l'apposizione del cartello, a livello di "percezione del consumatore" ritieni sia un po'troppo dettagliata, a me personalmente non pare però, è una mia opinione tu cosa proporresti?
Sempre secondo me, ripeto, opinione personale i vari dettaglia di come conservarlo e le modalità dei "rinfreschi" , come ben tu sai necessarie non indicano come produrlo, ma "manetenere in vita la microflora", certo sono daccordo con te, è innegabile che personale più "esperteo" possa continuare regolarmente i "rinfreschi" e non acqusitare più il prodotto, mentenendo in attività la "pasta acida".
il caso e paragonabile alla vendita ormai consolidata di affettati e prodotti di gastronomia al banco.
La pseudo-etichetta che viene apposta all’involucro indica peso/prezzo ai fini del pagamento alla cassa e denominazione per comodità di riconoscimento a casa da parte del cliente.
Ovviamente sulla pseudo-etichetta è lecita ogni informazione che si ritenga utile.
Come ho scritto in precedenza, l’obbligo riguarda il cartello, che per essere utile e comprensibile deve limitarsi all’ essenziale di legge.
Dubito che tutto quanto descritto da Webaldo possa starci sull’etichetta del contenitore d’asporto.
Se come intendi tu si trattasse invece del cartello, sfido chiunque a memorizzare il tutto.
Secondo me consigli/suggerimenti d’impiego non immediato ma dilatato nel tempo possono essere stampati su scheda a parte che il cliente potrà così conservare separata dal contenitore; per il quale oltretutto è prevista la distruzione dopo poche ore.
L'idea era quella di mettere la stessa etichetta sia sul contentiore per il trasporto (con un cartellino pieghevole ed un filo), sia sul contenitore di conservazione per la vendita.
Però in effetti è meglio rivedere le informazioni sulla base di quanto avete messo alla luce.
N.B. Il fatto che il cliente riesca poi a generare in completa autonomia il lievito madre è nostra intezione; non vogliamo cioé vincolarlo all'acquisto perenne. Diciamo che a noi interessa fidelizzarlo affinchè acquisti poi da noi le farine; il lievito madre ha solo la funzione di motivarlo ad autoprodursi il pane.
