Pesto di pistacchio

Buongiorno,

Ho un dubbio riguardo ad un pesto al pistacchio che prevede come ingredienti pistacchio, olio di girasole, sale, pepe. Tale prodotto necessita di trattamento termico di pastorizzazione? se si, tale trattamento non comporta un viraggio del colore da verde a marroncino?

Vi ringrazio già da ora per la gentile collaborazione

se necessita della pastorizzazione lo può sapere solo il produttore sulla base dei dati analitici del prodotto stesso.

Ciao rhoxina, dalla tua risposta si evince che il pesto di pistacchio può non essere pastorizzato! Ma in quel caso non necessita di una conservazione in frigo? Il pesto di pistacchio è vero, cambia colore con il calore, allora come si può ottenere un prodotto sicuro?Dai dati analitici di mia conoscenza il pesto di pistacchio ha un pH che varia da 5,5-6,3, teoricamente ideale alla crescita di molti microrganismi, ma presenta un aw di circa 0,7. Dalla teoria sappiamo che comunque qualche microrganismo può crescere anche a quelle condizioni estreme di aw. Quindi come si può ottenere davvero un pesto di pistacchio "sicuro" senza pastorizzazione?

beh intanto il primo post non specificava shelf life e modalità di conservazione, quindi perchè escludere l'opzione frigo?

poi sulla base di una ricetta, senza un dato analitico, l'idea del processo e del controllo delle fasi, la qualità della materia prima, eventuali cross contamination, ecc come si può dire se il prodotto necessita di un trattamento termico? inoltre senza provare eventuali combinazioni tempo/temperatura difficile dire a priori se il prodotto vira colore o meno

in questi casi solo il produttore/consulente che ha sotto mano il quadro completo può dirlo

Partiamo dagli igredienti del pesto e da un processo generico di preparazione non conosendo la tua realtà operativa, fasi e parametri di processo.

La salsa da te indicata dovrebbe essere a base  di pistacchio, olio di girasole, sale, pepe

I parametri principali fondamentali per la stabilità del peso (come del resto per ogni conserva alimentare)  da tenere in considerazione sono  pH e aw.

Il trattamento termico come ben sai  ha lo scopo di inattivare tutte le cellule vegetative (a seconda del binomio tempo/temperatura impiegato ex 15 minuti a 60-65 ° C ) nel caso del pesto potrebbe avere effetti negativi sull'aroma e sul colore del pistacchio. 

Prima di sottoporre il pesto al trattamento termico potrebbe essere necessario abbassare il pH (acidificazione con correttori di acidità) a valori inferiori a 4,5. 

Altra alternativa potrebbe essere quella di non applicare trattamenti termici riducendo semplicemente l'aw del pesto mediante una disidratazione del basilico non abbassando il pH finale (5,0-5.2)

oppre combinare entrambi i metodi

Saluti