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Supponiamo di creare ex novo un prodotto da forno così costituito:
farina di kamut, acqua, sale e miglioratore (fatto da farina di grano tenero, malto d'orzo e glutine di frumento, alfa amilasi, ac.citrico).
Ora, il primo impasto creato sarà utilizzato in piccole dosi come "pasta madre" per le preparazioni successive, pertanto i componenti del miglioratore saranno presenti in dosi bassissime, considerando che tale impasto verrà poi utilizzato come starter integrandolo esclusivamente a farina di kamut, acqua e sale.
1- Secondo voi, la lista degli ingredienti riportata sul pane che ho ottenuto utilizzando: farina di kamut, acqua, sale e la pasta madre di cui sopra, dovrà riportare anche gli ingredienti del miglioratore? (vi anticipo...per me si), oppure è sufficiente riportare es: farina di kamut, pasta madre, acqua e sale? In questo ultimo caso è necessario esplodere l'ingrediente "pasta madre" nella lista degli ingredienti?
2- Questo miglioratore riporta nella scheda tecnica la definizione di "coadiuvante"...ma ho qualche dubbio sull'interpretazione di tale parola in quel contesto. Nel senso, possiamo definire coadiuvante un prodotto ottenuto dalla miscela di farine ed enzimi? Secondo il mio modesto parere, il coadiuvante vero e proprio è una sostanza (come appunto l'alfa amilasi e l'acido citrico) e non una miscela di ingredienti. Qualcuno puo' darmi conferma (o anche obbiettare)?
3- Il panificatore che ha questo problema dice che se andrà ad inserire nella lista degli ingredienti del pane di kamut anche le componenti a base di frumento, il consumatore non acquisterà questo prodotto per questioni di intolleranze alimentari... Avete qualche idea, (lasciando come ultima spiaggia quella di cambiare la ricetta del prodotto) per minimizzare questo problema?
4- Ultima domanda: ma se decido di utilizzare per la lievitazione il lievito di birra, posso utilizzare nella lista degli ingredienti il termine "lievito naturale"?
Grazie mille in anticipo!!
Maria
Oggetto: Etichettatura e miglioratori per prodotti da forno
1) La "pasta madre", in quanto ingrediente composto che non gode delle esenzioni previste dall'art. 5 comma 12 del 109/92, deve dichiarare i suoi componenti.
2) Il termine "coadiuvante", in questo contesto, non ha niente a che vedere con i "coadiuvanti tecnologici" di cui all'art.7, comma 1, lettera c) del citato 109, ma deve essere inteso, appunto, nel significato di "miglioratore della lievitazione".
3) Il panificatore meriterebbe di essere tirato bene per le orecchie!! Gli ingredienti vanno dichiarati PROPRIO per evitare problemi di intolleranza. Eliminare il glutine, piu' che "ultima spiaggia" e' l'unica soluzione possibile.
4) A mio avviso, il "lievito naturale" corrisponde a quella che tu chiami "pasta madre", cioe' frazione di impasto conservata per le successive produzioni. Il "lievito di birra" (o lievito compresso) e' invece quello costituito, tradizionalmente, da Saccaromices cerevisiae.
Complimenti Alfredo (non intendo me stesso ovviamente!) i tuoi post sono sempre molto pertinenti e chiari.
Vorrei soffermarmi sulla questione del grano kamut, che non bisogna scordarsi essere sempre una tipologia di grano duro, quindi contenente glutine. Ora è vero che sembra sia maggiormente tollerato anche da alcune persone che soffrono di celiachia ma non mi sembra possa essere considerato prodotto per celiaci! cosa ne pensate?
Kamut® è un marchio registrato della società americana Kamut International che designa una varietà di grano duro. Il Kamut® è un cereale che contiene glutine e, come tale, è sconsigliato per le persone affette da celiachia.
Così dichiara il sito dell'AIC (Associazione Italiana Celiachia), quindi penso non ci siano dubbi.
volevo fare solo una precisazione, avendo fatto ricerca per diversi anni in ambito di lievito naturale e lavorando ora in un'azienda di prodotti da forno:
se la "pasta madre" che formi inzialmente non contiene Saccharomyces cerevisiae aggiunto, allora lo si può considerare un "lievito naturale" proprimanete detto, in caso contrario no, sarebbe semplicemente una biga (ci vorrebbe un approfondimento, ma sarebbe troppo lungo qui!).
Ti pongo una domanda: per "mantere" la tua pasta madre come ti comporterai? la riprepari ogni volta ( a questo punto sarebbe comunque una biga e non un lievito naturale) e il miglioratore sarebbe presente ogni volta anche se in minime concentrazioni.; oppure porterai avanti sempre il ceppo iniziale senza altra aggiunta che di farina e acqua (questo è un lievito naturale ) e la concentrazione di miglioratore si perderebbe nel tempo ( ma a questo punto ti servirebbe utilizzarlo nell'impasto iniziale? credo proprio di no).
Comunque il problema della dichiarazione si risolve da se:
la farina di kamut, come hanno già detto Alf ed Alfredo, non la si può consigliare per persone celiache in quanto contiene gliadine, responsabili del morbo. Pertanto dichiarare in etichetta la farina di frumento non comprometterebbe proprio nulla!
L’ingrediente composto deve essere indicato come tale (con “esplosione” tra parentesi dei suoi ingredienti) solo ne caso sia evidenziato come caratterizzante e nel caso dei cioccolati utilizzati come ingredienti (D.Lgs.178/2003).
Negli altri casi, si può non indicarlo come tale, riportandone solo gli ingredienti diversi da quelli già presenti (indicati) nel prodotto di destinazione.
