Caso studio: progettazione di torta gluten-free alla vaniglia

Ciao sono una studentessa di Scienze e Tecnologie Alimentari... Per un esame dovrei progettare industrialmente una torta gluten-free alla vaniglia sviluppandone tutti gli aspetti: produzione, stoccaggio, confezionamento, shelf-life.
Mi chiedevo pertanto:

1) se fosse necessario utilizzare farina di mais o riso, o se valesse la pena usare la farina di frumento estraendone il glutine...

2) a che microrganismi bisogna fare attenzione nella produzione? Sulle uova e la farina?

3) quale fosse la confezione ideale tenendo conto che la torta glueten free alla vaniglia verrebbe cotta e quindi conservata a temperatura ambiente?

4) avete qualche sito da consigliarmi di macchine confezionatrici che potrebbero andar bene allo scopo?

5) quali possono essere i CCP?

6) esistono studi a riguardo?

Vi ringrazio anticipatamente per l'aiuto e se avete anche altre idee scrivete pure...

Il processo di produzione  e tutto il resto sono identici a quelli che seguiresti per una normale torta, l'unica differenza è l'uso della farina di riso/mais al posto di quella di frumento, ricoda che deve essere certificata gluten free.

Per st.louis,

la torta è specificamente destinata (con menzione in etichetta) alle persone intolleranti del glutine?

Per fabarr,

cosa intendi per deve essere certificata gluten free?

E come?

Ciao St. Luis, davvero un bel esercizio, per rispondere a tutti i tuoi quesiti ci vorrebbero parecchie pagine oltre che un'attenta analisi del rischio. Comunque partiamo dal flusso produttivo che sarà il seguenta:  Ricezione materie prime (farina, uova, vaniglia, zuccero, burro ecc..), a questo punto ci sarà la fase di ricettazione e miscelazione in impastatrice (si potrebbe utilizzare una usuale impastatrice per pasta oppure una planetaria), la pasta sarà quindi sfogliata quindi tagliata con uno stampo, seguirà la fase di cottura in forno (in continuo o in discontinuo su carrelli e forni tipo Rotor), raffreddamento in abbattitore, confezionamento magari con flopaccatrice, controllo copri estranei con metal detector o raggi x, cartonamento e stoccaggio.

Questo in linea di massiam dovrebbe essere il tuo flusso produttivo. Ora veniamo ad una questione importante: se la torta deve essere conservata a temperatura ambiente dovrà avere una bassa aw (mi sembra < 0,85) e questa viene regolata in ricettazione ed in cottura.

Ora siccome il prodotto viene cotto ed ha una bassa aw non mi preoccuperei molto della carica microbica, consiglio un monitoraggio periodico su alcune mp come uova o burro,  giusto per controllare le forniture e sul PF sempre periodicamente per verificare il tuo processo.

I tuoi CCP saranno questi:

Sicuramente il processo di cottura, da cuio dipende l'abbattimento della carica microbica e l'aw del prodotto è un CCP, cosi come il copntrollo copri estranei con metal o raggi x a fine linea di confezionamento di norma è un CCP (di norma questi sono dei CCP per questo tipo di lavorazione anche se la tua analisi del rischio potrebbe dimostrare che non è così in questo caso dovrai dimostrare con opportuni ragionamenti che questi non sono CCP)

Altro spetto che potrebbe rientrare nei CCP è appunto il glutine: prima di tutto dovrai approvigionarti da fornitori accreditati che ti dovranno rilasciare le opportune dichiarazioni di assenza, io comunque dei controlli a campione sulle MP li farei. Bisogna poi considerare se lo stabilimento è dedicato a prodotti gluten free oppure no, e in questo secondo caso se vengono utilizzate le stesse linee e quindi ci siano delle possibilità di cross contamination... A questo punto il controllo di eventuali corss contamination diventa un CCP.

Questi sono solo alcuni aspetti che dovresti prendere in considerazione ma sono sicuro di averne tralasciati ancora molti....

Ciao

Omar

Ciao fabarr,

mi interessa sapere perché una torta o materia prima dichiarata glutenfree (meglio senza glutine, in lingua italiana) deve essere certificata.

E' necessario e sufficiente che giunga al consumatore con glutine non superiore a 20 mg/kg, e niente più.

Ciao ragazzi vi ringrazio per le vostre risposte, in particolar modo alla risposta di baldassini! Devo dire che abbiamo fatto gli stessi ragionamenti...alla fine ho deciso per una layer cake a doppio strato di pan di spagna con farcitura di crema alla vaniglia PASTORIZZATA...cosa ti sembra?

Ora mi stavo chiedendo, secondo te la T° del forno per la cottura del pan di spagna a quanto sarà da impostare più o meno? E per quanto tempo?

Poi per quanto riguarda la fase di raffreddamento,sono in dubbio possa essere un CCP, nel senso che non è un prodotto refrigerato che necessita di un abbattimento repentino della T°, giusto? E poi se il mio pan di spagna ha raggiunto la giusta Aw non dovrebbero esserci problemi di sviluppo microbico...giusto? Invece la crema pastorizzata,dici che quello può essere un CCP?

Ultima cosa...nel confezionamento flow-pack, nella confezione, basta solo che venga nebulizzato alcol etilico o ci sarà bisogno di atmosfera modificata?

Per fabarr: si è per celiaci!

Per trentino: certificata dal ministero della salute e dall'AIC e il prodotto deve avere il marchio spiga sbarrata!

Vi ringrazio tantissimo per la consulenza che mi state offrendo!!!

Alcune precisazioni:

- il Ministero della Salute autorizza lo stabilimento;

- il Ministero dello Salute non certifica il prodotto, ma lo registra dopo aver esaminato con esito positivo l’etichetta notificata; ad avvenuta registrazione, è facoltativo riportare in etichetta gli estremi di registrazione;

- la certificazione AIC non è obbligatoria;

- il marchio spiga sbarrata indica l’avvenuta certificazione AIC che, come già detto, non è obbligatoria.

Ciao st. Louis, certo che prendi sempre le scelte più difficili ma ovviamente anche le più stimolanti. Dunque sicuramente la scelta di mettere della crema ci complica la strada. Visto che la torta non deve essere cotta ma semplicemente pastorizzata direi di lavorare su temperature di 120-130 gradi, per una buona pastorizzazione dovrai raggiungere almeno gli 80°C al cuore del prodotto, e questo sarà sicuramente un tuo CCP.

Per quanto rigurda il raffreddamento questo non è un CCP. C'è una considerazione da fare però: se vuoi una schelf life almeno di un pò di mesi a temperatura ambiente dovrai confezionarla in atmosfera protettiva (con l'alcool fai poco), e a questo punto bisogna valutare il rischio botulino: per il pan di spagna non ci sono problemi perchè l'aw sarà sotto i 0,85, per la crema però dovrai lavorare sull'acidità, abbassandone il pH < 4,5.

Spero di esserti stato utile. Buon lavoro

Omar

UTILISSIMO ! l'esame è andato benissimo ! grazie ragazzi