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sto muovendo i miei primi passi nell’attività di consulenza e per questo ho bisogno di un confronto con chi ha sicuramente più esperienza di me. Il problema è stato riscontrato su una conseva vegetale, ovvero carciofini sott’olio. Visivamente si notano nella parte alta del vasetto delle formazioni filamentose e rotonde nere che hanno anche macchiato il prodotto: sembra quasi che il carciofo abbia assorbito questa colorazione. A distanza di un anno la capsula dei vasetti è gonfia. Dalle analisi fatte presso un laboratorio accreditato si sono ottenuti questi dati: PH = 3.7 Aw= 0.97 Muffe < LQ Lieviti: 1800 UFC/g. Vorrei precisare che non si trattano di semplici carciofini sott’olio: in effetti il liquido di governo è dato da olio extra vergine di oliva più acqua di vegetazione e aceto usato nel momento della scottatura del prodotto, prima di essere invasati. Il liquido di governo quindi all’interno del vaso vede una separazione di fase tra l’olio e la parte acquosa: l’olio sale nella parte alta del vasetto, mentre la parte acquosa acidificata resta sul fondo. La formazione della colorazione nerastra si ha nella parte alta del vasetto, quella per intenderci più oleosa.La proprietà ha notato che se il vasetto viene capovolto e così resta per qualche tempo, il problema della contaminazione sembra arrestarsi. Il prodotto viene pastorizzato a 100°C per 30 min in un forno a vapore, il vasetto è da 390 ml.Avete mai avuto esperienze di questo tipo o simili? Quale potrebbe essere secondo voi la causa? All’inizio mi sono molto concentrata sulla tenuta delle capsule, avevo come l’impressione che ci fosse un ingresso di ossigeno, la cosa che un po’ mi sta scoraggiando nel seguire questa strada è il fatto che più della metà dei vasetti hanno presentato la problematica (su 600 più di 350!). La cosa che un po’ mi stupisce è che lo stesso prodotto viene fatto anche in vasi da 1L con, capsule diverse, ma stesso identico prodotto e ricetta, e in questo caso il problema non si è mai presentato. Pura casualità?
Grazie a chi vorrà dedicarmi un pò del suo tempo
Oggetto: Contaminazione da Lieviti in conserve vegetali
come consuetudine, premetto che non ho esperienza pregressa; pertanto posso solo partecipare a questo dibattito con mie personali considerazioni, oltre alla curiosità e per un accrescimento personale.
In questi casi, mi farebbe piacere poter visionare il difetto con una foto (se fosse possibile, naturalmente evitando etichette ed immagini / marchi aziendali per motivi di privacy), anche per capire meglio l'effetto "filamentoso".
Alcune considerazioni:
Sarebbe interessante capire il rapporto tra Olio ed Acqua e come difatti sono distribuiti (sebbene separati) all'interno del vasetto e del prodotto.
La bombatura è un chiaro segnale di sviluppo di Gas; tuttavia potrebbero essere associati anche odori anomali e sgradevoli. Hai percepito qualcosa del genere aprendo i vasetti?
Il fatto che il pH sia 3,7 è tuttavia una questione solamente dell'Acqua e non dell'Olio. Questo potrebbe spiegare il motivo per cui sopra crescono i microrganismi e sotto no.
Sono state condotte analisi di rilevamento batterico?
Ai colleghi più esperti in questo Forum chiedo se si potesse imputare l'annerimento in questione al Solfuro di Idrogeno (H2S) prodotto da alcuni batteri termofili e sporigeni, che tipicamente contaminano le conserve alimentari. Ho ipotizzato questa molecola, dal momento che il H2S reagisce con il metallo e quindi - riducendosi - provoca il colore nero del prodotto. Tuttavia non sono sicuro che possa essere sufficiente il solo metallo del coperchio a tale riguardo.
Resto in attesa di altre risposte e/o partecipazione da parte dei colleghi più esperti!
negli alimenti ad alta acidità con un pH inferiore a 3,7 è più difficoltosa l'alterazione da Batteri. Generalmente, in conserve con pH < 3,7 i possibili microrganismi coinvolti porebbero essere:
mesofili non sporigeni
lieviti
muffe
Alicyclobacillus spp.
batteri lattici non sporigeni
Spore di specie fungine di Byssochlamys sono molto resistenti al calore, rigonfiando i contenitori (anche a pH inferiori a 2,0) e Neosartorya fischer può crescere a pH inferiori a 3,0.
Tuttavia condivido l'ipotesi di Giuseppe89 : il rigonfiamento potrebbe essere causato dai Gas d'Idrogeno in seguito all'azione di Acidi alimentari con il Ferro o metallo della lattina. Questi gas potrebbero essere: Solfuro di Idrogeno (H2S) e Anidride Carbonica (CO2), in quanto sono il risultato del Metabolismo dei Microrganismi.
Il Solfuro di Idrogeno può essere evidenziato dal suo odore caratteristico. Esistono due metodi per la determinazione del Solfuro di Idrogeno:
Metodo Colorimetrico: che non richiede che la normale attrezzatura di Laboratorio
Metodo Potenziometrico: che impiega un Elettrodo a Membrana selettivo per lo Ione Solfuro.
Se avessi qualche Foto (se avessi problemi a postarle dimmi pure) e ulteriori dettagli sarebbe interessante discuterne qui su TAFF.
Studiando un pò in questi giorni, anche a me era venuta in mente la possibilità della produzione - da parte di microrganismi - di Gas (in particolare: Solfuro di Idrogeno - H2S e Anidride Carbonica - CO2) e sono felice che altri abbiano avuto la stessa impressione.
Inoltre, parlando con la Proprietà Aziendale è emersa anche una difficoltà nell'approvvigionamento delle Capsule: chi le fornisce non ha nemmeno Schede Tecniche a disposizione.. Non sappiamo nemmeno se sono, ad esempio, idonee per Conserve Acide.
Comunque, nel caso in cui fosse dovuta a questa problematica dello Sviluppo di Gas, cosa mi consigliereste di fare? Un'analisi per verificare la presenza di Solfuro di Idrogeno?
Mi resta un pò oscuro il fatto che, nei vasi da 300 ml, riscontriamo questo problema; mentre - a parità di condizioni, eccetto per la Capsula - che è diversa nel vaso da 1 Kg, non abbiamo (almeno così sembrerebbe) alcun problema.
Non appena avrò la foto disponibile, così come altre informazioni circa l'odore o altro, le condividerò sicuramente in questo Forum di grande utilità!
Un caro saluto a tutti e a presto con aggiornamenti!
